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Supertoinette | la cuisine familiale

Cuisine du Pays basque

La cuisine du Pays basque, son taloa, axoa, son poulet basquaise, sa piperade, son thon à la kaskarote, son délicieux gâteau basque ou encore son béret basque...

toutes les recettes de Cuisine du Pays basque
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Un patronyme basque

M. Etienne de Silhouette (patronyme basque "Zulueta"),  qui était Contrôleur Général des Finances sous Louis XV fut un personnage souvent caricaturé à son époque.
Par la suite, ce genre de dessins humoristiques furent nommé "des silhouettes"... puis le terme se généralisa pour désigner simplement l'image d'une personne.

Aujourd'hui, la publicité vante divers produits miracles afin d'"affiner la silhouette".

Sûr que, en son temps, M. Etienne de Silhouette, Contrôleur Général des Finances a dû, par ses prélèvements,  en affiner plus d'une...!

Un pays bien partagé : Euskal Herria (le Pays basque)

De l'Océan aux Pyrénées, le Pays basque est à cheval sur deux pays, la France et l'Espagne. On y parle la même langue, on partage la même culture, la même cuisine, le même amour de la fête et du bien-être en famille.

Se riant des frontières et  ignorant les obstacles naturels, le Pays basque peut être délimité par :
l'Ebre au sud
l'Océan Atlantique à l'ouest
l'Adour, au nord
le Pic d'Anie dans les Pyrénées, à l'est.

Du côté français, à l'intérieur, les collines sont rondes, délimitées par le grand arc de l'Adour. Ce vieux massif montagneux s'est formé à la suite de la collision entre l'Espagne et l'Afrique. C'est une terre d'élevage : le mouton (pour le lait et la viande), le porc, le boeuf et les volailles. On y cultive aussi du maïs depuis le 16e siècle.

Sur les côtes, c'est le tourisme qui a été privilégié, après que le port de Bayonne ait perdu de son importance lors de la réorganisation européenne du commerce fluvial.

Du côté espagnol, les terres de l'intérieur sont également consacrées à l'élevage et à la culture. La côte, très étendue et très découpée, possède encore nombre de ports de pêche.

La langue basque

Euskara ou Eskuara, la langue  basque, est un idiome tout à fait particulier dont on dit qu'il est une survivance de la langue de nos ancêtres préhistoriques, mais une langue très évoluée à la grammaire complexe, qui a résisté à l'invasion du latin et de ses dérivés, le français et le castillan. 

C'est une langue agglutinante, c'est  à dire  qu'elle donne la possibilité de composer et créer des mots très facilement. On donne souvent pour exemple le mot formé pour désigner " le haut de la fontaine de la vigne de la montagne" : ardanzesaroyareniturricoburua.

A savoir ! En basque, la lettre "x" se prononce "ch".


Des plantes venues d'ailleurs

Le piment et le maïs ont été planté pour la première fois en Europe en 1523, dans la vallée de la Nive par Juan Sebastian Elcano, originaire de Guetaria (Pays basque espagnol) qui ramena les navires de Magellan après le premier tour du monde.

Les produits du Pays basque

Nous détaillerons les productions du Pays basque en étudiant les différentes régions géographiques, quelles soient françaises ou espagnoles :
- La  montagne
- La plaine
- La côte.

chocolatmaïsLe chocolat et le maïs sont deux produits venus du Nouveau Monde et adoptés sans réserve en Pays basque. Le chocolat, arrivé par le port de Bayonne et travaillé par les populations juives chassées d'Espagne par l'Inquisisiton a tant charmé les Bayonnais qu'ils se sont mis à en fabriquer en utilisant les fèves venues d'Amérique. Cette tradition perdure dans plusieurs lieux du Pays basque.

La montagne

C'est dans les environs des Aldudes que se situent les élevages les plus connus de porc basque; c' est une race à la robe noire et rose, élevée en liberté, qui donne un jambon sec parfumé et fondant, ainsi que d'autres salaisons, saucissons, lard, etc.

