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Chocolat

Le chocolat est une préparation provenant de la fève du cacaoyer. Il existe du chocolat noir, du chocolat blanc, au lait, etc.

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A savoir !

Depuis le 2/6/2000, une directive européenne autorise l'utilisation dans le chocolat de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao.
Ce sont : beurre de karité, illipé, sal, kokum gurgi, noyau de mangue, huile de palme.
Ces graisses, peu chères, ne présentent pas les mêmes caractéristiques que le beurre de cacao et la qualité du chocolat s'en ressent.
Le beurre de cacao ne rancit pas et garantit la qualité gustative, il donne au chocolat croquant et fondant (les autres graisses "tapissent" le palais alors qu'il fond harmonieusement en bouche); de plus, lui seul fournit des graisses insaturées, excellentes pour l'équilibre sanguin.
Il est donc indispensable de lire les étiquettes et vérifier la teneur en beurre de cacao si l'on veut acheter un bon chocolat.

Que savons-nous sur le chocolat ?

cacao-cabosseLe chocolat est une préparation provenant de la fève du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre de la famille des Malvaceae; il est originaire d'Amazonie. C'est un grand arbre des régions équatoriales, pouvant atteindre 15m de hauteur à l'état sauvage.
Il fait l'objet de plantation et, dans ce cas, est maintenu à 5 ou 6m.
Il possède un feuillage vernissé qui se couvre toute l'année de minuscules fleurs blanches dont quelques-unes donneront un fruit. Ceux-ci, des "cabosses", sont gros, allongés, de couleurs verte, rouge ou violette. Ils contiennent une quarantaine de graines groupées, à la manière des grains dans un épis de maïs, enrobées dans un mucilage.

La fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est maintenant totalement automatisée.
A maturité, les cabosses sont ouvertes et la grappe de graines est extraite de sa gangue; ces dernières sont mises à fermenter entre 4 et 7 jours sous un couvert de feuilles, brassées.
Après fermentation, les fèves présentent une teinte allant du fauve au brun. Elles sont alors exposées à l'air ou dans des séchoirs artificiels, retournées régulièrement jusqu'à obtenir un taux d'humidité de 60 à 70%.
Les fèves sont nettoyées, décortiquées, torréfiées et broyées.
La masse fait souvent l'objet d'assemblages de cacaos de diverses origines; on y adjoint du sucre, éventuellement du lait en poudre, de la vanille, et le tout est brassé à une chaleur de 60 à 80°C (conchage).
Un apport de beurre de cacao vient améliorer l'onctuosité, la viscosité et le brillant de la pâte
L'ajout de lécithine est destiné à l'émulsifier.
Le chocolat est ensuite refroidi par palier jusqu'à 31°, température qui permet alors les opérations de moulage avec éventuelles adjonctions de noisettes, amandes, fourrages divers, et d'enrobage pour les bonbons.

Le beurre de cacao :
La masse de cacao obtenue après broyage est pressée fortement à 100° C pour obtenir, d'une part, le beurre de cacao et d'autre part, le "tourteau" de cacao qui va être utilisé en biscuiterie.


Les dénominations

Quelles sont les dénominations légales du chocolat?

chocolat au laitLes chocolats de ménage au lait : avec 20 % de cacao et 20% de matière sèche de lait ou de produits du lait au minimum.

chocolat au lait et noirLes chocolat au lait : chocolat de bonne qualité, onctueux, contenant 25% de cacao et 14% de matière sèche de lait ou de produits du lait au minimum.
Les chocolats supérieurs extra-fins ou "de dégustation" au lait : avec 30% de cacao, 18% de matière sèche de lait ou de produits du lait au minimum.
La majorité des tablettes de chocolats entrent dans cette catégorie.

chocolat blancLe chocolat blanc : contenant au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche d'origine lactique (crème, beurre).
Une absence de taille : le cacao, d'où la couleur pâle du produit et son goût spécifique.

chocolat de couvertureLes chocolats de "couverture" : contenant de 31 à 40 % de beurre de cacao et de 15 à 42 % de sucre, ils permettent d'avoir la fluidité nécessaire à un bon enrobage.
Il en existe 3 sortes :
La couverture à mouler : la moins fluide.
La couverture à tremper : plus fluide, qui en refroidissant donne un chocolat très brillant.
La couverture extra-liquide : contenant plus de 50% de beurre de cacao, surtout employé comme couverture de couleur.
Elle est utilisée pour les décors (chocolat le plus utilisé en pâtisserie), confiserie-glacerie, fabrication de bonbons, de sucettes glacées.

