A chacune son goût !
La truffe noire du Périgord(Tuber melanosporum) : Chair noire parsemée de veines blanchâtres, parfum affirmé. Récolte du 15 novembre à fin mars.
La truffe d'été ou de la Saint Jean (Tuber aestivum) : Brun foncé veinée de blanc. Elle est de moindre qualité. Parfum de sous-bois. Récolte de mai à septembre.
La truffe grise (Tuber uncinatum) de Champagne, de Bourgogne, d'Alsace, du Vaucluse : Brune veinée noire. Parfum léger, proche de la truffe d'été.
La truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) : Parfum délicat. Elle a un goût assez alliacé.
Que savons-nous de la truffe ?
Son nom latin est "Tuber".
Classe des ascomycetes de l'ordre des pezizales.
Famille tuberaceae.
La
truffe est connue depuis l'Antiquité.
Elle ne se sème pas ni ne se
plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium
rencontrent des radicelles de chêne ou d'un autre arbre symbiote. Se
développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l'arbre auquel la
truffe ne semble attachée par aucun filament.
Tubercule noirâtre
plus ou moins hérissé de verrues, la truffe est un champignon
comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres
(chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains
calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse,
de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d'un poids variable.
On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur.
La récolte des truffes se fait grâce au flair d'un chien ou d'un porc truffier.
Les différentes espèces de truffes
La truffe noire du Périgord(Tuber melanosporum)
La truffe d'été ou de la Saint Jean (Tuber aestivum)
La truffe grise de Champagne, de Bourgogne, d'Alsace, du Vaucluse
La terfez, truffe "blanc de neige" qui pousse en Afrique du Nord, dans l'Atlas.
La truffe blanche (Tuber magnatum).
Conseil !
Ne lavez pas une truffe, mais brossez-la ou pelez-la avant de l'émincer.
Gardez les pelures pour une sauce.
Parlons cuisine !
Choisir
Pour une truffe fraîche, elle doit être
ferme au toucher, dense, odorante , avec une chair bien marbrée, de
couleur brun-foncé à chocolat.
On appelle canifage
l'action d'enlever avec un couteau un petit morceau de péridium pour
observer la couleur de la chair. Cette opération permet d'écarter les
sujets véreux et boisés ainsi que les truffes immatures ou gelées.
Pour les truffes en conserves, préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile. Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère, la meilleure) - melanosporum (truffe noire du Périgord, excellente aussi) - uncinatum (truffe de Bourgogne, moins parfumée). Aestivum - indicum (truffe de Chine), borchii-brumale sont des truffes de 2e qualité.
Vérifier qu'elles soient des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).
Utilisation de la truffe en cuisine
La truffe est rare et très chère ! Mais, pour diffuser son parfum, un simple contact suffit : quelques lamelles ajoutées à un plat permettent de développer sa précieuse odeur.
La truffe s'utilise cuite ou crue, en lamelles, en tranches, en dés, sous forme de jus, de fumet ou d'essence. Elle parfume le chapon, le veau, la langouste. Superbe avec les viandes et volailles grillées, gibiers, pâtés, terrines, farces, boudins ainsi que dans les apprêts à base d'oeufs. Elle embellit les sauces à la crème, à l'ail, à l'anchois, les vinaigrettes. Des lamelles de truffes ajoutées aux pâtes, omelettes, risottos, un régal!
Conserver les truffes ou les morceaux de truffes dans un récipient en plastique hermétique placé dans le bac à légumes.
Pour conserver les truffes, on peut les plonger dans un alcool (cognac, armagnac)
pendant quelques mois ou dans de la graisse d’oie ou de canard pendant
3 à 6 mois.
On peut congeler les truffes, simplement placées dans un sac de congélation.
Santé, régimes...
On la dit aphrodisiaque....
Recettes à découvrir