Dans toute les régions montagneuses, de part et d'autre des Pyrénées, les  élevages de brebis et de bovins sont très importants.

Le fromage de brebis (ardi gasna), est produit et vendu directement par les bergers sur les pâtures mais il peut être également élaboré en plaine, par de grandes coopératives ou fermes laitières (Ossau Iraty). C'est un fromage au lait cru de brebis de race Manech, à pâte pressée, affiné pendant trois mois environ.
D'une texture douce avec un  fin goût de noisette pour les fromages jeunes, le brebis acquiert en vieillissant des saveurs plus piquantes.
Accompagné, si l'on aime, d'une confiture de cerises basques ou de pâte de coings, le fromage de brebis doit être servi en plateau, avec un vin rouge, Irouléguy ou vin du Sud Ouest (Madiran, Tursan).

Le fromage de Roncal est élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre espagnole. C'est un fromage à pâte pressée à partir de lait cru de brebis de races Rasa et Lacha, affiné pendant 4 mois au moins. Saveur corsée, un peu piquante.
En Espagne, il est souvent servi en "tapa" ou en plateau à la fin du repas, avec des vins rouges jeunes.

truiteLa truite de rivière, élevée dans les piscicultures des eaux pures de la Nive montagnarde, est un poisson très prisé.

En période de chasse, lors des migrations, c'est la palombe qui fait parler dans les cols frontaliers.

La plaine

agneauLes viandes d'agneau, de veau, de porc.

magretfoie grasLa volaille (magrets, aiguillettes de canard, foie gras)

Le jambon de Bayonne est un jambon cru séché, souvent poudré de piment d'Espelette. On le mange cru ou cuit, incorporé à la fameuse omelette basquaise ou dans divers plats typiques.

Jambon serranoLes charcuteries : jambon serrano, pantxeta (boudin de mouton), tripotx (boudin de veau), lukinka (saucisse à l'ail et aux piments), txistorra (chorizo fort qu'on mange grillé).

fèvesfèvesLes légumes : Les  haricots noirs, les fèves

piment douxLe piment doux est un genre de petit poivron allongé, vert (rouge à la fin de la saison), dit aussi "piment des Landes", qui se plaît dans les terres sableuses.

Le piment del piquillo est la variété navarraise du piment d'Espelette, à la peau plus foncée et à la saveur un peu plus sucrée. Il est très souvent utilisé farci avec de la viande ou du poisson.

piment d'espeletteLe piment d'Espelette (AOC), cultivé depuis que les navigateurs sont revenus d'Amérique au 16e s. Récoltés frais, les piments sont encordés pour être séchés sur les façades des fermes. Ils seront broyés pour obtenir la poudre. Le piment d'Espelette est moins fort que le piment de Cayenne et peu aisément remplacer le poivre.
On en frotte le jambon de Bayonne pour pafumer sa chair.
La Fête du piment a lieu le dernier dimanche du mois d'octobre dans le petit village d'Espelette.

Les cerises d'Itxassou (variété chapata) dont on fait la fameuse confiture servie avec le fromage de brebis de montagne.

anguillesaumonAnguille - Saumon
Les poissons d'eau douce : Les anguilles et son alevin, la pibale ou civelle (alevins de 6-8cm), le saumon, plus rare,  tous pêchés dans l'Adour, la Nive ou le Saison.
A l'embouchure de l'Adour, à Bayonne, on trouve de l'alose, de la lamproie et de la truite de mer.

En période de chasse, c'est la palombe qui fait parler d'elle dans les cols frontaliers et dans toutes les cuisines du pays.

L'océan

sardinedauradeSardines - Daurade
Sur toute la côte basque espagnole, les villages vivent principalement de la pêche. A Saint-Jean de Luz, le port de pêche a encore une certaine activité.
Les poissons : thon, sardine, anchois, morue, colin, dorade, rouget.
Les fruits de mer : calmars, crabe araignée, palourdes, moules, langoustines, huîtres.

