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Cuisine brugeoise

La cuisine brugeoise : caraques fourrées, chocolats, massepains, hochepot, tomates-crevettes, boudins, bière, biscuits dentelle, carbonade...

toutes les recettes de Cuisine brugeoise
Image : Cuisine brugeoise - Plat hochepot façon brugeoise
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Que savons-nous sur Bruges?

On a souvent comparé Bruges à une Venise du nord. Mais ici, pas de palais au bord des canaux mais de solides et confortables maisons bourgeoises.
C'est peut-être au début de l'hiver que Bruges est la plus belle.
Les rues de la vieille cité renouent avec leur sérénité et les peintres du dimanche, enfin tranquilles, ressortent leur chevalet pour saisir l'éclat pâlissant du soleil sur les façades de briques centenaires ou de la lumière sur les pavés luisants des premières pluies qui se fondent au miroitement des canaux.
Les agitations estivales oubliées, Bruges se souvient de son histoire et de sa splendeur passée, intimement liée à la mer du Nord, aux rivières, aux canaux qui parcourent ce plat pays.
Sans réelles défenses naturelles, la région était, il y a dix siècles, sillonnée par des navigateurs venus d'ailleurs, qui pénètrent l'intérieur des terres.
C'est là, qu'à la fin du siècle, un certain Baudouin, dit "Bras de Fer" construisit sur les rives d'un golfe, une forteresse imprenable autour de laquelle, petit à petit, se forme une bourgade : ainsi nait Bruges.
Un chenal, le Zwijn en fera l'un des ports d'Europe du nord les plus actifs du bas Moyen-Âge, l'un des centres de commerce les plus florissants.
Au XIIIe siècles, Bruges est le point de passage obligé des laines anglaises qui sont acheminées vers le nord du continent européen.
Il se développe, tant à Bruges que dans les agglomérations voisines, une industrie drapière de renom qui sera la plus importante d'Europe.
Bruges est alors membre de la Hanse, puissante ligue qui unit quelque cent cinquante cités maritimes et continentales de la région.
Capitale durant quatre siècles des comtes de Flandre, elle devient au XVe siècle la résidence favorite des ducs de Bourgogne qui y instaurent une très brillante vie de cour. Fêtes, processions, joutes se succèdent.
En 1430, Philippe III le Bon fonde, à Bruges, à l'occasion de son mariage avec Isabelle de Portugal, un ordre de chevalerie : la Toison d'Or et offre à ses invités un banquet dont se souviendra tout l'Occident pour sa magnificence et pour sa richesse.
Un peu plus tard, en 1468, c'est au tour de Charles le Téméraire accompagné de Marguerite d'York, de faire dans la ville sa "joyeuse entrée" marquée par des festivités qui vont durer neuf jours consécutifs.
Un autre banquet ou plusieurs centaines de personnes participaient,  fut surtout mémorable pour son décorum : "mets et plats, raconte un chroniqueur de l'époque, avaient été placés au centre de la salle sur  trente navires aux voiles de soie rouge, mats de vermeil et cordages en argent. 30 pièces montées avaient été préparées et certaines avaient plus de six mètres de haut. Elles représentaient des scènes de chasse ou de guerre. A l'heure des entremets, c'est une baleine, longue de 20 mètres, flanquée de deux géants, qui entra dans la salle. Elle remuait queue et nageoires et quand elle ouvrit la bouche, il en sortie des sirènes et des chevaliers marins qui se mirent aussitôt à chanter, à danser et à amuser les convives par leurs facéties".

