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Canne à sucre

La canne à sucre est une plante originaire des Indes et de Java, dont la tige contient une moelle riche en sucre.

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Que savons-nous sur la canne à sucre?

Cannes à sucreLa canne à sucre est une plante originaire des Indes et de Java, dont la tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose).
La canne à sucre désigne un ensemble d'espèces de plantes de la famille des poaceae et du genre saccharum.
La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d'une hauteur allant de 2.5 à 6 mètres.
Les tiges ont un diamètre de 1.5 à 6 cm et sont pleines.
Les feuilles, alternes, sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 à 10 cm de large.
Elles sont au nombre de dix sur les pantes en pleine croissance, la partie inférieure de la tige se dénudant au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent.
L'inflorescence est une panicule terminale de cinquante centimètres à un mètre de long.
En culture, la canne est généralement coupée avant floraison. C'est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.
Les cannes sont coupées au ras du sol, la concentration en sucre étant maximale dans la partie basse de la tige.

Localement, on récolte une canne dite "de bouche", que les indigènes, après en avoir retiré l'écorce, mâchent  pour en savourer le jus sucré.

CassonadeSucre semouleLe jus de la canne industrielle, ou vésou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer du sucre.
En effet, en sucrerie, le jus de canne fait l'objet d'une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade qui conduit au sucre roux, qui sera ensuite éventuellement transformé en sucre blanc dans une raffinerie.

RhumEn outre, il fermente spontanément et produit, par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum agricole. C'est le cas notamment dans les départements d'outre-mer français (Martinique, Guadeloupe, Guyane et un peu La Réunion).

Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud ou d'Asie, le jus de certaines variétés de canne à sucre est également porté à haute température pour produire un aliment très commun, désigné par de nombreuses appellations différentes, dont l'une des plus courantes est panela.

MélasseLe résidu liquide de la fabrication du sucre, encore très sucré, noirâtre et visqueux, est la mélasse. Cette dernière peut faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour conduire à la production d'une eau de vie : le rhum industriel (autrefois dénommé le tafia aux Antilles), également appelé de nos jours rhum de mélasse ou rhum traditionnel de sucrerie (RTS) dans les départements d'outre-mer (Dom).
La mélasse peut aussi être utilisée comme aliment de base pour la culture de levure de boulanger.

Le volume annuel de production de la canne à sucre est supérieur à 1.7 milliard de tonne. C'est la première plante cultivée au plan mondial avec près de 23% de la masse totale produite en agriculture dans le monde. Elle fut jusqu'au début du XIX e siècle la seule source importante de sucre et représente toujours actuellement 65 à 70 % de la production du sucre. Les plus gros producteurs sont le Brésil, l'Inde et la Chine.

La culture de la canne à sucre ne se développa qu'après la découverte de l'Amérique, où elle fut plantée à grande échelle.
La canne à sucre est aujourd'hui cultivée dans toutes les régions chaudes et humides du globe.

La révolution française perturba le transport maritime du sucre issu de la canne avec les colonies. Puis au début du XIXe siècle, le Blocus continental instauré par l'empire napoléonien contre l'Angleterre provoqua une flambée des prix. Le sucre de betterave fut alors développé et concurrence depuis la canne à sucre.
La concurrence du sucre de betterave est très forte. Sans soutien du pouvoir par des subventions, la récolte va décroître fortement dans les années prochaines.


Parlons cuisine

Utilisation du sucre

La consommation en France est de trente-cinq kilos en moyenne par personne et par an.
La canne à sucre contient

  • 71% d'eau
  • 14% de saccharose
  • 13 à 14% de fibres ligneuses
  • 2 à 3% d'impuretés

Les cannes sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80%).
Le reste (20 à 30%) est appelé bagasse.
A partir de ce jus, on obtient plusieurs type de sucre :

Les sucres dotés de leur mélasse
- le jus simplement séché donne le rapadura.
- le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre complet.
Les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés
- le sucre de canne roux.
- le sucre blond.

CaramelEn pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau forme un sirop qui prend différends aspect selon sa concentration.
Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement pour former du caramel.

Quelques variétés de sucreQu'il soit cristallisé, en poudre (semoule), en cubes, en morceaux, vergeoise, cassonade, candi, gélifiant, glace etc., il accompagne tous les petits plaisirs de la vie et on le rencontre au quotidien dans d'innombrables recettes.

NougatineLe sucre cristallisé : pâtes de fruits, fruits (confits, givrés ou cristallisés, glacés, au sirop), caramels, nougatine, sablés, génoises, salade de fruits, compotes, confitures...

Sucre semouleLe sucre en poudre : sucre des desserts et pâtisserie (flans, charlottes, bavarois).
Des pâtes (brisées, sablées, à choux, à brioche, à gaufres, crêpes.
Des crèmes (anglaise, pâtissière, glacée).
Des laitages (yaourts, fromages blancs).
Et aussi de la cuisine sucrées-salées.

Le sucre en cubes : blanc ou roux, d'apparence brute et aux contours irréguliers, on l'utilise pour les boissons chaudes élaborées (thé, café flambé) auquel il apporte une saveur particulière.

Sucre morceauxLe sucre moulé en morceaux : ou dominos, né en 1949 et dont l'utilisation est la même que pour le sucre en cubes.

La vergeoise : blonde ou brune, la vergeoise colore et aromatise les spécialités pâtissières (tarte au sucre, flan à la flamande, crêpes, gaufres). Elle convient également aux laitages et aux fruits.

CassonadeLa cassonade : sucre roux cristallisé qui sert notamment aux desserts exotiques (ananas flambé, salades de fruits, punchs, puddings, cake, cookies, crèmes brûlées, gaufres, crêpes.

Sucre candiLe sucre candi : autrefois réputé pour certaines vertus thérapeutiques (maux de gorge), cristallisé, blanc ou roux est utilisé dans la préparation des fruits à l'eau de vie, des liqueurs et apéritifs maisons.

Le sucre pour confiture : ou sucrouoe gélifiant, idéal pour la réalisation des marmelades, gelées, confitures. c'est grâce à l'ajout de pectine naturelle de fruits et d'acide citrique qui lui confère une saveur légèrement acidulée que ce sucre cristallisé permet de conserver les qualités gustatives des fruits et qu'il réduit le temps de cuisson. Mais on l'utilise également pour les sorbets, les coulis, les conserves et les mousses de fruits.

Sucre glaceLe sucre glace : C'est le sucre le plus fin, instantanément soluble dans l'eau. Très léger, on l'utilise pour la réalisation des glaçages de gâteaux, la dégustation des gaufres, des crêpes, des beignets ou la décoration des desserts. Ses qualités sucrantes conviennent aussi fort bien aux mousses, meringues, parfaits glacés et à la confection de la pâte d'amande.


Santé, régime

Propriétés de la canne à sucre

La valeur énergétique du sucre est de 400 calories au 100 grammes, soit 100 g de glucides.

La consommation de sucre fournit de l’énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l’organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l’énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles pour utilisation dans les heures qui suivent ; et une autre sera transformée en graisses qui seront stockées dans les couches adipeuses



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