Selon l'Académie Française, le mot "abatis" signifie :
La tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur et le foie ainsi que les rognons et la crête (du coq) d'une volaille.
A savoir !
Les abattis sont vendus séparément et appelés également accessoires.
Les foies gras d'oie et de canard ne font pas partie des abattis.
Ne pas confondre les abattis avec les abats qui sont des pièces de boucherie de bétail.
Parlons cuisine
Pour bien choisir
Soyez vigilant sur la fraîcheur des abattis. Surveiller la date de consommation.
Les différents abatis
Les abattis sont préparés en ragoûts économiques, en fricassées, en bouillon, utilisés dans les farces ou garnitures. Ils augmentent le goût d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.
Le cou.
Le cou de poulet et celui du canard peuvent se farcir.
Le gésier. Pour préparer un gésier, il faut le couper dans la longueur et le vider en ôtant la poche intérieure. Le gésier de canard se confit.
Les gésiers, Coupés en fines lamelles puis grillés, cuits à l'étouffé, il sont ajoutés aux salades.
Le foie. Pour préparer le foie de poulet, il faut ôter la poche de fiel, très délicatement pour éviter de la rompre : la viande serait alors immangeable. Rincer soigneusement toutes les parties du foie après cette opération.
Les ailerons. Excellents grillés au feu de bois ou cuits dans un bouillon de légumes. Les ailerons de canards peuvent être confits; par la suite, grillés, ils peuvent être ajoutés aux pommes de terre sautées ou à un ragoût de légumes.
Les rognons. Difficiles à préparer, il est préférable de les acheter prêts à cuire. Ils sont généralement grillés puis cuits au vin blanc.
Le coeur.
Les coeurs de volaille (canard, poulet) sont généralement servis grillés après avoir été ouverts en deux et bien nettoyés à l'intérieur.
Ne pas hésiter à congeler les abattis.
Ils pourront être utilisés tels
quels, sans décongélation, pour aromatiser les bouillons, les sauces.
Recettes à découvrir
