Fiches techniques

A

• abaisse, abaisser
• abati
• abat
• abattoir
• abcès
• abignades
• ablette
• abricot
• abricot sec
• abricoter
• accoler
• accommoder
• Accord des mets et des vins
• acerbe
• acide
• Acide aminé
• acide ascorbique
• acide citrique
• acide folique
• acide gras
• aciduler
• acra
• âcre
• additifs
• adoucir
• affinage
• agar-agar
• agent de texture
• agneau
• agressif
• agrumes
• aïgo boulido
• aigre-doux
• aiguille
• aiguillette
• aiguiser
• ail
• ail des ours
• aillade
• aïoli
• airelle
• alambic
• alcools
• alcoolat
• alcoolature
• alginates
• algues
• allonger
• amande
• amidon
• amourette
• amuse-gueule
• Ananas
• anchois
• anchoyade
• andouille
• andouillette
• anémie
• aneth
• angélique
• à anglaise
• anis
• anone
• antiscorbutique
• antiseptique
• antispasmodique
• apéritive
• appareil
• araignée mer
• arbouse
• arbre à pain
• armagnac
• armoricaine
• arnica
• aromate
• aromatiser
• arome
• arroser
• artériosclérose
• artichaut
• asperge
• assaisonner
• assiette de service
• astringente
• aubergine
• autocuiseur
• autruche
• avocat

B

• bacon
• badiane
• baie
• baie rose
• bain-marie
• baisure
• balsamique
• banane
• banneton
• bar
• barbecue
• barde
• bardière
• barattage
• basilic
• bassine
• bassine cul de poule
• batavia
• battre
• batteur électrique
• batteur,mélangeur
• baudruche
• beaufort
• bergamote
• bêta-carotène
• bette
• betterave rouge
• beurre
• beurre_états
• beurrer
• bicarbonate
• biche
• bière
• bigorneau
• blanc de gorge
• blanchir
• Blé
• bleu
• bleuet
• bleu termignon
• blondir
• boeuf
• bol
• bore
• boudin
• boudoir
• bouillir
• bouillon
• boule de lille
• bouler
• boulghour
• boulette d'Avesnes
• bouquet-garni
• bourbon
• bourrache
• boursin
• braiser
• brasser
• bresse Bleu
• brie
• brie de Melun
• brocciu, broccio
• brochet
• brocolis
• brousse
• broutes
• broyer
• brûler
• brunoise
• buccin, bulot
• buée
• buisson
• bulbe

C

• cabillaud
• cacahuète
• cacao
• cachou
• café
• caillage, cailler
• Caille
• calcium
• calorie
• camembert
• camphre
• canard
• canard gras
• cancoillotte
• candir
• canneler
• cannelle
• cantal
• câpre
• capucine
• carambole
• caraméliser
• cardamone
• cardon
• carline
• carotte
• carotte sauvage
• carpe
• carrelet
• casserole
• Cassis
• cassonade
• cataplasme
• cave à vins
• cédrat
• cédrat-digitata
• céleri
• Céleri-rave
• cellulite
• cellulose
• centaurée
• cépages
• cèpe
• céréales
• cerfeuil
• cerise
• chabichou
• Chair saucisse
• champagne
• champignon_paris
• champignon noir
• champignons
• chanterelle
• chaource
• chapelure
• chapon
• chartreuse
• châtaigne
• châtaigne d'eau
• chaudins
• chayotte, christophine
• chemiser
• chénopode
• chèvre
• chèvre-chevreau
• chevreuil
• chiboust
• chicorée
• chiffonnade
• chinois
• chipolata
• chiqueter
• chocolat
• cholestérol
• chou
• chou bruxelles
• chou-fleur
• chou-rave
• chou romanesc
• chlore
• chlorophille
• chrome
• chutney
• ciboulette
• cidre
• cinq épices
• ciseler
• citron
• citronnelle
• clafoutis
• clarifier
• clé
• clémentine
• clouter
• clou girofle
• coeur palmier
• coing
• cointreau
• cognac
• coller
• colorer
• combava
• compote
• comté
• concasser
• concher
• concombre
• condiment
• confit
• confire
• confiserie
• Confiture
• congélation
• congeler
• congre
• conservation
• conserve fruits alcool
• consommé
• coq
• coquelicot
• coquillages
• coquille st Jacques
• coriandre
• corner
• cornichon
• corps
• corser
• couche
• coucher
• coulemelle
• couler
• coulommiers
• courgette
• court-bouillon
• Couscous
• couteaux
• couvrir
• cynorrhodon
• crabe
• crème
• crème de riz
• crème de tartre
• crémer
• crêpe décoration
• crépine, toilette
• cresson
• crever
• crevette
• cribler
• cristalliser
• crottin chavignol
• croûter
• crustacés
• cuillère pomme noisette
• cuire
• Cuire à blanc
• cuisse grenouille
• cuisson
• cuisson pâte levée
• cuivre
• culotter
• cumin
• curaçao
• curcuma
• curcumine
• curry

