Recettes et fiches cuisine > anguille : toutes les recettes > anguille

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Anguille

L'anguille est un poisson qui appartient à l'ordre des anguilliformes, ses larves sont appelées "civelles" ou "pibales" et sont très réputées.

toutes les recettes de Anguille
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Le saviez-vous ?
L'anguille est un plat traditionnel de Belgique et du Japon.
Ils la consomment le plus souvent grillée.

Que savons-nous de l'anguille?

L'anguille est un poisson qui appartient à l'ordre des anguilliformes , famille des anguillidae.
Les anguillidae se compose de nombreuses espèces, toutes marines, à l'exception de l'anguille commune qui passe une partie de sa vie en eau douce.
Son corps est serpentiforme, couvert de petites écailles enfoncées dans la peau, sans nageoires ventrales et sa peau est visqueuse.
Les nageoires caudales, dorsales et anales sont unies en une bordure continue.
L'anguille commune est originaire de la mer des sargasses mais elle grandit et se pêche en eau douce.
Les larves (leptocéphales) sont entraînées en deux ou trois ans vers les côtes d'Europe et d'Afrique du Nord par les courants marins.
Lorsqu'elles pénètrent dans les estuaires, elles sont alors transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long environ.
On les appellent "civelles" ou "pibales" ou encore "anguilles de cristal" pour nos voisin anglais (glass eel)
Leur friture est réputée à Nantes, à La Rochelle, à Bordeaux et au Pays basque. On compte 3500 civelles par kilogrammes !
La saison de pêche des civelles commence le 15 novembre et se termine le 15 avril.
Lorsque les anguilles arrivent à atteindre la mer, elles grossissent et se pigmentent.
Les femelles se dirigent en même temps que les mâles vers les embouchures, vers les lieux de fraie probablement situés dans la mer des Sargasses, entre les Bermudes et les Bahamas.
L'anguille "jaune" à le dos brun puis verdâtre. Son ventre est jaunâtre puis blanc argenté.
C'est lorsqu'elle redescend le courant pour regagner la mer des Sargasses que l'anguille dite "argentée" ou de "descente" est la plus vulnérable car très recherchée.
Les femelles deviennent sexuellement adultes entre 5 et 10 ans.
Les anguilles mesurent alors 50 cm (pour le mâle) à 1 m (pour la femelle) et sont vendues vivantes.
L'anguille est tuée et dépouillée au dernier moment, car le sang de plusieurs espèces contient des toxines dangereuses lorsqu'elles pénètrent directement dans le sang d'un animal homéotherme.
L'anguille se nourrit surtout de poissons mais aussi d'herbes, de racines et d'insectes. Elles sont très friandes des fruits du hêtre et du cormier. Pour se nourrir, les anguilles suivent les bancs de plancton dans leur déplacement.
Sa vie est nocturne et elle passe ses journées cachée sous les pierres ou les racines.
Sa respiration épidermique lui permet de survivre dans la vase en l'absence totale d'oxygène dans l'eau et de passer d'une pièce d'eau à une autre.
Elle fait l'objet de lâchers dans les eaux douces car ses populations sont en baisses.
Elle est protégée depuis juin 2007. Sa commercialisation obéit à des règles strictes.
La chair de l'anguille est grasse et sans arêtes. Ce qui  en fait un poisson très apprécié.
Quant à l'anguille fumée, elle est très consommée en Scandinavie et en Allemagne du Nord.


Un peu d'histoire...

L'anguille était très appréciée des Romains et très largement consommée au Moyen Âge.
Taillevent proposait toute une gamme de recettes pour apprêter l'anguille : en brouet, en galantine, en tarte, en pâté (dont l'eel pie anglais est une proche variante), en flan de carême, à l'ail, à la moutarde, rôtie, salée, "poudrée d'épices" ou en esturgeon (roulade).
De nos jours, l'anguille est présente dans de nombreuses préparation régionales (catigot, matelote, bouilleture, "au vert", à la flamande, etc.).
Mais les apprêts de grande cuisine tel que la ballotine, le pâté voire même plus simples "à la tartare", "à la poulette" sont de moins en moins pratiquées.


Parlons cuisine

Utilisation de l'anguille

Choisir

L'anguille s'achète vivante et doit être consommée rapidement, car sa chair savoureuse s'altère rapidement.
Elle doit avoir une peau brillante, presque noire.
Le mucus visqueux est signe de fraîcheur, les couleurs doivent être franches.

Préparer

Les civelles se rincent simplement sous l'eau courante.
Les anguilles se dépouillent, car leur peau est dure.
Les arêtes de l'anguille sont attachées à l'épine dorsale et se retirent facilement.

Dépouiller

Rincer et essuyer l'anguille minutieusement.
A l'aide d'un petit couteau d'office, pratiquer une incision en collerette autour de la tête de l'anguille.
Détacher la peau et la rabattre.
Tandis qu'une main saisie la tête de l'anguille, l'autre, munie d'un torchon qui empêche la peau de l'anguille de glisser entre les doigts, tire la peau pour la rabattre vers la queue.

Nettoyer et vider

Couper la tête de l'anguille.
Fendre l'anguille du cou à la queue et retirer le boyau et le limon.
Puis essuyer proprement l'anguille

Idées recettes

On retrouve l'anguille dans de nombreuses recettes tel que :
-Le waterzooi, soupe d'anguille et de poissons d'eau douce à la flamande.
-L'anguille à la vénitienne, anguille frite associée à une sauce à tomate.
-La tourte d'anguille, anguilles au marsala et aux oeufs durs sous pâte feuilletée.
-L'anguille au vert, anguille dans une sauce au beurre, au vin blanc et aux herbes variés.
-La soupe d'anguilles dont les variantes sont nombreuses et comprennent souvent des pois cassés, du céleri, de la carotte, du chou-fleur, des pruneaux, un os de jambon et du thym, laurier et persil.
-Et bien d'autres recettes encore : à la provençale, en matelote, tartare, en fricassée, frite, pochée, grillée, en ragoût, en brochettes, en cassolettes, en beignets, en aspic...

L'anguille fumée se sert en hors d'oeuvre, avec du pain de seigle et du citron mais également en salade.


Conservation

L'anguille se conserve fumée. On peut ainsi profiter de sa saveur délicate et boisées par une fumaison au feu de bois qui la rend plus ferme.


Régime, santé

Propriétés de l'anguille

L'anguille est un poisson très gras mais savoureux, nourrissant et riche en azote.
L'anguille contient 184 calories au 100 grammes soit 18.44 g de protides et 11.66 g de lipides.
L'anguille fumée contient 305 calories au 100 grammes soit 20 g de protides et 25 g de lipides.
Riche en acides gras insaturés (acide oléique), l'anguille est également riche en vitamine A, fer (1 mg), zinc (3 mg), iode (0.01 mg). Elle contient également du phosphore (270 mg), de la vitamine D (5 µg), de la vitamine E (5.6 mg), de la vitamine B1 (0.18 mg), B2 (0.3 mg), PP (4.5 mg), B12 (1µg).

Diverses études montrent que les anguilles sont souvent contaminées par les PCB et d'autres polluants. Leur consommation n'est pas interdite mais plusieurs pays (Allemagne, Luxembourg, France) recommandent aux femmes enceintes et enfants de ne plus en manger.




Publicité

Publicité