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Supertoinette | la cuisine familiale

Beurres composés ou aromatisés

Le beurre s'utilise de mille façons et offre un choix infini de recettes et de variations et d'improvisations.

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Que savons-nous sur les beurres composés ou aromatisés ?

beurreLe beurre composé ou aromatisé est un beurre auquel on a ajouté, à froid ou à chaud, des aromates et divers ingrédients.
On peut ainsi proposer des préparations de couleurs et de goûts variés.
Le beurre s'utilise de mille façons et offre un choix infini de variations et d'improvisations.
beurre cacahuètesSaviez-vous qu'on pouvait réaliser des beurres de rose ou de violettes ou marron ?
Les possibilités de parfums et de saveurs qu'offrent les fruits, les fleurs, les aromates ou les légumes sont infinis.
Inventez vos propres recettes !
Faites des beurres d'apéritifs, d'accompagnement pour vos viandes et poissons tout à fait inattendus !
Les beurres composés apportent une touche de finesse et d'élégance aux plats les plus simples comme les plus recherchés.


Parlons cuisine

Utilisation des beurres composés ou aromatisés

A froid, le beurre composé accompagnera vos viandes et poissons grillés, les pâtes, le riz ou les légumes et servira à réaliser des allumettes, des canapés, etc.
Les beurres composés sont très nombreux et contiennent des ingrédients crus ou cuits.
Les ingrédients crus (anchois, ail, algues, échalote, estragon, fines herbes, raifort, etc.) sont tamisés, pilés, hachés, ciselés, finement râpés ou réduits en purée.
Les ingrédients cuits se présentent toujours sous la forme d'une préparation très réduite (échalotes blanchies, réduites avec du vin blanc, moelle pochée, farce duxelles).

A chaud, le beurre composé interviendra principalement dans la finition de certaines sauces. On utilisera des carapaces de crustacés pilées :
- Homard pour le beurre cardinal.
- Écrevisse pour le beurre Nantua. 

Le beurre composé est utilisé en pommade quand il s'agit de fourrer des allumettes, tartiner des canapés ou farcir des escargots.
En accompagnement de grillades, on peut le servir séparément.
Une autre alternative consiste à le modeler en rouleau, en l'enveloppant dans du papier sulfurisé ou aluminium et en lui donnant une forme cylindrique d'environ 3 à 4 cm de diamètre. Puis il faut le faire durcir au réfrigérateur.
Ne déballez votre beurre composé qu'au moment de servir et présentez-le en rondelles régulières de 1 cm d'épaisseur que vous placerez sur vos grillades.

Attention vos beurres composés doivent révéler le goût des aliments avec lesquels ils sont en contact sans jamais s'imposer.

Les beurres composés sont délicieux avec des truffes ou des oeufs de homard, simple mais habillé avec du céleri ou du poivron, soyeux avec des chocolats ou de la cannelle.
Une simple pomme de terre cuite à l'eau devient un mets de fête avec une noisette de beurre parfumé qui fond lentement.
Pensez également à préparer des beurres de saumon fumé, de safran, de menthe ou de coriandre...


Conservation

Les beurres composés se conservent de trois à six mois dans le congélateur.

  • Pour conserver l'aspect soigné du beurre composé, sa bonne tenue, songez à le réserver dans un récipient avec un peu d'eau et des cubes de glace.


Des beurres aromatisés variés...

Les beurres composés ou aromatisés sont si nombreux que l'on ne peut les citer tous... Mais parmi les plus connus :

beurre à la broche : il accompagnera agréablement vos poissons pochés ou grillés mais également vos légumes bouillis ou cuits à la vapeur. Le beurre à la broche était très employé autrefois mais il ne se fait plus guère.

beurre à la cannelle : on retrouve le beurre à la cannelle dans la cuisine médiévale. Il agrémente les brioches, les crêpes, les bagels chauds. Très agréable avec de la noisette. Il s'associe bien sur très bien à la pomme fraîche, tiède ou cuite et à tous desserts chauds à base de fruits mais aussi à la carotte et courgette.

beurre à la rose : il est surtout employer dans la pâtisserie pour les sablés, le fourrage des génoises, les crèmes. Mais on peut l'utiliser pour les viandes rouges. Il est également parfois utilisé pour parfumer le beurre de cacao. Faites de délicieuses tartines au beurre de rose pour votre petit déjeuner ou tartiner des pancakes. Le beurre de rose à la propriété de se conserver longtemps sans rancir.

beurre au gingembre : il met en valeur les crustacés (langoustines, homard, gambas...), les coquillages (pétoncles, palourdes, praires, bigorneaux, couteaux, ormeaux, moules, Saint-jacques...), les poissons (maquereaux, cabillaud, saumon, Saint-Pierre...), les légumes (carottes, fenouil, poireaux, chou romanesco, pois mange-tout...), les viandes rouges et volailles. Il est excellent également sur une tarte aux poires ou sur du pain de mie toasté.

beurre aux câpres : convient parfaitement en canapés pour l'apéritif, s'allie à l'aubergine, à la pomme de terre vapeur, aux langoustines, à de nombreux poissons comme la raie et la morue sans oublier le maquereau qu'ils soient pochés, grillés ou cuits à la vapeur. Pensez à l'associer à quelques zestes d'orange, c'est exquis !