Les vins et les boissons basques

Le txakoli  est le vin de l'océan. Le vignoble est cultivé en terrasses au bord des falaises de Getaria et Zarautz. Il est produit sur un territoire de 80 ha, principalement en blanc, avec un cépage basque, le hondarrabi zuria. C'est un vin blanc légèrement pétillant à consommer frais mais pas glacé, idéal avec les poissons et fruits de mer.

Irouléguy : c'est le vin de la montagne, situé sur le territoire français. Il est produit en terrasse, sur les pentes ensoleillées qui surplombent la Nive et sur une surface de 206 ha. AOC depuis 1970.

Les vins de Navarre sont cultivés sur 13000 ha et l'on distingue 5 sous-appellations : Ribera Baja, Ribera Alta, Tierre Estella, Valdizarbe et Baja Montana.  Les cépages sont principalement le grenache, le tempranillo et le cabernet sauvignon. Ces vins sont très fruités.

Le cidre basque ou sagardo est un vin de pomme apparemment inoffensif mais  dont le taux d'alcool  est suffisant pour surprendre ! Il est servi à 13-15°, en plaçant un verre évasé au sommet, incliné à 30 cm en-dessous de la bouteille afin que le liquide s'aère et libère ses parfums.
On le boit aussi directement de la "kupela" (tonneau), lorsqu'on retire le "txotx" (le bouchon du tonneau) pour le goûter, entre janvier et mars, lorsqu'il a achevé sa maturation.

C'est une boisson alcoolisée un peu âpre, acidulée, puissante et surtout hors norme ! Elle surprend et déroute aux premières gorgées puis on l'apprécie, on l'aime, à moins qu'on la déteste à tout jamais !

Le patxaran de Navarre est une liqueur de prunelles. Le fruits sauvages sont mis à macérer dans de la liqueur d'anis parfumée à la vanille.

L'izarra (étoile, en basque) est une liqueur à base d'une trentaine de plantes des Pyrénées macérées dans de l'Armagnac.  Selon les plantes, elle est verte ou dorée.

Remerciements à Patricia pour ces belles photos.


Des traditions culinaires bien conservées

En Pays basque espagnol existe une vieille tradition de sociétés gastronomiques. Ce sont des associatons dont les membres se réunissent pour confectionner eux-mêmes des mets traditionnels ou plus modernes. Pendant longtemps, ces sociétés ont été interdites aux femmes...

Les spécialités de la cuisine basque

Il y a deux cuisines basques, aussi savoureuses l'une que l'autre, s'unissant dans l'usage général de l'ail, de l'oignon, du piment doux et du piment d'Espelette (piquant sans excès) :

La cuisine de l'intérieur, celle du paysan, avec légumes, volailles et viandes, très typée, riche en arômes et réalisée avec des produits de grandes qualités.

La cuisine de la côte, la cuisine du pêcheur avec poissons frais, crustacés, mollusques.

La cuisine de l'intérieur du pays

L'eltzekaria (ou garbure basque) est une soupe de légumes avec choux blancs, haricots ou fèves, oignons, ail, piments d'Espelette, lard ou jambon de Bayonne.

taloaLe taloa est une galette de farine de blé et de maïs que l'on fourre de jambon ou de lard, de fromage, de confiture ou de chocolat, selon les goûts de chacun.

L'axoa est un ragoût de veau ou de boeuf, relevé de piments et d'oignons. La recette traditionnelle contient  1kg de veau coupé en dés, sauté avec 6 piments doux (genre de poivrons allongés), 1 oignon, sel, piment d'Espelette, vin blanc. L'axoa est servi avec des pommes de terre sautées ou du riz.

Le poulet à la basquaise, sauté avec oignons, ail, poivrons et tomates.

