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Supertoinette | la cuisine familiale

Fruits secs

Raisins de Smyrne, raisins de Corinthe, poires, prunes, bananes, figues, dattes ou abricots séchés sont de délicieux fruits secs.

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Que savons-nous sur les fruits secs?

Abricots secsQuand on pense aux fruits secs, on pense tout de suite aux raisins de Smyrne, aux raisins de Corinthe, ou autres raisins secs.
Mais savez-vous qu'il existe aussi des pommes, des pêches, des poires, des prunes, des bananes, des figues, des dattes ou des abricots qui, séchés, sont tous aussi délicieux les uns que les autres?
Les fruits secs présentent l'avantage de ne pas dépendre du rythme des saisons, avec en plus des prix relativement stables.
S'il vous prenait l'envie de consommer des abricots secs au coeur de l'hiver, ceux-ci ne vous coûteront guère plus cher que des fruits frais en leur pleine saison, alors que des abricots frais en plein hiver vaudraient une petite fortune.


Parlons cuisine

Utilisation des fruits secs

Couscous aux fruits secsPréparation de la confiture de kiwi aux fruits secsPain de Gallu aux fruits secs

Couscous aux fruits secs- Confiture de kiwi aux fruits secs- Pain de Gallu aux fruits secs.

Quand on parle de fruits secs, on pense gâteaux et entremets.
Mais on peut aussi les pocher pour en faire de délicieuses compotes.
Ils accompagnent remarquablement certains plats en sauce et les crèmes glacées.
Ils sont également délicieux mélangés à des fruits frais pour macérer dans des bocaux avec de l'alcool.
On peut aussi en faire des confitures, des chutneys pour accompagner la viande froide.
N'oublions pas les innombrables friandises qui peuvent rivaliser avec les meilleurs bonbons ou chocolats.

Il faut plus de 2.5 kg de fruits frais pour produire 500 g de fruits secs, et 2 kg de raisins pour 500 g de raisins secs.

Raisins secsLes raisins de Smyrne, les raisins secs et les raisins de Corinthe sont tous des grains séchés.
Les raisins blancs séchés sont brun doré et proviennent de raisins dont on a retiré les pépins qui leur ressemblent en plus foncé, sont une variété de raisins noirs.
Ils proviennent d'une variété spéciale de vigne : ils sont brun foncé ou gris et leurs pépins sont souvent retirés avant l'emballage.
Les raisins de Corinthe sont noirs, et  les plus petits de tous les fruits secs.
Ils proviennent d'une petite variété de raisins noirs.

Les pommes et les poires séchées sont difficilement identifiables.
Les pommes se présentent en rondelles et les poires coupées en deux.
On les trouve parfois mélangées à d'autres fruits.

Pruneaux hachésLes prunes sont des variétés pourpres ou bleues. Séchées, les prunes d'Agen deviennent des pruneaux. On trouve aussi des variétés de prunes venant de Californie.
Certaines de ses variétés sont dénoyautées et ré-hydratées avant l'emballage.

Figues sèchesLes figues sont brunes ; on les aplatit au moment du séchage.

Les bananes séchées sont absolument méconnaissables lorsqu'on les voit sur un rayon d'épicerie. Elles sont brun foncé et très petites.

Les dattes s'achètent entières avec ou sans noyaux, et se présentent sous deux aspects, celles pour la cuisson et celles pour la table; ce qui doit être spécifié sur l'emballage.
On trouve aussi des dattes écrasées qui sont parfaites pour les gâteaux.

Choisir

Un fruit de bonne qualité doit être assez gros et moelleux. Pour être bien sûre de la qualité, ne les achetez qu'au détail ou bien dans des emballages transparents.
Les acheter dans des boites réserve parfois des surprises car la qualité des fruits n'est pas évidente à première vue.

Avec quelques précautions, les fruits secs se conservent assez longtemps, dans certaines limites cependant en dépit de leur nature desséchée.
Des fruits séchés de bonne qualité seront consommés dans les trois mois qui suivent leur achat. Au delà ce cette période, ils peuvent se recroqueviller et perdre leur saveur.
Ne pas ouvrir les paquets à l'avance, sinon rangez les fruits dans un récipient fermé que vous mettrez dans un endroit frais et sec.
Ne mélangez pas vos achats, et consommez d'abord les fruits achetés en premier

Préparation

La plupart des fruits secs que l'on trouve actuellement dans le commerce sont déjà propres et lavés et ne demandent aucune préparation.
S'il vous achetez des fruits au détail ou dans des paquets où cela n'est pas précisé, mettez-les dans une passoire et passez-les sous le robinet d'eau froide.
Séchez-les sur du papier absorbant. Les fruits ainsi lavés ne seront pas utilisés pour des gâteaux car cela les fait "tomber" au fond de la pâte.
Pour les gâteaux, nettoyez-les en les mettant sur un tamis avec un peu de farine.
Frottez du bout des doigts pour que les impuretés se détachent des fruits et tombent dans le tamis. Jetez la farine.

Dénoyauter

Les prunes, les dattes et les raisins ont souvent gardé leurs noyaux ou leurs pépins.
Retirez les noyaux en roulant les fruits entre vos doigts jusqu'à ce que le noyau sorte.

Hacher

Abricots secs hachésHacher au couteau s'avère parfois difficile car les fruits secs sont plutôt collants.
Le mieux est d'utiliser des ciseaux de cuisine.
Trempez la lame dans de l'eau bouillante ou frottez-la avec un peu d'huile de cuisine.