Beurre aux fines herbesbeurre aux fines herbes ou chivry : il accompagne tous les légumes, les viandes et les volailles grillées ou rôties, les huîtres, les poissons grillés ou à la vapeur ou encore pané. Également les hors-d'œuvres froids. Il parfume la sauce du même nom qui accompagne les poissons et est réalisée avec du fumet de poisson. Les volailles pochées ou les oeufs mollets ou pochés sont réalisés avec un velouté de volaille.

Beurre au paprika : il accompagne les poissons au court-bouillon, à la vapeur ou grillés, le foie de veau, le poulet rôti, les côtes de porc grillées.

beurre Colbert : il accompagne viandes et poissons grillés, huîtres frites et oeufs mollets.

beurre d'agrumes :  il s'allie parfaitement aux noix de Saint-Jacques, aux poissons, aux crustacés, à l'asperge et à la tomate. Il accompagne en douceur les crêpes et la tarte à la pomme. Pensez à l'associer à la vanille.

beurre d'ail : le beurre d'ail complète certaines sauces et agrémente la garniture de hors d'œuvre froids. Il accompagne également les côtelettes d'agneau grillées ou le gigot rôti.

beurre d'amandes : le beurre d'amandes entre dans la préparation de petits fours et de gâteaux. On prépare également de la même façon le beurre de noix.

beurre de cacahètescanapés au beurre de cacahuètesBeurre de cacahuètes, utilisé pour les canapés, sandwichs.

beurre d'anchois : le beurre d'anchois est utilisé pour les bouchées, canapés, hors d'oeuvre et pour accompagner les poissons et viandes grillées mais également les viandes blanches froides.

beurre de caviar : Le beurre de caviar garnit les canapés ou divers hors-d'oeuvre froids et parfume certaines sauces de poisson.

beurre d'échalote ou beurre Bercy : Idéale pour les viandes et poissons grillées, des oeufs. Essayez-le avec du foie ou des rognons de veau.

beurre de citron : Il garnit les hors-d'oeuvre froids.

beurre de cresson : le beurre de cresson sert essentiellement à garnir des canapés ou des sandwiches.

beurre de crevette ou de crabe : il garnit les canapés et les hors-d'oeuvres mais également les poissons froids. Il achève également les sauces de poisson ou de crustacés.

beurre de curry : il accompagne les viandes et volailles blanches notamment le poulet grillé mais aussi le poisson frit, à la vapeur, en papillote ou poêlés (limande, sole, cabillaud), les huîtres chaudes, les légumes (notamment la carotte et les asperges) et garnit les canapés. Pensez à l'associer à la noix.

Beurre de fenouilbeurre de fenouil : il accompagne les langoustines, les légumes, les poissons, le lapin, le riz.

beurre de hareng : il s'utilise comme le beurre d'anchois, le beurre de sardines ou encore le beurre de thon à l'huile.

beurre de laitances : ce beurre de laitances sert à terminer certaines sauces maigres, destinées à des poissons grillés ou pochés.

beurre de lavande : il accompagne le poisson et les viandes grillées ainsi que la volaille. Il est délicieux avec des croissants, des crêpes, des muffins, des scones ou encore un quatre-quarts. Il entre dans la composition de certains sablés ou du shortbread à la lavande. pensez au miel, aux herbes ou à l'ail qui se marie très bien au beurre de lavande.

beurre de Montpellier : il accompagne le plus souvent les gros poissons froids. Peut contenir, des épinards, du cresson au persil, de l'estragon, de l'échalote, des cornichons, de l'ail, du sel, du jaune d'oeuf, beurre, de l'huile.

beurre de moutarde : le beurre de moutarde est employé pour les bouchées, les canapés, les hors-d'oeuvre et pour accompagner les poissons, viandes grillées, mais aussi les viandes blanches froides et le lapin rôti.  A essayer absolument avec une côte de boeuf grillée.

beurre de noisettes : Comme le beurre d'amandes, le beurre de noisettes entre dans la préparation de petits fours et de gâteaux.

beurre de piment : le beurre de piment s'emploie pour compléter certaines sauces ou garnir des hors-d'oeuvre, sur un filet de boeuf ou avec du blé.

beurre de pistaches : le beurre de pistache met en valeur le cabillaud, accompagne les pâtes fraîches, le rôti de veau ou de dinde, l'agneau, toutes les viandes blanches, les légumes et le potage aux poireaux.

beurre de poivre : il accompagne le poisson, la viande rouge grillée ou rôtie.

