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Pâte filo (ou phyllo)

La pâte filo est une pâte très fine utilisée dans les cuisines orientales et indiennes.

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Le terme "phyllo" vient d'un mot grec "phyllon" qui signifie "feuille".

Qu'est-ce que la pâte filo (ou phyllo) ?

pâte filoLa pâte filo est confectionnée avec de la farine blanche, de l'eau et du sel (et huile parfois).

C'est une pâte très fine. On l'utilise pour confectionner des feuilletés, bouchées, chaussons, aumônières, etc.
Cuite, la pâte filo est très croustillante.

Où la trouver ?

On trouve la pâte filo fraîche dans certains supermarchés et dans les épiceries orientales car elle est très utilisée dans les cuisines grecques, turques, bulgares et moyen orientales, mais aussi dans les cuisines indiennes et de l'Océan Indien.
Elle est présentée sous forme de feuilles de pâte crue, aussi fines que du papier de soie mais très faciles à découper avec une paire de ciseau.

Elle existe également sous forme congelée.

Conserver la pâte filo au réfrigérateur.
A consommer très rapidement après ouverture du paquet, bien enveloppée afin que les feuilles ne se dessèchent pas.


Un conseil d'utilisation

Lors de la préparation, la souplesse de la pâte étant essentielle, il est recommandé de couvrir les feuilles d'une serviette humide au fur et à mesure de la confection des feuilletés.

Parlons cuisine

Utiliser la pâte filo

Les feuilletés salés

Avec la pâte filo, on confectionne de petits feuilletés farcis appelés chaussons, baluchons, aumônières, samoussas, böreks ou beureks, tyropitakias etc.
Les feuilletés en pâte filo sont souvent présentés en forme de triangle.

Les farces sont multiples, se déclinant selon les produits ou les préférences alimentaires des pays.
Les plus classiques sont à base de fromages de chèvre, d'épinards, de noix, de viande hachée, de poulet ou de pommes-de-terre.

Les gâteaux sucrés

Ce sont d'abord les baklawas ou chamias que l'on retrouve tout autour de la Méditerranée orientale : feuilletés aux amandes, noisettes, pistaches ou cacahuètes arrosés d'un sirop de miel ou de sucre, parfumés à la fleur d'oranger.

Les pastillas sucrées sont également des feuilletés aux dattes, aux pommes, etc.

Le strudel d'Europe centrale (sorte de gâteau aux pommes) peut aussi être confectionné avec de la pâte filo.

La préparation des farcis

Éviter les farces liquides ou contenant de gros morceaux.
Les farces doivent être totalement refroidies car la chaleur risque de fragiliser la pâte. 
Bien badigeonner les feuilles de pâte filo de margarine ou de beurre fondu.

On peut utiliser deux ou trois couches de pâte pour obtenir une base un peu plus solide.

La cuisson

La fragilité de la pâte rend délicate la cuisson à la poêle ou en friture. Il faut préférer une cuisson au four après avoir badigeonné les feuilles avec du beurre clarifié ou de la margarine légère.

Après cuisson, éviter de trop manipuler les préparations car la pâte est extrêmement friable.


Santé, régime

Propriétés de la pâte phyllo

La valeur énergétique de la pâte phyllo est de 299 calories au 100 grammes soit 7.10 g de protéines, 6 g de lipides et 52.60 g de glucides.



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Trucs et astuces

Comment savoir à quel moment enfourner un pâton ?

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : - Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause. - Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton. - Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

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