Le lièvre fait partie de la famille des Léporidés, classe des Mammifères, ordre Lagomorphes. C'est un gibier à poil, à chair "noire" et non blanche comme celle du lapin.
Le mâle est appelé "bouquin" et la femelle "hase", le petit, "levraut".
Le lièvre ne creuse pas de terrier, mais un trou peu profond (gîte) dans le sol et y dort; il vit dans les terrains découverts, les landes, les terres cultivées, les pâturages, les marais.
Il se distingue du lapin par sa taille (plus grande) ses oreilles et ses pattes postérieures (plus longues). Son cri : le vagissement.
Parlons cuisine...
Choisir :
Un lièvre fraîchement tué se reconnaît à ce qu'il saigne légèrement du nez.
Les préparations culinaires :
Le lièvre ne se fait pas faisander car il s'altère au bout de 48 heures.
Selon son âge, le lièvre reçoit des cuissons différentes. Le levraut de 2 à 4 mois et pesant environ 1kg200 est plutôt rôti ou sauté. Le "capucin", lièvre d'un an et plus et pesant 6 kg et plus, est cuisiné en civet (marinade avec des vins corsés). S'il est vieux, la daube ou les terrines seront plus adaptées.
Le râble de lièvre est la partie qui s'étend du bas des côtes, à la queue. Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir.
Santé, régime
La chair du lièvre est peu grasse, elle peut être consommée par les personnes qui suivent un régime amaigrissant.
Recettes à découvrir
