Alginate

Que savons-nous sur l'alginate?

L'alginate est issue d'algues brunes séchées (les laminaires), broyées et lavées.
C'est un gélifiant vendu sous forme de poudre blanchâtre que l'on utilise en agro-alimentaire depuis de nombreuses années et qui forme instantanément un gel à froid, en présence de sels de calcium comme le chlorure, le lactate ou le citrate de calcium.  On la nomme parfois aussi "gélatine végétale".
Elles est souvent associée à l'agar-agar, substance gélatineuse (gélose) tirée d'algues du Pacifique et de l'océan Indien.
Le gel d'alginate est irréversible et ne peut se refondre, permettant ainsi de développer un large éventail de textures.
On l'utilise  notamment dans la cuisine moléculaire.
Mais ces applications sont nombreuses :

Perles et larmes de cassis moléculaires  Spaghetti moléculaires 

- Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti d'alginate
- Coulis et préparations de fruits
- Fruits et légumes reconstitués
- Gelées de vin, de thé, de tisane
- Mousses, crèmes et aspics.

L'alginate peut former des gels durs et thermostables utilisés comme additifs alimentaires (E400 à E405) qui permet la reconstruction des aliments (jambon, cordons bleus, poisson pané...).
L'alginate a une texture onctueuse qui convient très bien à la réalisation des crèmes glacées.

Comment fabrique t-on de l'alginate?

L'algue est coupée, nettoyée après la récolte. Puis elle est mise à macérer dans un acide minéral dilué pour être déminéralisée.
L'alginate contenu dans l'algue est ainsi transformé en acide alginique et certains constituants indésirables sont éliminés.
Les algues déminéralisées sont broyées en présence d'un alcali ou d'un sel alcalin afin de neutraliser l'acide alginique et de solubiliser celui-ci sous forme de sel correspondant.  L'alginate est extrait et traité. Il est précipité, pressé, lavé et essoré, puis neutralisé, séché et moulu à la granulométrie désirée.  On obtient ainsi différents sels aux propriétés bien précises : les alginates de métaux alcalins (sodium, potassium, magnésium...) sont solubles dans l'eau tandis que l'acide alginique et son dérivé calcique (calcium, aluminium, fer...) y sont pratiquement insolubles.
Les sels solubles se dissolvent à basse température et forment des solutions épaisses et visqueuses, des gels résistants à la chaleur.

Parlons cuisine

Comment utiliser l'alginate?

Le dosage recommandé pour l'emploi d'alginate est de 2 à 10 grammes par kilo de préparation finale.
On l'incorpore en pluie fine, sous agitation, à température ambiante ou élevée.
On y ajoute un peu de sucre, de 3 à 5 fois son poids, ce qui facilite l'incorporation et l'homogénéisation.

Il existe trois méthodes pour gélifier l'alginate

La sphérification ou créer des perles d'alginate.
Dans cette méthode, l'alginate est intégré dans la préparation qui va gélifier au contact du calcium.
Préparer un bain contenant un sel de calcium et y faire tomber la préparation contenant l'alginate. La gélification s'opère en superficie.
Vous pouvez également pulvériser la solution de calcium sur la préparation.

La sphérification inverse ou créer des perles contenant un produit laitier.
Un sel de calcium ( de préférence le lactate de calcium) est intégré à une préparation de produit laitier qui va gélifier au contact de l'alginate.
Préparer un bain contenant de l'alginate et y faire tomber la préparation.

La prise dans la masse.
Ici, l'alginate est intégré dans un liquide ou une purée avec d'autres ingrédients, puis mélangé rapidement avec une seconde solution liquide contenant des formes variées de sels de calcium.
Plus la concentration en calcium est élevé, plus la réaction de gélification sera rapide.
Plus le temps de contact avec le calcium est élevé, plus la pellicule gélifiée sera épaisse.
Pensez à bien rincer vos préparations après gélification afin de retirer l'excèdent de sel en surface (goût salé et amer).

L'association d'alginate et de  carraghénanes produit un lait gélifié qui permet la réalisation des desserts lactés pasteurisés.

Conservation de l'alginate

Comment conserver l'alginate ?

L'alginate doit être conservée de préférence en milieu sec et frais.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés de l'alginate ?

L'alginate s'utilise comme épaississant, gélifiant, émulsifiant et stabilisant de nombreux produits industriels : gelées alimentaires, produits de beauté, peintures, encres d'imprimerie.
Des billes d'alginates peuvent être utilisées en médecine pour encapsuler des médicaments ou des substances biologiques fragiles (enzymes, microorganismes, cellules animales ou humaines).
On l'utilise également chez les dentistes pour la prise d'empreintes dentaires.
Au cinéma, les spécialistes des effets spéciaux s'en servent pour reproduire des parties du corps humain.
L'alginate est  hypoallergénique.