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Noix de veau

La noix de veau est un morceau de "première catégorie" situé sur les cuisses arrières du veau.

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Qu'est-ce que la noix de veau ?

La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives. La noix de veau fait partie de la première catégorie, constituée par les morceaux à griller ou à poêler - tous morceaux nécessitant une cuisson courte.

Cette catégorie comprend en outre :  longe, sous-noix, quasi, carré et côtes.

escalope de veauescalopes de veau

Un morceau de de premier choix

- La noix est un morceau pris dans la cuisse de veau.
La noix est constituée par les trois muscles du haut de la cuisse.
C'est une viande maigre, tendre, à la chair très fine.

Elle est utilisée pour les escalopes, les grenadins et également pour les rôtis.

escalope de veau Escalopes florentines

- La noix pâtissière est un morceau pris sur le devant de la cuisse. C'est une viande aussi fine que la noix, très utilisée pour les rôtis de veau. Les tranches que l'on en tire pour les escalopes sont plus petites que celles de la noix.

Longtemps, ce morceau fut employé par les pâtissiers pour confectionner les quenelles contenues dans les vols-au-vents.

- La sous-noix est un morceau pris dans la partie arrière de la cuisse. C'est une viande à la chair un peu plus grossière. Elle est utilisée pour les escalopes. Si l'on veut l'utiliser en rôti, il est préférable de la barder.

Quelques renseignements à connaître sur la qualité de la viande de veau

Différentes appellations sont utilisées pour qualifier la viande de veau :
- Veau élevé sous la mère : c'est la viande la plus savoureuse et la plus chère, le veau étant élevé au pis de la mère. Le Label Rouge garanti la provenance de l'élevage ainsi que sa bonne conduite.
- Veau fermier de lait - Label rouge : Le veau est élevé au lait de vache entier, mais pas au pis. Le Label Rouge garanti la provenance de l'élevage ainsi que sa bonne conduite.
- Veau : c'est la viande de veau la moins chère. L'animal est nourri au lait écrémé en poudre, avec des compléments alimentaires.

escalopes de veau à la tomateEscalopes de veau à la tomate


Astuce

Pour une cuisson harmonieuse, il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson.

Parlons cuisine !

Deux préparations célèbres

- Le veau Orloff est un rôti de noix braisé, tranché et fourré de sauce aux champignons et aux oignons. Le morceau est alors reconstitué, nappé de sauce béchamel au fromage (sauce Mornay) et glacé au four avec du parmesan.

- La noix de veau Brillat-Savarin est une roulade de viande fourrée aux morilles et au foie gras, revenue au beurre, mouillée de vin blanc et braisée.

La viande de veau se conserve dans la partie la plus froide du  réfrigérateur, entre 2 à 3 jours.



Santé, régimes

Propriétés de la noix de veau

La noix de veau est une viande maigre, riche en protéines et en vitamine B12.

La valeur énergétique de la noix de veau est de 160 calories au 100 grammes soit 19 g de protéines, 9 g de lipides.



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