Quelles sont les appellations commerciales ?

Chocolats d'origine et chocolats de cru : Ils présentent des arômes particuliers apportés par le terroir des fèves de chocolat.
Les taux en cacao sont importants : 60 à 85% pour les chocolats noirs et 40 à 65% pour les chocolats au lait.
L'origine des cacaos doit être spécifiée sur l'étiquette.
D'abord destinés à la dégustation, on peut cependant les inclure dans la pâtisserie et en particuliers dans certains plats salés où ils apportent des notes spécifiques.
Chocolats de dessert (ou pâtissier): Taux en cacao élevé : 55 à 70%.
Ils sont travaillés de façon à obtenir une fonte harmonieuse en cuisine.
Utilisés en pâtisserie, moulages, trempages de bonbons en chocolat.
Chocolats équitables : Les filières de production équitables garantissent aux agriculteurs un prix minimum garanti.
Ces chocolats ne contiennent pas de graisses végétales mais uniquement du beurre de cacao.
Chocolats "bio" : Cacao, sucre, et éventuellement lait, le tout provenant d'agriculture biologique.
S'il contiennent de la lécithine, elle est aussi garantie bio, sans OGM.
Le sigle garantissant ces produits se reconnaît au logo "AB" (la simple appellation "biologique" ne garantit pas le respect de la réglementation européenne).


Parlons cuisine

Comment choisir le chocolat ?

De bonne qualité, il doit être brillant, uni, soyeux; en bouche, il n'a aucun arrière-goût fâcheux, il ne colle pas sur la langue et ne laisse aucune impression farineuse.
Il doit ne contenir que du beurre de cacao, à l'exclusion de toute autre graisse.
Un taux important en chocolat ne signifie pas une qualité supérieure. Un excellent chocolat noir comporte entre 60 et 80% de cacao mais un chocolat de cru n'en comportant que 65% peut avoir plus de saveur.
La qualité des fèves est l'élément primordial.
Si le chocolat blanchi, ce n'est pas un signe de mauvaise qualité. C'est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l'effet de l'humidité.
Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie, incorporez-le dans un chocolat chaud ou dans un biscuit, une ganache.

Le chocolat dans la cuisine

café au chocolatgâteau au chocolat et son couliscrème anglaise au chocolat

Nous le retrouvons dans les boissons, (café au chocolat) les gâteaux (gâteau au chocolat et son coulis), les crèmes (crème anglaise au chocolat), les mousses, biscuits, tartes, avec les fruits.
Les accords : anis, cardamome, gingembre, cannelle, menthe, poivre, piment, vanille.
Les noix, les agrumes, les fruits rouges, le potimarron, les avocats.
Le café, le thé, les vins doux.

Peut-on fabriquer du chocolat au lait avec du chocolat noir ?
Non, car la composition du chocolat au lait n'est pas la même que le chocolat noir : à la fabrication, les taux de matière grasse et de cacao ne sont pas les mêmes.
Et d'autre part, le chocolat au lait est fabriqué avec du lait en poudre longuement malaxé avec la masse chocolatée.

A quelle température doit-on fondre le chocolat noir pour avoir un bon résultat ?
Il faut faire fondre le chocolat à 50-55°C, puis baisser pour aller à 28-30°C; une bonne cristallisation se fera autour de 20°C.



