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Aubergine

L'aubergine est toujours cueillie avant d'être mûre : à maturité, elle devient si dure et amère qu'il est impossible de la manger. Elle contient des tannins qui sont en partie responsables d’un brunissement de la pulpe à l’air.

toutes les recettes de Aubergine
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Que savons-nous de l'aubergine ?

plant d'aubergineL'aubergine, cette plante est vivace dans les pays chauds, annuelle sous les climats tempérés. La tige, robuste et couverte de poils et d'épines courtes, peut atteindre 80 cm de haut. Le feuillage est vert et légèrement duveteux. Le fruit est allongé en forme de massue ou arrondi, violet plus ou moins intense et jusqu'à blanc.

L'aubergine est toujours cueillie avant d'être mûre : à maturité, elle devient si dure et amère qu'il est impossible de la manger. Elle contient des tanins qui sont en partie responsables d’un brunissement de la pulpe à l’air. Sa chair est douce, fondante.


L'aubergine était déjà cultivée en Chine au 5e siècle; on en trouve la mention en Europe au 13e siècle où on l'appelait alors "mélonge";en Italie, il semble qu'elle fut cultivée vers la fin du 14e s.

Les variétés

aubergine violetteL'aubergine "violette longue" : la plus courante; longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. Saveur équilibrée, peu amère.

Aubergine "La violette striée" ou "aubergine italienne" : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la violette.

Aubergine "La Little finger", plus petite, très foncée, chair parfumée et tendre.

L'aubergine violetteAubergine "La violette de Florence ": presque ronde, blanche et violette, chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée.

aubergine blancheaubergine blancheAubergine "La blanche" (ronde ou longue) : chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.

Aubergine "La jaune", ronde, petite, à la peau d'un beau jaune vif et à la chair vert tendre. beaucoup de pépins, amère et acide...

aubergine graffitiL'aubergine "graffiti" différente, décorative, de même taille que l’aubergine classique, au goût légèrement plus relevé.

Aubergine "La Barbentane", du nom d'un village proche d'Avignon, cylindrique et longue, violet foncé, chair un peu verte; à choisir jeune et mince.

Aubergine "La violette de Toulouse", allongée, violet plus clair, chair blanche ; convient pour être farcie.

Aubergine "La ronde de Chine" et "ronde de Valence", arrondie, peau presque noire et brillante ; chair bien ferme.

Aubergine "Baluroi", cylindrique et courte, peau violet vif et brillante ; chair ferme, parfois un peu amère.

Aubergine "Bonica", ovoïde et bien renflée, violet foncé ; chair fine, peu de graines.

 Aubergine "Dourga", peau blanche; goût très fin, avec un parfum de champignon.

Auberbine "Apple green", ovoïde, fruit vert pâle ; chair blanche, douce et tendre. Peau peu épaisse, dont il n'est pas nécessaire de peler le fruit. Variété ancienne, développée à l'Université du New-Hampshire (États-unis) en 1964 par le Professeur Elwin Meader. Issue d'un croisement entre une aubergine douce et une aubergine amère "Chinese Red" (Solanum integrifolium).

Aubergine "Bangladeshi long", fruits très allongés et cylindriques, de couleur gris-violet, rayés de violet foncé. Variété originaire du Bangladesh.

Aubergine "Lao Green stripe", fruits ronds, violets, blancs et verts avec un épiderme épais. Saveur agréable. Variété originaire du Laos. Appelée également "Tiger stripe".

Aubergine "Louisiana Long green", fruits en forme de banane verte. Ils sont rayés de vert clair et de vert foncé. Bonne saveur, chair douce. Variété originaire de Louisiane aux USA. 

Aubergine "malaysian dark red", fruits longs de couleur violet tirant sur le rouge très foncé. Variété à frire. Originaire de Malaisie.

Aubergine "Oeuf blanc", petits fruits blancs ovales de la taille d'un oeuf et dont la couleur évolue peu à peu vers le jaune à maturité. Saveur épicée. Originaire du Japon, variété traditionnelle connue en Europe depuis plusieurs siècles.

Aubergine "orissa", gros fruits ovale de couleur vert et jaune. Variété originaire de l'Inde.

Aubergine "Ping Tung", fruits précoces et de couleur violette, de forme très élancée et sinueuse, dépassant parfois les 30 cm de longueur. Variété résistante et vigoureuse. Variété chinoise portant le nom de sa ville d'origine à Taïwan.

Aubergine "Slim jim", fruits longs et élancés de 10 à 15 cm de long, de couleur lavande à violet. Originaire des USA.

Aubergine "Thai long purple", fruits longs et étroits de couleur violet-noir. Chair tendre et douce. Variété tardive originaire de Thaïlande.

