Que savons-nous de la sole ?
La sole est un poisson de forme ovale, avec les yeux sur un côté droit. Sa peau est couleur brune ou grisâtre, le côté aveugle étant blanc-crème et recouvert de petites écailles.
Choisir...
On reconnaît la fraîcheur de la sole à la face aveugle qui
doit être bien blanche, aux branchies colorées et à la peau très
adhérente. Le corps doit être raide et brillant avec un ventre ferme.
Evitez d'acheter une sole aux ouïes roses ou avec les orbites
enfoncées
Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit
pas être désagréable.
Parlons cuisine...
Utilisation de la sole en cuisine
Les poissons plats sont livrés déjà ouverts à la base de la tête. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les oeufs s'il y en a.
Demander à votre poissonnier de vous parer votre
sole! Précieux gain de temps !
Peler la sole :
Placer le poisson sur une planche. A l'aide de l'ongle du pouce ou avec un couteau pointu, gratter l'extrémité de la nageoire caudale vers les filets pour décoller la peau. Le faire délicatement car c'est fragile !
Saisir ce bout de peau entre le pouce et l'index de la main droite et tenir la nageoire caudale collée à la planche à l'aide du pouce gauche. Arracher la peau et si le poisson glisse (sûrement !) utiliser un chiffon propre pour le saisir.
Tirer jusqu'au haut de la tête, et recommencer sur l'autre face.
Ébarber ( élimination des nageoires) :
A l'aide d'un ciseau, découper soigneusement la nageoire qui est armée de toutes petites arêtes droites et pointues, celle caudale est raccourcie en arrondi.
Lever les filets :
Avec un couteau pointu, inciser au centre de la sole pour séparer les deux filets.
Glisser sous le filet, délicatement, en "rasant" les arêtes.
Enlever les 4 filets.
Réserver la carcasse pour faire un fond de sauce ou de soupe. Les déchets de la sole représentent la moitié de son poids environ.
La chair est excellente, très fine, avec peu d'arêtes. La préparer à la vapeur, en papillottes ou grillée. La servir avec du persil.
Les soles sont vidées, écaillées, congelées entières ou en
filets dans du papier film et en sachets pendant 3 à 6 mois.
Cuisson sans décongélation, ou décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Santé, régime...
Les propriétés de la sole
La sole est un poisson maigre par excellence et de digestion facile.
Elle entre parfaitement dans les menus diététiques.
Elle contient du fer. Comme tous les poissons en général, la sole nous apporte des protéines d'excellentes qualités. Elle permet de faire le plein de phosphore, calcium, sodium, vitamine PP, et oligo-éléments précieux pour la mémoire et la concentration.
Pour préserver les qualités du poisson, éviter les fritures au profit des grillades, de la cuisson au four et de la cuisine à la vapeur.
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