Histoire du chocolat

Histoire de l'introduction du chocolat

ChocolatierC'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premières fèves de chocolat ainsi que l'art et les ustensiles pour préparer le cacao.
On le consomme dans les cours européennes sous forme de boisson agrémentée d'épices et de miel.
Il faut attendre le 18e siècle pour voir apparaître la fabrication d'un chocolat solide, qui croque sous la dent.
Ce sont d'abord les confiseurs italiens, les "cioccolateri" qui partent dans toute l'Europe, invités à transmettre leur art.
En Suisse, au 19e siècle, Daniel Peter fonde la société Peter-Cailler où il va développer la fabrication d'un chocolat au lait par l'adjonction de lait concentré ou de poudre de lait (dont Nestlé fera sa spécialité pour l'alimentation des bébés).
Rudolph Lindt, lui, améliorera encore la qualité du produit en inventant un procédé mécanique permettant d'obtenir un chocolat velouté, dit "surfin".


Conservation du chocolat

Comment le conserver ?
Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine qui le met à l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs.
La température doit être entre 14 et 17°C.
Éviter le réfrigérateur, sauf en cas de grosses chaleurs, car le chocolat est très fragile et il absorbe facilement les odeurs. Le protéger dans des boîtes hermétiques.
Le sortir du réfrigérateur avant de manger, de façon à ce qu'il prenne lentement sa température idéale.

Peut-on congeler le chocolat ?
On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des boîtes hermétiques, en l'amenant à température par paliers.
Mais pourquoi le congeler ?

  • Pour râper le chocolat  : on peut utiliser un éplucheur à légumes, une râpe à fromage, ou un robot pour des quantités plus importantes.
  • Pour ramollir le chocolat : utiliser le micro-ondes en position "réchauffage" à 700W pendant 1 minutes (selon quantité)
  • Pour obtenir un joli glaçage avec du cacao en poudre : mélanger le blanc d'un oeuf non battu avec 3 cuillères à café de sucre glace et 2 cuillères à café de cacao.
    Lisser sur le gâteau et laisser reposer une demi-heure pour que le glaçage durcisse.
  • Pour enlever les taches de lait chocolaté: tenace sur les vêtements, sur les draps de bébé, il faut frotter au savon de Marseille avec une brosse douce puis laver en machine.

Santé, régimes

Quelles sont les propriétés du chocolat ?

Le chocolat, à dose modérée, ne fait pas grossir.
Le cacao par lui-même n'est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont, bien évidemment.
Le chocolat amer à 70 % de cacao est le moins calorique.
Le chocolat, en particulier le chocolat noir, combat fatigue et nervosité grâce à sa teneur en magnésium; autres oligo-éléments : le phosphore, bon pour la mémoire et le potassium (fatigue musculaire); c'est également un bon apport en vitamine E.
Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale.

Calories du chocolat selon sa présentation (au 100 g)

Chocolat au lait : 502 calories soit 4.78 g de protéines, 23.36 g de lipides et 68.40 g de glucides.
Chocolat blanc : 533 calories soit 6 g de protéines, 29 g de lipides et 62 g de glucides.
Chocolat noir : 519 calories soit 7 g de protéines, 27 g de lipides et 62 g de glucides.
Chocolat en poudre non sucré : 353 calories soit 19.90 g de protéines, 1.40 g de lipides et 66.20 g de glucides.
Chocolat amer : 501 calories soit 12.90 g de protéines, 52.31 g lipides et 29.84 g de glucides.
Chocolat de glaçage : 389 calories soit 1.30 g de protéines, 5.20 g de lipides et 92 g de glucides.
Glace au chocolat : 121 calories soit 2.30 g de protéines, 5.30 de lipides et 16.20 g de glucides.

Liqueur de chocolatCocktail au chocolat et au caramel : 145 calories soit 8 g de protéines, 63 g de lipides et 44 g de glucides.



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Trucs et astuces

Pour éviter que la boule de pâte ou de chocolat collent aux doigts...

Passez-vous les mains sous l'eau froide avant de travailler la pâte ou le chocolat, le faire régulièrement.

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