Aubergine"Thai Round Green", petits fruits ronds de couleur blanc-vert, devenant jaune à maturité. Ils ont parfois beaucoup de graines. Variété parfaitement adaptée pour la cuisine sud-asiatique dans la mesure où les fruits peuvent être quelque peu amers. Originaire de Thaïlande.

Aubergine "Thaï white ribbed", fruits arrondis très côtelés, de couleur blanche. Excellente saveur. Variété tardive originaire de Thaïlande.

Aubergine "Zahara", fruits précoces, violets, de 15 cm de longueur sur 5 cm de diamètre.

Aubergine amère "Goyo kumba", fruits rouges très côtelés, originaire d'Afrique. Solanum aethiopicum.

Aubergine amère "Jilo Tingua verde", fruits rouges oblongs et côtelés. Variété ornementale et productive, originaire du Brésil. Solanum aethiopicum acuelatum.

Aubergine amère "Rouge de Chine", fruits rouges arrondis et aplatis, très côtelés, d'environ 5 cm de diamètre. Variété relativement amère, très appréciée dans la cuisine asiatique. Solanum aethiopicum acuelatum.

Remerciement à Jocelyne pour ces belles photos


Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine qui est un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.

Traditionnellement, pour éliminer leur amertume, on les laissait dégorger une bonne heure dans du sel fin; aujourd'hui elles ne sont presque plus amères donc cette opération devient inutile.

Parlons cuisine...

Choisir l'aubergine

aubergine violetteChoisir l'aubergine, la peau lisse, ferme, bien dodue sous la main, les sépales bien verts, adhérents, épineux. Les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines.
Une peau fripée, mate virant au brun, c'est une aubergine ramassée depuis longtemps.
Si la peau rebondit sous la pression des doigts, le légume est trop jeune pour être consommé.

Quels sont les associations ?

tomate filtréeHuile d'olive, tomate, poivron, courgette, viande de boeuf et d'agneau, ail, basilic.

Pour préparer l'aubergine

laver l'auberginesectionner ver les sépalesEplucher l'aubergine

Laver soigneusement, sectionner avec un couteau la partie du haut, vers les sépales.
A l'aide d'un couteau économe, éplucher l'aubergine.
Parfois, pour l'esthétique, on épluche l'aubergine en laissant des bandes de peau.

couper l'aubergineaubergine en rondellesaubergine en dés

Couper en lamelles ou en rondelles ou en dés.
Citronner la pulpe de l'aubergine car elle noircit.

Quelle recette avec l'aubergine ?

ratatoouillepizza à l'auberginereste de travers de porc à l'aubergine

L'aubergine entre dans la composition de la ratatouille; elle peut être préparée farcie, en beignets, en gratin, dans une omelette, une pizza, tarte, et quiche. Ou sautée, frite, en purée. En salade.
Elle accompagne viandes, volailles, poissons, gibiers, pâtes.

Remerciements à Marilyne, Patricia et chichagum, Selma, pour l'ensemble des photos



Conservation

A conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, 1 à 2 semaines selon son état. L'aubergine se conserve entre +10°C et +12°C, en évitant les chocs thermiques.

Conseil de congélation
En rondelles, blanchies ou sautées à huile;mettre en sachets ou en boîtes. Elles se conservent de 8 à 10 mois. Cuisson sans décongélation pour les ratatouilles ou braisées.

  • Astuce de Flopee
  • Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, je mets un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines et je les cuits sous le gril du four ou à la poêle; quand elles sont colorées (au goût de chacun...), je les retourne et je remets un peu d'huile au pinceau de l'autre côté.


Santé, régime

Propriétés de l'aubergine

L'aubergine est diurétique et astringente.

Comme beaucoup de légumes, c'est un aliment contenant des antioxydants, substances réduisant les effets causés par les radicaux libres dans l'organisme, responsable du vieillissement cellulaire. Les principaux antioxydants naturels sont les vitamines C et E, les caroténoïdes et le sélénium.
Cette propriété est particulièrement importante dans la variété d'aubergine à peau sombre.
Pour en profiter pleinement, il est donc préférable de ne pas l'éplucher et, par conséquent, de favoriser les légumes issus de cultures biologiques.

L'aubergine est excellente dans un régime basses calories si elle est cuisinée sans matière grasse.

La valeur énergétique des aubergines est de 24 calories au 100 grammes soit 1.01 grammes de protéines, 0.19 gramme de lipides et 5.70 grammes de glucides.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment éliminer l'amertume des aubergines?

Pour éliminer l'amertume des aubergines, il suffit de les détailler en grosses tranches et de les faire dégorger dans du gros sel et un peu de lait pendant 2 heures, en n'oubliant pas de les retourner. Ainsi, le lait chasse l'amertume des aubergines tandis que le sel pompe leur eau, ce qui leur permet de bien se tenir à la cuisson quand on les fait griller.

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