Coque

Que savons-nous sur les coques?

La coque (Cerastoderma edule), ou "coque blanche", "coque commune" est un mollusque bivalve de 3 à 4 cm, qui vit sur les fonds sableux ou vaseux.
Ses deux coquilles égales portent 26 côtes bien marquées et renferment une noisette de chair et un minuscule corail.
Les coques retiennent intérieurement du sable ; il faut les laisser dégorger dans de l'eau de mer pendant une douzaine d'heures avant de les servir.
Les coques de Picardie, dites "hénons", sont réputées.
Selon les régions, les coques prennent le nom de : bucarde, rigadot, sourdon, hénon ou maillot.

Coque est un nom vernaculaire ambigu qui désigne en français certains bivalves autrefois appelés "Bucardes".
En France, ce nom désigne généralement la "coque commune" ou "coque blanche" (Cerastoderma edule), mais d'autres espèces portent aussi ce nom.
La FAO conserve le nom de bucarde à l'exception des genres Cerastoderma (coques), Hypanis et Monodacna (coques-de-lagune) et, occasionnellement, Laevicardium (coques lisses).

La coque est facile à ramasser. Petite, on la récolte l'été à marée descendante en grattant légèrement le sol. Elles sont abondantes sur toutes les côtes de France (Manche, Océan Atlantiques)

Parlons cuisine

Comment choisir les coques?

Vérifier que les coques soient bien fermées.
Éliminer les coques dont la coquille est cassée ou ouverte.
La meilleure saison pour les acheter : septembre à mars.

Utilisation des coques

Vendues au litre, les coques se mangent crues, mais surtout cuites, comme les moules, en les faisant cuire 2 à 3 minutes, le temps que la coquille s'ouvre.

Les coques se conservent de 24 à 48 heures à partir de la date d'achat, dans un endroit sombre, aéré et frais, recouvertes d'un torchon humide.

Santé, régime

Propriétés des coques

La valeur énergétiques des coques est de 102 calories au 100 grammes, soit 20g de protides, 1g de lipides et 3g de glucides.

La coque est riche en calcium, phosphore, magnésium, fer et zinc.