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Bavarois

Le bavarois est un entremets moulé servi très froid. Il se compose le plus souvent d'une crème anglaise gélifiée ou d'une purée de fruits additionnée de crème fouettée et de meringue italienne.

toutes les recettes de Bavarois
Image : Bavarois - Bavarois aux noisettes
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Que savons-nous sur le bavarois ?

Le bavarois est un entremetmoulé servi très froid.
Il se compose le plus souvent d'une crème anglaise gélifiée ou d'une purée de fruits additionnée de crème fouettée et de meringue italienne.
Bien des gens disent "bavaroise"pour désigner ce délicieux entremets qui peut s'agrémenter de chocolat, de fruits, de liqueurs, de crème, de café, de noix...
Or, il faut dire "bavarois", car son nom d'origine est "fromage bavarois".
Si les spécialistes ne pensent pas pour autant que la Bavière ait donné naissance à ce merveilleux chef-d'oeuvre, ils imaginent plutôt que le cuisinier Français qui l'inventa, le fit en l'honneur de quelque seigneur bavarois.

On distingue deux catégories de bavarois :

-Le bavarois à la crème
-Le bavarois aux fruits


Pourquoi la gélatine doit-elle tremper?

S'il l'on mettait la gélatine directement dans la préparation chaude, elle formerait des grumeaux et des fils dont on ne pourrait plus se débarrasser : l'eau chaude forme un gel en surface des feuilles, ce qui limite la diffusion de l'eau vers l'intérieur des feuilles.
Dans l'eau froide, au contraire, les molécules d'eau ne forment pas immédiatement ce gel externe protecteur, de sorte que l'eau continue sa lente migration : toute la gélatine peut alors ramollir.

Parlons cuisine

Quelques conseils pour la réalisation des bavarois

Il est préférable d'utiliser des moules en métal et à fond décoré.
Attention ne mettez jamais un bavarois au congélateur pour activer son refroidissement. Le grand froid nuirait à sa consistance veloutée et le résultat serait désastreux.
Les arômes naturels suivants : vanille, café, chocolat, praliné, caramel, pistache, noisette, doivent être ajoutés dans la crème anglaise durant sa préparation.
Les alcools et liqueurs doivent toujours être incorporés dans la crème anglaise après cuisson et refroidissement.
Les purées, pulpes et jus de fruits doivent en principe être utilisés mélangés à un sirop de sucre concentré en remplacement du lait.
La crème bavaroise sert de garniture à de nombreux desserts et se prête particulièrement bien à la confection des charlottes.

Le bavarois à la crème ou crème bavaroise

Le bavarois à la crème comprend du  lait, du sucre, des jaunes d'oeufs, de la gélatine, de la crème et un parfum. C'est une crème fine et légère.

Préparation 

Gélatine à dissoudre dans de l'eau froideTravailler les jaunes, le sucre, le laitFaire cuire à feu doux

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet dans un récipient en inoxydable.
Délayer avec le lait bouilli.
Verser dans la casserole du lait et faire cuire à feu doux.

Remuer jusqu'au nappage de la cuillèreIncorporer la gélatineAjouter la crème fouettée

Remuer constamment la crème pendant la cuisson jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule en bois.
Attention éviter un chauffage trop accentué (85° maximum).
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et pressées.
Passer au chinois dans un récipient froid.
Laisser refroidir sans prendre en vannant souvent.
Dès que la composition commence à épaissir, ajouter la crème fouettée.

Broyer les noisettesNoisettes broyéescaraméliser les noisettes

Adjoindre en même temps le parfum et la garniture choisis.
Verser dans un moule à pudding préalablement enduit d'une légère couche d'huile d'amandes douces.
Réserver le moule au froid 2 à 3 heures afin de faire prendre entièrement le bavarois.
Sortir du froid au moment de servir.

Noisettes en poudreDécorer le bavarois avec la garniture de noisettesTremper le fond du moule quelques secondes à l'eau très chaude.
Renverser le bavarois sur un plat.
Vous pouvez décorer avec de la crème chantilly.

Il existe de nombreuses variantes de bavarois à la crème dont les plus connues sont :
Le bavarois clermont
: On ajoute aux ingrédients principaux 200 g de purée de marrons sucrée, parfumée au rhum et 150 g de débris de marrons glacés par litre d'appareil.

Le bavarois rubanne : Dans cette recette, il s'agit de garnir un moule de couches superposées de bavarois de différentes couleurs et parfums.

Le bavarois religieuse : L'originalité de ce bavarois consiste à chemiser un moule d'une composition de bavarois parfumée à la vanille et garnir l'intérieur d'un bavarois au chocolat.

Bavarois à la cévenole : Dans cette recette, 300g de pâte de marron émiettés sont mélangés à de la crème bavaroise cuite. On laisse refroidir.
Puis 100 g de chantilly sont incorporés au mélange et le tout est versé dans un moule à baba et saupoudré de 180 g de miettes de marrons glacés.
On réfrigère pendant 3 heures et on démoule.
On décore de 3 marrons glacés coupés en moitié alternés de rosaces de chantilly.

Bavarois à la créole : Dans un moule à manqué, alterner une couche de crème bavaroise au rhum et une couche de bananes coupés en rondelles et macérés dans du rhum jusqu'à ce que le moule soit rempli et terminé par une couche de crème bavaroise.
Réfrigérer 6 à 8 heures.
Démouler et décorer de rosaces de chantilly intercalées de lamelles d'ananas et terminer en saupoudrant de pistaches écrasés.

Bavarois à la normande : Ce bavarois est composé d'une compote de pomme gélifiée additionnée de crème bavaroise et de calvados mis à réfrigérer 6 à 8 heures dans un moule à manqué ou à charlotte.
Il est décoré de 1/2 rondelles de pommes saupoudrés de sucre glace et mises à dorées au four 4 à 5 minutes.

Bavarois arabica : Il s'agit d'un bavarois au café (lyophilisé ou extrait) réalisé avec des cercles à entremets et dresser sur assiette avec croustillant à la nougatine broyée.
Il est décoré de crème anglaise café, chocolat et de bâtonnets de meringue cuite au cacao.

Bavarois arlequin : ce bavarois est une alternance de couches de crème bavaroise au cacao amer et de crème bavaroise traditionnelle.
Les couches se réalisent successivement mais doivent être prises au réfrigérateur avant la réalisation de la suivante.
Le bavarois est décoré de sucre granulé multicolores ou d'amandes hachées.
Un bavarois apprécié des enfants.

Le bavarois aux fruits

Le bavarois aux fruits comprend de la purée de fruits, du sucre, de l'eau, du jus de citron, de la gélatine, de la crème fraîche.

Le diplomate aux fruits est une variante du Bavarois
Dresser sur un fond de génoise une composition de bavarois aux fruits.
Puis après démoulage et dressage entourer d'un salpicon de fruits de même sorte.



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