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Morcilla

La morcilla est un boudin noir espagnol.

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Que savons-nous sur la morcilla ou boudin ?

La morcilla est un boudin noir espagnol, élaboré à partir de morceaux de viande de porc, de sang et d'abats de porc.
Ce boudin est généralement assaisonné de paprika et d'ail.

La morcilla la plus renommée est celle de Burgos.
Elle est élaborée avec du sang de porc, du riz, du piment, du sel, des condiments, des oignons et de l'ail. On y ajoute également de la graisse de porc.
D'autres variantes existent dont celles de :
- Castille où l'on ajoute de la courge et parfois des raisins secs.
- La morcilla asturienne qui compose "la fabada asturiana" (sorte de cassoulet).
- a morcilla de Valladolid où l'on ajoute des pignons.


Parlons cuisine

Utilisation de la morcilla ou boudin

Elle se déguste généralement nature ou cuite à la poêle sur du pain grillé.
Sa cuisson est rapide, 5 minutes suffisent.
On la sert également en tapas pour l'apéro ou cuite en brochettes.
Mais on la trouve également en garniture sur la quiche, dans les tartes salées, les feuilletés, les omelettes, dans les galettes de sarrasin.
La morcilla peut se déguster crue, rôtie, frite et cuite.
On l'associe souvent à des pommes cuites, des oignons frits ou à une savoureuse purée, sans oublier les pommes de terres, quelle que soit leur préparation.
Elle sert parfois de base à des farces pour les volailles et gibiers.

Que boire avec la morcilla ?

Servez un apéritif à base de pomme, un cidre, etc.
RiojaEn vin rouge, on choisira :
Un Gamay rouge, un Côte du Rhône rouge ou un vin rouge des Pays de la Loire ou encore un Madiran, Bergerac ou Beaujolais qui conviendront parfaitement.
Si l'on reste du côté de l'Espagne, on optera pour du Navarra, Rioja ou Valdepeñas rouge.

En rosé:
- un vin très sec
- du côté espagnol un Navarra ou un Rioja sont particulièrement adaptés.

En blanc:
- Coté français on optera pour un vin sec tel que le Muscadet ou un vin d'Alsace.
- côté espagnol, un vin du Pays Basque comme le Txakoli.


Santé, régime

Propriétés de la morcilla

La morcilla est particulièrement nutritive, 285 calories aux 100 grammes soit 14 grammes de protides, 4.80 grammes de glucides et 22.90 grammes de lipides. Elle est une source importante de fer: 100 grammes de morcilla apporte 19 milligrammes de fer, soit la totalité des besoins quotidiens de la femme non ménopausée.
Pour bien fixer le fer, associez-le au chou vert ou choux de Bruxelles.
La morcilla contient aussi :
130 mg de cholestérol, 180 mg de potassium, 13 mg de magnésium, 71 mg de phosphore, 50 mg de calcium, 1.2 mg niacine, 5µg de folates.



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Trucs et astuces

Comment cuire le boudin sans qu'il n'éclate à la cuisson?

Avant cuisson, le boudin, comme la majorité des charcuteries enveloppées dans un boyau, ne doit pas être piqué à la fourchette, mais avec une épingle en divers endroits. En effet, les dents trop rapprochées de la fourchette peuvent engendrer des fissures qui éclatent à la cuisson.

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