Que savons-nous sur le cidre ?
Le cidre est une boisson produite par la fermentation naturelle du jus de pommes. En France, le cidre est élaboré dans le pays basque (premiers producteurs de cidre, dès le 13e s.), en Normandie, en Bretagne. On en trouve en Angleterre (plus alcoolisé), en Allemagne, en Belgique, en Irlande, aux USA. En Suisse, on nomme "cidre doux" le jus de pommes non fermenté.
Mais chaque région fabrique un produit spécifique et le "sagarno" basque n'a rien à voir avec un "hard cider", un "Apfelwein" ou un cidre de Normandie.
Parlons cuisine
Une grande variété de pommes
De nombreuses variétés de pommes sont utilisées (en Normandie : Bedan, Duret, Bisquet etc.), plus ou moins sucrées, amères ou aigres; elles sont broyées, puis pressées. A ce moût de pommes, il n'est fait aucun ajout de sucre ni de ferment. Après un mois ou deux de fermentation en fûts, le cidre est soutiré, filtré et pasteurisé avant d'être mis en bouteille. Le cidre bouché est toujours vendu en bouteilles champenoises de 0,75 l.
Utilisation
Avec les poissons, pour déglacer les viandes, volailles en sauces, fondue, les consommés, sautés de légumes.
Le cidre peut être servi avec tous les mets et un bon cidre peut remplacer le champagne dans tous les repas de fête
Les différents cidres
Le cidre doux
La fermentation durant moins d'un mois produit un cidre peu alcoolisé (3°C environ), assez sucré; il se consomme nature, à l'apéritif, en cocktails. Il accompagne agréablement les desserts.
Le cidre nouveau
Tonique, très fruité, peu alcoolisé (1.5 à 2° d'alcool).
Le cidre demi-sec
La fermentation durant plus de 30 jours produit un cidre titrant 4.5° d'alcool.
Le cidre brut
La fermentation durant 40 jours produit un cidre titrant 5.5°C d'alcool; utilisé pour les sauces, il accompagne viandes, poissons.
Le cidre traditionnel
6°C d'alcool et moins pétillant, plus typé, légèrement trouble ; rehausse la saveur du gibier.
Certains cidres ont une A.O.C.
Cidre "Pays d'Auge"
Cidre "Cornouaille"
Comment servir le cidre ?
On sert le cidre frais, entre 8 à 10°C, dans des petits bols en terre, des gobelets ou des verres à pied, selon l'occasion. Le cidre vieillissant mal, buvez-le dans l'année.
- Pour transformer du cidre bouché en cidre brut Astuce de Katou
Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du cidre bouché, tout simplement en débouchant la veille la bouteille et en laissant le gaz s'échapper.
Recettes à découvrir
