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Supertoinette | la cuisine familiale

Choucroute

La choucroute est une préparation de chou blanc coupé en fines lamelles, salé et fermenté naturellement.

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Le mot "choucroute" vient de l'alsacien "surkrut", provenant lui-même du mot allemand "Sauerkraut" qui signifie "herbe aigre".

Origine

La choucroute est un plat de nord de l'Europe. On la cuisine depuis des siècles en Alsace, en Lorraine et en Allemagne particulièrement.

On retrouve la tradition des légumes mis en saumure jusqu'en Russie. Outre le chou, les navets et les raves étaient aussi préparés de la même manière.

Fabrication

On dit que le meilleur chou pour fabriquer la choucroute est le "Quintal d'Alsace", un gros chou à pomme ronde et aplatie de couleur vert clair.

Après avoir découpé le trognon, on hache les feuille en très fines lanières à l'aide d'une sorte de rabot à lame large puis, dans un pot en grès ou un petit tonneau, on étage ce hachis en recouvrant chaque couche de gros sel et de quelques baies de genièvre et de poivre. Le tout est recouvert d'un couvercle sur lequel on place une pierre très lourde pour compresser le mélange. Il faut environ trois semaines pour que la choucroute soit consommable.

récipient à choucroutechou hachéchou étagéchoucroute


Quels vins servir avec la choucroute

Vins secs d'Alsace, d'Allemagne, de Suisse ou du nord de l'Italie.

Ne pas oublier la bière qui peut parfaitement accompagner ce plat un peu gras.

Parlons cuisine

La choucroute d'Alsace, de Lorraine, du Jura, etc.

En Alsace, la choucroute se prépare avec un verre de vin blanc sec (riesling, sylvaner), une pomme fruit, du lard fumé, des grains de genièvre (qui permettent de mieux la digérer) et un verre de kirsch ajouté peu avant de servir. On l'accompagne de côtelettes fumées, de  saucisses de Strasbourg et de pommes de terre en robe des champs ou épluchées et cuites à l'eau.

On la prépare parfois au champagne. On y ajoute les charcuteries fumées régionales.

Dans le Jura, on l'accompagne de saucisses de Morteau ou de Montbéliard.

Restes de choucroute en jardinièreChoucroute en jardinière

La choucroute de poisson

On dit que son origine est alsacienne car jadis, les poissons du Rhin prenaient une grande part dans l'alimentation de la région.

La choucroute est cuite avec du riesling ou du sylvaner; les poissons cuits au four sont nappés d'une sauce au vin blanc et sont présentés autour de la choucroute.
A défaut de poissons de rivière, on utilise aujourd'hui de la morue, du turbot, de la lotte, des coquilles Saint-Jacques, des moules, du saumon fumé, etc.

Fruits de mer et choucroutechoucroute aux fruits de mer

La choucroute allemande

Elle est cuite avec du vin du Rhin et assaisonnée avec du cumin en grains. Elle se sert avec des saucisses de Nuremberg grillées, des saucisses de Frankfort, du jambonneau salé ou fumé, des pommes de terre ou des pommes cuites.

La choucroute suisse

La préparation ne diffère pas vraiment des choucroutes allemandes ou alsaciennes. Le légume est cuit avec du lard dans un mélange de bouillon et de vin blanc assaisonné de genièvre, de clous de girofle, de cumin. La choucroute est servie avec des pommes de terres bouillies, des saucisses fumées ou des saucisses au cumin, de la palette fumée ou des côtelettes fumées, selon les spécialités régionales. 

Il existe encore dans quelques régions de Suisse la tradition de la "compote aux raves". Il s'agit de raves hachées en gros filaments et mis en saumure de même manière que la choucroute. La cuisson et les accompagnements sont identiques.

La choucroute italienne

En Italie du nord, on l'appelle couramment "crauti" ou "Sauerkraut"et on la mange surtout dans le Frioul et le Haut-Adige, région frontalière du nord-est de l'Italie. Elle est préparée avec oignon, carotte, lard fumé, poivre et genièvre en grains. 

La choucroute crue

On peut manger la choucroute en salade,simplement lavée, assaisonnée d'un filet d'huile et de citron.


Santé, régimes

Le légume "choucroute"

La choucroute est un légume nourrissant et peu énergétique (22 kcal/100 g) quand on la mange sans ses accompagnements de porc gras !

Elle est riche en vitamines B, C, E ainsi qu'en magnésium.

Elle exerce une action bénéfique sur le système intestinal, elle est désintoxicante et à ce titre est recommandée aux personnes souffrant de rhumatismes. Elle est également conseillée aux diabétiques. 

Le jus de choucroute

C'est une boisson un peu acide et désaltérante qui donne de l'énergie, du tonus.

La choucroute et ses mauvais génies !

Avec ses accompagnements habituels, tout à fait délicieux, un plat de choucroute est évidemment un aliment très énergétique et malheureusement difficile à digérer...
Il faut donc essayer de la manger différemment, crue ou avec des poissons simplement pochés, ou sous forme de tourte ou de quiche.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment faire pour que ma choucroute ne se déssèche pas à la cuisson ?

Pour ne pas se dessécher la choucroute doit cuire recouverte d'un papier sulfurisé grassement beurré. La cuisson doit être maintenue régulière et au four, si possible. Ce procédé empêche également la choucroute de se colorer en surface.

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