A Bruges, cent cinquante navires arrivent parfois certains jours en une seule marée. Le peintre Jan Van Eyck, chef de l'école de Bruges, initiateur de ce que sera l'art flamand, est au sommet des sont art. Bruges est alors à l'apogée de sa puissance et de sa gloire et pourtant la décadence est proche...
En effet, le Zwijn s'ensable de plus en plus. Dès le XVe siècle, l'avant-port de Bruges est à ...Sluis, à une vingtaine de kilomètres de la ville.
Un siècle plus tard, il n'y a plus de port. Le zwijn est devenu une sorte de marécage sporadiquement fréquenté par la mer lors des grandes marées ou à l'occasion d'une tempête.
Le port disparu, l'accès à la mer rendu de plus en plus aléatoire, le manque d'esprit d'à propos des dirigeants de la cité qui multiplient les procédures protectionnistes pour tenter de sauver leurs divers monopoles, feront fuir de Bruges les marchands qui préfèreront s'installer à Anvers.
La naissance d'une industrie drapière en Angleterre sonne le glas des approvisionnements faciles et bon marché en laines anglaises, les meilleures du monde, et par voie de conséquence conduit l'industrie drapière flamande à la ruine.
Les guerres de religions qui déchirent les Pays-Bas durant les XVIe et XVIIe siècles transforment la ville en un bastion armé du catholicisme que les troupes réformées ne parviendront jamais à prendre mais qui se trouve peu à peu isolé de ses relations traditionnelles avec les cités voisines.
Le siècle suivant chasse les espagnols de la Flandre et ne sera qu'une suite ininterrompue de combats et de destructions...Bruges est redevenue simple cité et continue de vivre de son passé mais elle semble s'endormir...
Ce n'est qu'à la fin du siècle dernier que s'ébauche un lent redressement. Le roi Léopold II entreprend la construction du port de Zeebrugge.
En bord de mer, relié à la vieille cité par un canal, il sera l'avant-port de Bruges comme Damme et Sluis l'ont été au temps passé.
Les deux guerres mondiales et la crise économique des années 30 l'empêcheront pourtant de se développer.
Il faudra attendre les années 70 avec des travaux gigantesques pour qu'il connaisse enfin quelques activités, en particulier grâce à un terminal méthanier.
Bruges redevient, alors, petit à petit, la ville vivante, effervescente qu'elle était au Moyen-Âge.
A nouveau on y fait des affaires, on y vit bien et le long canal qui la relie à Zeebrugge voit de nombreuses industries s'implanter.
Et le tourisme est au rendez-vous, car Bruges à sut se préserver des dévastations souvent entraînées par des urbanismes incohérents.
Elle a ainsi conservé intact le charme de son architecture si particulière, ses monuments, ses églises, son beffroi, ses halles et ses maisons bourgeoises aux toits de tuiles rouges et aux façades de briques avec leurs pignons en forme de gradins, troués de fenêtres rectangulaires à croisée de pierre.

Bruges est une ville bourgeoise ou le travail et la persévérance on su se concilier avec le sens de l'hospitalité, le goût de la fête et le bonne chère. Une ville qu'il faut savoir découvrir en flânant, en laissant le temps au temps et aux rêves.


Parlons cuisine

Cuisine et spécialités brugeoise

Peu de traditions culinaires particulières à Bruges. On peut toutefois évoquer la tomate-crevettes ou la croquette de crevettes réalisée avec les petites crevettes grises.
En fait, c'est la cuisine flamande qui est à l'honneur : boudin blanc servi avec une compote de pommes ou encore la carbonade faite à base de bière, le riz à la flamande, l'anguille au vert.

hochepotLe hochepot  se retrouve partout en Flandre, mais à Bruges il est préparé avec de bons légumes d'hiver avec lesquels doivent mijoter des morceaux de porc, de préférence la queue et les oreilles, et de boeuf, la poitrine et la queue. Le hochepot est servi à la louche dans une assiette profonde.
En janvier et février, car il est le plat typique des mois d'hiver, on le trouve sur toutes les cartes des restaurants de la ville.

Les vrais spécialité de Bruges se trouvent plutôt chez les pâtissiers et les confiseurs.
Des tartes aux noms évocateurs : " le téméraire"ou "la bourguignonne" rivalisent avec les traditionnels chocolats belges, les grands classiques mais aussi quelques délicates gourmandises comme la "caraque fourrée", petite praline aplatie et fourrée de crème, véritable délice, les fruits de mer aux trois chocolats et les kletskoppen, petits gâteaux rendus croquants par une couverture de sucre caramélisée.
Autres spécialités brugeoise : la pâte d'amande et les massepains, qui changent de formes selon la saison et les circonstances.
N'oublions pas les anijs bollen, petits bonbons sucrés et parfumés fabriqués pour vous et devant vous au musée du Zwarte Kat par un authentique artisan.

La bière

Bruges est peut-être la seule ville de Belgique, où l'on peut découvrir plus de 750 marques de bières belges.
Deux spécialités:
La straffe Hendrik (henri Le Fort): que l'on ne peut trouver qu'à Bruges ou dans les environs. C'est une bière de haute fermentation, de couleur brune et assez forte.
La Brugs Tarwerbier (blanche de Bruges): encore fabriquée de façon artisanale.

La dentelle

La dentelle de Bruges est le fait d'un boulanger qui créa un biscuit en pâte d'amande cuite, croquant et d'un goût semblable au spéculaus. Son nom rappelle que Bruges est la capitale de la dentelle aux fuseaux. Par sa finesse et par sa forme, le biscuit évoque ces petits napperons réalisés en point de fée.



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