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Sole

La sole est un poisson de mer au goût très fin. On l'appelle également "langue de mer" ou "semelle" ou encore "sandale".

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Que savons-nous de la sole ?

Sole côté aveugleLa sole commune (Solea solea), son nom évoque sa forme aplatie.
On l'appelle également "langue de mer" ou "semelle" ou encore "sandale".
La sole est un poisson de forme ovale, avec les yeux sur un côté droit.
Sa peau est couleur brune ou grisâtre avec de petites taches irrégulières sombres et clairs, le côté aveugle étant blanc-crème et recouvert de petites écailles.
Une tache noire orne l'extrémité de la nageoire pectorale.
La tête de la sole est petite et arrondie, avec une bouche en virgule et de petits yeux.
Son odorat lui sert à chasser ses proies car les ouvertures des narines de la face aveugle sont légèrement renflées.
Près de la bouche, la face aveugle porte de petites excroissances de peau.
La sole vit surtout sur les fonds sableux entre 10 et 100 mètres de profondeur. Les alevins sont plus fréquents entre 1,5 à 3 mètres de profondeur.
La fraie à lieue d'avril à août, près des côtes, par 40 à 50 mètres de fond.
La migration de l'oeil gauche sur le flanc droit et l'adaptation à la vie dans le fond des mers commencent chez les larves quand elles atteignent 12 à 15 mm.
Les soles adultes passent habituellement leurs journées enfouies dans le substrat du fond. Elles ne sont réellement actives que la nuit ou on peut même les surprendre près de la surface.
Leur nourriture se compose surtout de vers et de mollusques.
Les soles atteignent un âge maximum de 20 ans.
La sole commune, ou vraie, est la plus pêché de sa famille.
La sole est très répandue dans toutes les mers.

La sole pole ou pelouse (Solea lascaris)
A première vue, la pelouse ne se distingue en rien de la sole commune.
Sa tête est arrondie à l'avant, la dorsale commence en avant de l'oeil et, comme la nageoire anale, elle est reliée à la caudale par une membrane basse.
C'est en observant plus attentivement la face aveugle que l'on constate que la narine antérieure a une forme tout à fait différente de la sole commune. La narine postérieure et les deux narines de la face oculée sont tubulaires.
La sole pelouse se différencie partiellement aussi par sa coloration : une robe brun assez clair à gris-brun, avec de grosses taches sombres et petites taches plus claires.
Le milieu de la pectorale porte une tache noire arrondie.
La pelouse vit sur les fonds sableux ou argileux de la plate-forme continentale à 30-250 mètres de profondeur.
La fraie se prolonge sur une longue période. Les oeufs et les larves peuvent flotter à différentes profondeurs, souvent même très loin des côtes (60 à 100 milles marins).
La nourriture de la pelouse se compose essentiellement de vers polychètes et de mollusques mais également parfois d'alevins de poissons du fond des mers.
On trouve la pelouse en méditerranée, mer Noire, sur les côtes européennes et africaines de l'Irlande et de l'Angleterre jusqu'à l'Angola.


Choisir la sole

Sole fraîcheLa sole
On reconnaît la fraîcheur de la sole à la face aveugle qui doit être bien blanche, aux branchies colorées et à la peau très adhérente. Le corps doit être raide et brillant avec un ventre ferme.
Évitez d'acheter une sole aux ouïes roses ou avec les orbites enfoncées
Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit pas être désagréable.


Parlons cuisine...

Utilisation de la sole en cuisine

Les poissons plats sont livrés déjà ouverts à la base de la tête. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les oeufs s'il y en a.
Demander à votre poissonnier de vous parer votre sole! Précieux gain de temps !

Peler la sole :

Gratter l'extrémité de la nageoire caudalePlacer le poisson sur une planche. A l'aide de l'ongle du pouce ou avec un couteau pointu, gratter l'extrémité de la nageoire caudale vers les filets pour décoller la peau. Le faire délicatement car c'est fragile !

Arracher la peau de la soleSaisir ce bout de peau entre le pouce et l'index de la main droite et tenir la nageoire caudale collée à la planche à l'aide du pouce gauche. Arracher la peau et si le poisson glisse (sûrement !) utiliser un chiffon propre pour le saisir.

Tirer la peau jusqu'au haut de la têteTirer également la peau sur l'autre faceTirer jusqu'au haut de la tête, et recommencer sur l'autre face.

Ébarber (élimination des nageoires) :

Découper la nageoire à l'aide d'un ciseauEbarber la soleRaccourcir la nageoire caudale

A l'aide d'un ciseau, découper soigneusement la nageoire qui est armée de toutes petites arêtes droites et pointues, celle caudale est raccourcie en arrondi.

Lever les filets :

Inciser au centre de la soleGlisser la lame sous le filetAvec un couteau pointu, inciser au centre de la sole pour séparer les deux filets.
Glisser sous le filet, délicatement, en "rasant" les arêtes.

Enlever les filetsRetirer les 4 filetsEnlever les 4 filets.
Réserver la carcasse pour faire un fond de sauce ou de soupe. Les déchets de la sole représentent la moitié de son poids environ.

La chair est excellente, très fine, avec peu d'arêtes. La préparer à la vapeur, en papillotes ou grillée. La servir avec du persil.


Congelation

Les soles sont vidées, écaillées, congelées entières ou en filets dans du papier film et en sachets pendant 3 à 6 mois.
Cuisson sans décongélation, ou décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.


Santé, régime...

Les propriétés de la sole

La sole est un poisson maigre par excellence et de digestion facile.
Elle entre parfaitement dans les menus diététiques.
Elle contient du fer. Comme tous les poissons en général, la sole nous apporte des protéines d'excellentes qualités. Elle permet de faire le plein de phosphore, calcium, sodium, vitamine PP, et oligo-éléments.
Pour préserver les qualités du poisson, éviter les fritures au profit des grillades, de la cuisson au four et de la cuisine à la vapeur.
La sole contient 91 calories au 100 grammes soit 18.84 grammes de protéines, 1.19 grammes de lipides et pas de glucides.



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