beurre de poivron : il accompagne les poissons, les viandes et volailles rôties ou grillées, les crustacés, les oeufs, les légumes cuits à la vapeur, notamment les pommes de terre.

beurre de raifort : le beurre de raifort complète certaines sauces et accompagne la garniture de hors-d'oeuvre froids, les poissons pochés grillés ou marinés et permet de faire de délicieux canapés.

beurre de roquefortbeurre roquefortbeurre de roquefort. Il garnit les canapés, les bouchées, les feuilletés ou accompagne les légumes crus. Il contient du beurre et le roquefort, appareil qu'il faut fouetter pour le rendre léger et mousseux.

beurre de sardines : Ce beurre s'utilise pour les bouchées, canapés, hors-d'oeuvre mais également pour accompagner les poissons et viandes grillés ainsi que les viandes blanches froides.

beurre de saumon fumé : Il s'emploie comme le beurre d'anchois mais aussi avec des langoustines, langoustes et homards.

Beurre d'escargotbeurre d'escargot: il sert à garnir des escargots que vous passerez ensuite sous le gril du four. Il convient aussi aux coquillages (palourdes, moules, etc...).

beurre d'estragon : il sert à compléter des sauces ou à garnir des hors-d'oeuvre froids.

beurre de thon à l'huile : le beurre de thon à l'huile s'utilise comme le beurre de sardines, dans les bouchées et canapés, les hors-d'oeuvre et en accompagnement des poissons et viandes grillés notamment les viandes blanches froides.

beurre de tomate : il accompagne les poissons, les légumes vapeur,  les pâtes fraîches, les viandes et s'ajoute à certaines sauces, au dernier moment. On peut également le tartiner sur du pain de campagne pour l'apéritif.

beurre de truffes : il convient pour les viandes grillées, les canapés et accompagne les pâtes fraiches, les pommes de terre vapeur, les asperges, les huîtres fraiches, les poissons. Il se marie également très bien avec les coquilles Saint-Jacques à la poêle ou en ragoût. Il s'associe également fort bien au chocolat.

beurre de violette: il accompagne vos crêpes, vos gâteaux, vos tartines et peut être mélangé au miel, au lait, à la vanille. On en fait aussi une excellent crème au beurre de violette. Il est excellent sur du pain d'épice ou sur du pain viennois grillé. Faites-en également un délicieux glaçage pour vos pâtisserie ou incorporez-le tout simplement à la préparation de vos madeleines ou de vos financiers.

beurre d'olives : il se tartine sur des toasts et accompagne les filets de poissons pochés (merlans, limande) ou grillés, les légumes cuits crus ou cuits à la vapeur ainsi que les pâtes et le riz.

beurre blanc : il est destiné à l'accompagnement de certains poissons tels que le brochet ou l'alose.

beurre fruité : le beurre fruité se tartine, garnit les gâteaux roulés, brioches et fonds de tartes mais également accompagne les viandes et les crustacés.

beurre hôtelier : Un beurre qui convient bien aux poissons et viandes grillées.

beurre landais : Le beurre landais convient parfaitement aux viandes et poissons grillés.

beurre maître d'hôtel : le beurre maître d'hôtel accompagne les viandes grillées, panées ou frites.

beurre Marchand de vin : il accompagne les viandes grillées et particulièrement l'entrecôte et les rognons, et les poissons pochés (merlan, sole...).

beurre noir : il est très réputé et accompagne la raie pochée au court bouillon ou la cervelle de veau. Mais il faut faire très attention à sa préparation car exagérément chauffé, le beurre noir dégage de l'acroléine, véritable poison. C'est une préparation très ancienne qui date du XVI è S. Cette préparation est désormais interdite en restauration.

beurre persillé : très agréable sur des moules, des crevettes, des champignons grillés, des cuisses de grenouilles, des escargots. Il accompagne les viandes rouges grillées, les poissons et tous les légumes cuits à la vapeur.

beurre ravigote : Elle accompagne cervelle et tête de veau ainsi que les volailles bouillies. Son nom vient de ravigoter, forme altérée de l'ancien français ravigorer.

beurre rose : il accompagne les poissons de rivière.

beurre rouge : Le beurre rouge se prépare avec les carapaces pilées de divers crustacés, comme le beurre d'écrevisses. Il entre dans la préparation de canapés, de potages, de farces, de ragoûts de crustacés et de sauces, de viandes.

beurre salé : il est très souvent associé au caramel et il accompagne des crêpes, des fruits, des mousses, des brioches, des sablés. Il est excellent sur des tranches de pain de campagne grillé. pensez à le parfumé à la vanille.

beurre vert : il s'utilise pour garnir les hors-d'oeuvre et plats froids

beurre tapenadebeurre tapenadeLe beurre tapenade, l'accent du midi Préparé avec des anchois, des olives noires, des câpres, de la moutarde, jus de citron, cognac, poivre, réduit en purée et bien sûr de l'huile...



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