Le xamango  est un talon de jambon dans lequel on fait cuire du chou, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, de l'oignon, le tout assaisonné avec du piment d'Espelette. Les légumes sont servis avec une purée de tomate ou une piperade sans oeuf, avec des petits piments au vinaigre.

La piperade est une préparation à base de tomates, oignons, ail et piments doux (sortes de poivrons allongés). On la sert en cassant des oeufs dessus ou avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées.

La truite à la navarraise est cuite au four avec du vin, un hachis d'herbes et de piments, des oeufs. Elle est servie avec des pommes de terre bouillies.

Et toutes les omelettes,  aux piments et jambon, aux champignons,  à la morue, aux pommes de terre, etc.

La cuisine de la Côte basque

Le ttoro est la spécialité de St Jean de Luz. C'est une soupe de poissons aillée, pimentée (poissons : merlu, langoustines, moules).

Le marmitako est un ragoût de thon mitonné au vin blanc, avec piments d'Espelette et poivrons, oignons, ail, pommes de terre et tomates.
Dans la région de Hondarribia, on cuisine un marmitako sans piments ni tomates, composé uniquement de thon et de pommes de terre.

La morue à la bizkaina, à base d'ail, d'oignons et de tomates.

Les piments doux ou poivrons farcis au thon ou à la morue.

thon à la kaskaroteLe thon kaskarote (à la basquaise) est un ragoût de thon avec piments doux, tomates, ail et oignons, assaisonné de piment d'Espelette.

Le merlu koxkera est mijoté dans du vin blanc avec des légumes (asperges, petits pois) et servi avec une garniture d'oeufs durs.

Les kokotxas sont des joues de colin revenues dans de l'huile, du persil et de l'ail.

Les moules basquaises sont ouvertes dans un sauté de tomates, vin blanc , ail et piment

Le txangurro est un crabe araignée farci aux légumes

Les opernes (ou anatifes) sont des crustacés qui se fixent sur les rochers, comme une grappe de cous terminés par une coquille. On les cuit dans un bouillon avec du vin blanc et on les déguste glacées. C'est un mets rare et très recherché.

En Espagne, les fruits de mer sont souvent servis en "tapas" : txirlas (petites palourdes), les sardines et les anchois grillés ou frits, les chipirons (petits calmars) dans leur encre ou cuits à la basquaise, moules, etc.

Les desserts de part et d'autre de la frontière

Le gâteau basque (pâte sablée fourrée à la confiture de cerise ou à la crème pâtissière parfumée aux amandes)

Le touron est une pâte d'amande, parfumée aux fruits, aux noix, au chocolat, etc.

Les kokas sont des flans cuits au bain-marie

La mamia (ou gaztanbera) est un caillé de brebis servi avec du miel.

Les muxuk  sont de simples macarons aux amandes.

La pâte de coing ou irasagar goxoa, cuite à point avec un bâton de vanille, à consommer avec du fromage et des noix.

Le béret basque est un gâteau au chocolat meringué, de forme ronde.
A propos, d'où nous vient le mot béret basque, ce symbole français lorsqu'on lui adjoint la baguette de pain  ?
Ce sont les bergers béarnais, vers le Haut Moyen-Âge, qui ont " inventé " ce tricot qui feutrait à force d’être " battu " par les intempéries et qui les a protégés à la fois du soleil et du froid, du vent et de la pluie. Cela ne s’appelait pas encore un béret…Le "beret basque" a été baptisé " basque " par Napoléon III.

Le chocolat de Bayonne doit son existence aux populations juives chassées d'Espagne par l'Inquisition et accueillies dans les faubourgs de Bayonne. 
Aujourd'hui, on le consomme encore comme aux premiers temps : fondu dans une tasse d'eau, onctueux, parfumé à la cannelle ou à la vanille.
Ou simplement conditionné en plaquettes ou sous d'autres formes, élaboré soigneusement par des chocolatiers amoureux de leur métier.



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