D

• dahlias
• datte
• datura
• daurade
• décanter
• déchire
• décoction
• décongélation
• décuire
• Décorations pour pâte à tarte
• Décorer
• décortiquer
• Déglacer
• dégorger
• dégraisser
• délayer
• démouler
• dénoyauter
• denti
• dessécher
• dessiccation
• détailler
• détendre
• détente
• développer
• détrempe
• diabète
• diététicien
• diététique, nutritioniste
• digitale grandes fleurs
• dinde
• dissoudre
• dorer
• dorure
• doubler
• dresser
• drupe

E

• eau
• eau de fleur d'oranger
• eau de vie
• ébarber
• ébullition
• écailler
• échalote
• écrevisse
• écumer
• écumoire
• édulcorer
• effiler
• égoutter
• égrapper
• élasticité
• émincer
• emmental
• émonder
• emporte-pièce
• émultionner
• Encornet
• endive, chicon
• enfourner
• enrober
• enzyme
• épépiner
• Eperlan
• épice
• épinard
• éplucher
• époisses
• éponger
• équeuter
• Equivalence
• érable
• escaloper
• escargot
• estragon
• étiquettes
• etorki
• étuver
• évider
• exprimer

F

• façonnage
• façonner
• faisan
• faisander
• farce
• farcir
• farder
• farine
• farine avoine
• farine châtaignes
• farine de fève
• farine de malt
• farine gruau
• Farine Kamut
• farine maïs
• farine de riz
• farine de sarrasin
• farine de Seigle
• farine de soja
• farine d'orge
• fariner
• fécule maïs
• fécule pommes de terre
• féculent
• Fenouil
• fenugrec
• fer
• ferré
• fermentation
• feta
• feuille brick
• fève
• fibre
• figue
• figue Barbarie
• filtrer
• fixe chantilly
• flamber
• flétan
• flétrir
• fleur acacia
• fleurage
• fleurer
• fleuron
• floc de gascogne
• fluor
• foie gras
• folate
• foncer
• fondre
• fonds sauces
• fondue
• fontaine
• force
• fouet
• fouetter
• fouler
• four
• fourchette
• fourme d'ambert
• fourrer
• fraise
• fraiser
• framboise
• frangipanier
• frapper
• frémir
• frisée
• frire
• friture
• fromages
• fromage blanc
• fructose
• fruits confits
• fruits de mer
• fruit passion ou grenadille
• fumet de poisson

G

• gambas
• garam massala
• garde des vins
• gardon
• garnir
• gélatine
• gelée
• gélifiants
• gélifier
• Génépi
• genêt
• genièvre
• gentiane
• gingembre
• girolle
• Girofle
• givrer
• glacer
• glucide
• glucose
• glutamate
• gluten
• glycémie
• Gouda
• goût
• goyave
• graines tournesol
• graines de sésame
• graisse canard
• grand marnier
• grenade
• griller
• groseille
• Gruyère