Retirer la peau

On enlève parfois la peau des pêches et des abricots secs.
Pour cela, on place les fruits dans une terrine d'eau bouillante où on les laisse cinq minutes.
On égoutte puis on retire la peau avec les doigts.

Faire gonfler un fruit sec

Les fruits secs sont délicieux à manger tels quels. On peut aussi les utiliser nature pour donner une consistance particulière à un plat (gâteaux ou farces par exemple).
Utilisez de préférence de petits fruits, comme les raisins de Smyrne, ou de plus gros préalablement hachés.
Les fruits entiers peuvent également être utilisés pour des plats de viande en sauce.
Si le fruit est incorporé au début de la cuisson, il gonflera par la suite.
Pour beaucoup d'autres recettes, il faut d'abord redonner sa forme au fruit en le faisant macérer.
Vous avez le choix entre trois méthodes.
Méthode rapide
Elle convient pour les fruits de petite taille, raisins de Corinthe, de Smyrne, ou raisins secs ordinaires.
Bien qu'on les emploie à l'état sec, il y a des recettes pour lesquelles il faut les mettre à gonfler (pour certaines sauces par exemple).
Recouvrez-les d'eau bouillante en comptant 2 tasses d'eau par tasse de fruits, couvrez et attendez 5 minutes, puis égouttez et utilisez.
Il n'y a aucune raison d'utiliser un liquide spécial ou d'ajouter un parfum quelconque car les fruits ne macèrent pas suffisamment pour en être améliorés.
Incorporer un alcoolMéthode du liquide tiède
Elle convient à tous les fruits quelle que soit leur taille, et c'est la plus utilisée.
Le liquide doit être tiède. Comptez deux fois plus de liquide que de fruits car ceux-ci doivent être complètement immergés.
Le liquide peut être autre chose que de l'eau, du thé par exemple, surtout s'il s'agit de prunes ou d'abricots, du café noir pour des figues et du cidre ou du vin rouge pour tous les autres fruits.
Un bâtonnet de cannelle, de la muscade râpée ou une rondelle d'orange communiquent leur parfum au liquide employé.
Faire tremper les fruits au moins huit heures ou jusqu'au lendemain, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et juteux.
Pruneaux en macération dans un alcoolMéthode du liquide chaud
Cette méthode convient aussi au gros fruits. Elle est rapide et donne des fruits tendres.
Rincez les fruits à l'eau froide et égouttez-les.
Placez-les dans une casserole, recouvrez de liquide froid (même proportion et mêmes additifs que la méthode précédente).
Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Enlevez la casserole du feu et puis laissez refroidir environ 40 minutes, sans la découvrir.

  • Pour garder frais les fruits secs, ajoutez-leur un morceau d'écorce fraîche d'orange ou de citron. Cette écorce absorbera l'air en évitant ainsi aux fruits de se dessécher.
  • Si les fruits secs sont devenus durs, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les et recouvrez-les d'eau chaude pendant 2 à 5 minutes. Séchez-les sur du papier absorbant.


Histoire et fabrication

Ce sont les Égyptiens qui eurent les premiers l'idée de faire sécher des fruits.
Ils avaient remarqué que les raisins mûrs oubliés sur le pied de la vigne devenaient très sucrés au fur et à mesure que le soeil les séchait et que, une fois ramassés, ces fruits se conservaient remarquablement bien.
Cette observation née du hasard encouragea les Égyptiens  à faire des essais avec d'autres fruits : ainsi naquit l'industrie des fruits secs.
Les peuples du Moyen-Orient et ceux habitant autour de la Méditerranée font encore sécher des fruits sur les toitures plates de leurs habitations.
Mais en Californie ou en Australie, les fruits secs sont devenus l'objet d'une véritable industrie et la plupart des fruits secs que nous consommons viennent de ces deux pays.
Lorsqu'il s'agit d'une industrie, on laisse les fruits sur l'arbre jusqu'à ce qu'ils atteignent le plus haut degré de maturité, pour que leur sucre naturel soit développé au maximum.
On ramasse alors les fruits à la main, ou on secoue l'arbre par des moyens mécaniques, on let traite avec un produit qui accélère leur déshydratation, puis on les sèche sur de grandes claies soit par la chaleur solaire, soit dans des locaux spéciaux.
Des produits chimiques, tel l'anhydride sulfureux, sont parfois utilisés au cours du processus, par exemple, pour conserver leur couleur aux abricots.
Mais dans la plupart des pays, la loi oblige de l'indiquer sur l'emballage; on trouve généralement des produits sans additifs chimiques dans les épiceries fines ou les magasins de régime.
Après avoir séché, les fruits sont lavés, calibrés et emballés pour la vente.
On ignore bien souvent les diverses variétés qu'on peut trouver dans le commerce.


Santé, régime

Propriétés des fruits secs

Les vitamines, les sels minéraux et le sucre sont hautement concentrés dans les produits séchés.
Les fruits secs sont riches en fructose (sucre naturel des fruits), et peuvent donc être cuits sans aucun apport de sucre.
De plus, lorsqu'on les utilise pour des pâtisseries, des confitures ou des sauces en remplacement de fruits frais, on peut réduire de moitié la quantité de sucre indiquée pour la recette.

La valeur énergétique moyenne des fruits secs est de 243 calories au 100 grammes soit 2.46 g de protéines, 0.49 g de lipides et 64.06 g de glucides.



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