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Crèmes au beurre

Il existe plusieurs sortes de crème au beurre, qui contiennent toutes des oeufs ou des jaunes d'oeufs, du sucre, du beurre et des parfums.

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Que savons-nous sur les crèmes au beurre ?

Il existe plusieurs sortes de crème au beurre, mais elles contiennent toutes des oeufs ou des jaunes d'oeufs, du sucre, du beurre et des parfums. Les ingrédients mélangés de diverses façons donnent une masse crémeuse dont on garnit l'intérieur ou l'extérieur des pâtisseries.
Il y a de nombreuses manières de faire une crème au beurre. Certaines recettes font cas de la température ambiante, d'autres sont plus faciles à réaliser par temps chaud ou au contraire par temps froid.
La crème au beurre peut également être réalisée à partir d'une crème anglaise.


Réalisation de la crème au beurre

Les ingrédients

Beurre douxLe beurre
Il est préférable de toujours utiliser du beurre doux lors de la confection d'une crème au beurre. En effet, le beurre étant proportionnellement plus important que les autre ingrédients, on obtiendrait une crème légèrement salée.
Le beurre doit être fouetté et, par conséquent, il est préférable d'avoir du beurre qui n'est pas trop dur. Il faut donc le sortir du réfrigérateur 30 minutes au moins avant la préparation de la crème. Il sera plus facile à travailler.

OeufsLes oeufs
Dans la confection de la crème au beurre on utilise des oeufs et des jaunes d'oeufs. Ils font la consistance de la crème mais également lui donne sa teinte si caractéristique ; de fait, les crèmes les plus riches ne contiennent que des jaunes d'oeufs.
Dans la crème à l'anglaise et la crème au sucre cuit, on peut toutefois remplacer 2 des jaunes d'oeufs, par un oeuf entier.

SucreLe sucre
Pour certaines crèmes au beurre, on utilise du sucre glace, souvent en petites quantités.
Le sucre glace est tout à fait lisse, ce qui est important lors de la réalisation, lorsque qu'il n'est pas du tout cuit.
S'il faut l'utiliser pour une certaine recette, il est important de le tamiser sinon la consistance de la crème ne sera pas ce qu'elle doit être. En effet le sucre glace non tamisé se met en paquet et donne une consistance granuleuse et une apparence moins appétissante.
Lorsque le sucre est bouilli pour faire un sirop de sucre, avant d'être ajouté à la crème, on obtient de meilleurs résultats avec du sucre cristallisé.
On utilise du sucre en poudre pour la crème à l'anglaise.

LaitLe lait
La seule crème au beurre qui utilise du lait est la crème au beurre à l'anglaise.

CognacLes Parfums
La crème au beurre traditionnelle est parfumée à la vanille mais on peut aussi utiliser des liqueurs, comme du kirsch, du rhum, du Grand Marnier, du cognac, du chocolat et d'autres parfums comme du café noir et diverses essences.
Les jus d'agrumes ne sont pas recommandés car leur acidité fait tourner les mélanges. On pourrait bien en ajouter un peu, sans danger, mais pas suffisamment pour donner du goût.
Le moment d'incorporer le parfum dépend de la méthode employée.
Les petites quantités de liquide, comme les liqueurs et les extraits, sont incorporés aux jaunes d'oeufs.
Les plus grosses quantités, comme le café et le chocolat, sont ajoutées en tout dernier lieu.
Il faut faire fondre le chocolat avant de l'ajouter à la crème et il doit avoir refroidi suffisamment pour ne pas la faire tourner.
Casser le chocolat en petits morceaux et les mettre au bain-marie sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante. Mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir légèrement et verser en mince filet, dans la crème au beurre à moins qu'il ne soit indiqué autrement dans votre recette.
Mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé.

Préparation des crèmes au beurre

Il existe trois méthodes pour commencer une crème au beurre. Les résultats obtenus diffèrent donc pour cette raison et non à cause des ingrédients.
La première méthode est très simple et ne comprend aucune cuisson.
Dans les deux autres, on prépare tout d'abord un sirop de sucre ou une crème aux oeufs que l'on incorpore au beurre pour obtenir une crème riche.

La crème au beurre "ménagère"

