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Supertoinette | la cuisine familiale

Arôme

L'arôme se définit par l'ensemble des odeurs attribuables à des dizaines de composés volatils différents.

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Les arômes ne sont pas considérés comme des additifs. Selon la législation européenne, si l'arôme est naturel, l'étiquette mentionnera "Arôme Naturel de X ou Y". S'il s'agit d'arôme identique au naturel ou d'arôme de synthèse, l'étiquette ne pourra mentionner que "Arôme de X ou Y".

Arôme ou parfum, bouquet, fumet ?

Pour percevoir un arôme, nous avons besoin de deux grands sens :
L'odorat, qui se situe dans la partie haute du nez. C'est un sens d'intensité variable pour chaque individu et qui peut faire l'objet d'apprentissage : dans notre vie, la mémoire olfactive est relativement peu utilisée.
En cas de rhume ou d'obstruction nasale quelconque, la perception du goût des aliments est très fortement diminuée. Ce n'est pourtant pas le sens du goût qui est altéré mais l'odorat! Ce qui signifie que les saveurs nous parviennent principalement par le nez.
Le sens de l'odorat est particulièrement fin le matin (sauf pour les fumeurs...).

Le goût, qui se situe sur le pourtour de la langue, sur les papilles. Celles-ci ne nous permettent de distinguer que quatre saveurs :
la saveur acide sur le côté de la langue
la saveur amère à l'arrière de la langue
la saveur salée sur le côté de la langue
la saveur sucrée sur le bout de la langue.


Les familles d'arômes

 Quels sont les familles d'arômes ?

animales, la viande, le cuir, la sueur...


vanillecèpebalsamiques le pin, l'encens, la vanille...
boisés
: bois, champignons, crayon...

alcoolsanischimiques, alcool, soufre, iode, chlore...
épicés
, anis, girofle, lavande, réglisse...

caféroseempyreumatiques, caramel, brulé, café, fumée...
éthérés ou fermentés
, citronnelle, jasmin, rose, miel, tilleul...


fruitslaurierfruités, cerise, pomme, poire, cassis, raisin...
végétaux
, foin, feuille verte, laurier, fougère, silex, marais...


Arôme du vin

Odeurs perçues par olfaction (le nez) ou par rétro-olfaction (la bouche). Ces odeurs sont spécifiques à chacun des cépages composant le vin.
Les arômes reconnus sont désignés par le vocabulaire des familles d'arômes et par des adjectifs techniques faisant référence à différentes sensations tels que :
ambré, astringent, brillant, charpenté, court, épanoui, équilibré, fruité, gras, lourd, nerveux, perlant, racé, rond, souple, tuilé, vif...


Parlons cuisine

Les arômes en cuisine

gâteau cococitronAromatiser c'est introduire dans une préparation un arôme, naturel ou obtenu chimiquement, pour lui conférer un parfum particulier ou pour intensifier celui qu'elle a déjà.
Par exemple, l'arôme permet de donner à une pâtisserie une saveur particulière, alcool, vanille, chocolat, café, fleur d'oranger etc.

basilicLes arômes naturels sont obtenus à partir de plantes aromatiques en feuilles, fleurs, fruits, écorces ou racines : thym, romarin, sauge, bouquet garni, safran, vanille, gingembre, cannelle, etc

Les arômes identiques au naturel sont obtenus en copiant la molécule à l'origine de l'arôme
(vanilline : reproduction d'une des molécules de la vanille qui, elle, en contient quantité d'autres)
Les arômes artificiels sont obtenus en utilisant une formule chimique n'existant pas dans la nature (arômes de synthèse), comme, par exemple, l'acétate d'amyle qui a le parfum de la banane.

  • Astuce de betiillaa
  • Lorsque vous devez utiliser du chocolat dans une recette, faites-le fondre au bain-marie, avec quelques gouttes de café très fort, ce qui développera l'arôme du chocolat. Voila c'est très simple et ça donne un goût excellent !


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