Cette crème est simple et rapide à réaliser.
Il suffit de battre ensemble les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient lisses et crémeux.
L'inconvénient de cette méthode est que le sucre ne peut pas fondre car la crème n'est, à aucun moment, soumise à la chaleur. La consistance en est donc légèrement granuleuse, ce qui s'avère moins présentable même si le goût, lui, ne s'en trouve pas gêné.
On l'utilise généralement pour fourrer des pâtisseries, tels que les choux, éclairs, religieuses, etc...
Mesurer les ingrédients
Réchauffer une terrine en la déposant dans de l'eau chaude, puis bien l'essuyer.
Peser 175 grammes de beurre doux amolli, le mettre dans la terrine et le battre légèrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Tamiser 50 grammes de sucre glace et ajouter dans la terrine.
Ajouter aussi 2 jaunes d'oeufs légèrement battus et 1 cuillère à café d'essence de vanille.
La vanille est le parfum par excellence des crèmes au beurre, mais peut être remplacée par des liqueurs fines pour les occasions spéciales.
Mélanger
Mélanger bien tous les ingrédients avec la cuillère en bois pendant 5 minutes pour que le mélange soit lisse et crémeux.
Au fouet électrique, compter 2 minutes à vitesse moyenne.
Réfrigérer
La crème au beurre doit être réfrigérer pour durcir un peu avant d'être utilisée. La raison est, qu'une fois travaillée, elle est trop molle pour pouvoir être maniée.
S'il fait chaud, la laisser refroidir 20 minutes et s'il fait froid, 10 minutes environ.
Parfumer
Les crèmes au beurre servent souvent à garnir l'intérieur des pâtisseries et, pour la crème au beurre au sucre cuit, on peut ajouter des confitures ou des fruits frais et même, parfois, des morceaux de fruits et du chocolat.
Utiliser des fruits
Parfumer la crème au beurre avec de la vanille puis, après qu'elle à refroidi, incorporer 125 grammes de fruits préparés et utiliser immédiatement.
Utiliser le chocolat
Préparer la crème au beurre sans vanille. Pour la remplacer, utiliser 2 cuillère à soupe d'alcool ou de liqueur fine comme du rhum, du cognac, du Grand-Marnier pour faire ressortir le goût du chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir un peu pour ne pas faire tourner la crème.
Ajouter le chocolat à la crème au beurre et mélanger.
Cette crème peut se garder au réfrigérateur.
Retirer du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser sans oublier de la battre à nouveau.

La crème au beurre au sucre cuit

Cette méthode est plus élaborée car il faut pratiquement faire pocher les jaunes d'oeufs dans le sirop de sucre chaud et les mélanger avant d'incorporer le beurre. Les jaunes d'oeufs étant cuits plutôt que crus, on obtient une crème beaucoup plus ferme qui se tient donc très bien par temps chaud.
Préparer le beurre
Mesurer 250 grammes de beurre doux et le mettre dans une terrine chaude. Battre avec une cuillère en bois ou au fouet électrique pour le rendre lisse.
Préparer les jaunes d'oeufs
Prendre une terrine que l'on pourra poser sur un plat d'eau chaude ou prendre la partie supérieure d'un bain-marie.
Séparer 5 oeufs et mettre les jaunes dans la terrine.
On peut remplacer 2 jaunes d'oeufs par un oeuf entier et ainsi utiliser 1 oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs, mais ne pas mettre plus d'un oeuf entier.
Battre les jaunes et l'oeuf entier, s'il y a lieu.
Préparer le sirop de sucre
Mettre 125 grammes de sucre cristallisé dans une petite casserole à fond épais et ajouter 3 c. à soupe d'eau.
Amener à ébullition et laisser bouillir, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le thermomètre de confiseur atteigne 110° à 116°C. Le sucre à alors atteint l'étape dite du petit boulé : c'est-à-dire qu'à ce moment-là, on peut recueillir un peu de sucre et le former en petite boule.
Battre le sirop et les jaunes
Lorsque le sucre atteint l'étape du petit boulé, il faut le verser lentement sur les jaunes, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet.
Dès que tout le sirop est incorporé aux oeufs, mettre la terrine sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante et, avec le fouet, continuer de battre le mélange de sucre et d'oeufs environ 5 minutes pour qu'il double de volume et devienne léger et mousseux.
Remplir une cuvette à moitié d'eau froide et mettre le plat qui contient le sucre et les oeufs dans cette cuvette en s'assurant que l'eau ne risque pas de pénétrer dans le mélange.
Puis continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Incorporer au beurre
Incorporer le mélange de sucre et d'oeufs au beurre, une cuillerée à la fois, sans arrêter de battre.
Le mélange doit être ferme avant même d'être réfrigéré.

Crème au beurre à l'anglaise

A base de crème aux oeufs, elle est sans conteste, la plus fine des crèmes au beurre. Sa consistance est légère et il est donc préférable de la préparer par temps froid, ou dans une cuisine fraîche.
Pour la crème aux oeufs
Préparer 25 cl de crème anglaise et la mettre à tiédir.
Préparer le beurre
Prendre 250 grammes de beurre doux, laissé à température ambiante et le mettre dans une terrine.
Le battre à la cuillère en bois ou au fouet électrique pour que sa consistance devienne légère et aérée.
Ajouter la crème aux oeufs
Ajouter la crème tiède au beurre, peu à peu, tout en battant avec la cuillère en bois ou le fouet électrique.
Ajouter les parfums
Une fois la crème aux oeufs bien mélangée au beurre, ajouter les parfums. Il est courant de parfumer cette crème au moka ou au chocolat mais pourquoi ne pas essayer une liqueur fine ou des essences.
Fouetter le mélange environ 3 minutes à la main ou 1 minute au fouet électrique. Il doit devenir lisse, épais et crémeux.
Puis mettre la crème au réfrigérateur avant de l'utiliser.



Conservation, congélation et astuces

Combien de temps se conserve la crème au beurre?
La crème au beurre se conserve trois jours au réfrigérateur dans un récipient en plastique à fermeture hermétique.
Retirer la crème du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle ait le temps de ramollir.

Combien de temps peut-on congeler la crème au beurre?
Environ un mois au congélateur, sinon elle se dédoublerait en dégelant.

  • Astuce pour que la crème au beurre ne tourne pas.
    Si la crème se sépare ou tourne, incorporer 1 c. à soupe de beurre fondu en battant vigoureusement le mélange.



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