H

• Habiller
• Hacher
• Hareng
• haricots écossés
• haricots verts
• hémorroïdes
• Herbes de Provence
• historier
• homard
• homogène
• houblon
• huile
• huile arachide
• huile argan
• huile colza
• huile germes maïs
• huile noisette
• huile noix
• huile noix coco
• huile olive
• huile palme, palmiste
• huile paraffine
• huile pépin raisin
• huile sésame
• huile soja
• huile tournesol
• hydrosoluble
• huître
• hygiène cuisine
• hypertension artérielle

I

• imbiber
• inciser
• incorporer
• incruster
• infuser
• infusion
• insuline
• iode
• Izarra

J

• jambon
• joubarbe
• julienne

K

• Kaki
• kangourou
• kéfir
• ketchup
• kilogramme
• kirsch
• kiwi
• kumquat

L

• label
• lactose
• lait
• laitue
• langage vin a
• langage vin b
• langage vin c1
• langage vin c2
• langage vin de
• langage vin fg
• langage vin fjlm
• langage vin nop
• langage vin rs
• langage vin tz
• langouste
• langoustine
• lapin
• lard
• larder
• lasagnes
• laurier
• lavage, laver
• lavande
• lecithine
• légumes
• lentilles
• le pain
• levain
• levure
• levure chimique
• liaison
• lier
• lieu
• lièvre
• lime
• limoner
• limquat
• linaire
• lipide
• liqueur chocolat
• litchi
• litre
• Livarot
• lomp, lump
• lotte
• lotus
• louche
• lustrer
• luter
• lyophilisation

M

• macérer
• mâche
• madère
• madiran
• magnésium
• magret
• maïs
• maizena
• malaga
• malaxer
• malibu
• mandarine
• mandoline
• manganèse
• mangoustan
• mangue
• manier
• manioc
• marbrer
• marengo
• margarine
• mariner
• marjolaine
• marmelade
• maroilles
• marsala<
• Masa et masa harina
• mascarpone
• masquer
• massé, masser
• mayonnaise et astuces
• mélisse
• melon
• menthe
• merlan
• merluchon
• mesclun
• mesure
• micro-ondes
• miel
• millepertuis
• millet
• mimolette
• mirabelle
• mixer
• modeler
• molybdène
• mollusques
• monder
• monter
• morbier
• morille
• mortifier
• moucheter
• mouiller
• moule
• moule cake
• moule manqué
• moule savarin
• moule silicone
• mouler, moulage
• moustique
• moutarde
• mouture
• Mozzarella
• mulet
• Munster
• mûre
• muscade
• muscat rivesaltes
• myrte
• myrtille

N

• naissance, culture, chicon, endives
• napper
• nashi
• navet
• nèfle
• nèfle du Japon
• nickel
• nigelle
• noisette
• noix
• noix coco
• noix cola
• noix de Pécan
• noix du Brésil
• nutella
• nutriments

O

• oeuf
• oeuf de caille
• oignon
• ognasses
• oie
• oligo-élémentss
• olive
• oméga-3
• orange
• oreille Judas
• Origan
• oseille
• ortie
• oursin
  

P

• pacherenc
• paella
• pain
• pain d'épice
• palmier
• palourdes
• panier-vapeur-chinois
• papaye
• papier
• paprika
• parer
• paquerette
• parfumer
• parmesan
• passoire
• pastèque
• pasteuriser
• pastis
• patate douce
• pate amande
• pâtes alimentaire
• pâte baba, savarin
• pâte brioche
• Pâte brisée
• pâte à choux
• pâte croissants
• pâte feuilletée
• pâte foncée
• pâte levée
• pâte pain
• pâte pain mie
• pâte sablée
• pâtisson
• pâton
• paupiettes
• pavot
• pêche
• pélardon
• peler
• peluche
• perche
• perles du Japon
• persil
• pesage
• petits fours
• Petit pois
• Petit suisse
• Pétrin
• pétrir
• pétrissage
• pétrissage manuel
• pétrissage mécanique
• phosphore
• physalis
• pichet
• picodon
• pigeon
• pignons
• piment
• pinceau
• pincer
• Pineau des Charentes
• pintade
• piquer
• pissenlit
• pistache
• pitaya
• planche à découper
• plantain
• plasticité
• pleurote
• poche à douille
• pocher
• poêle
• pointage
• pointer
• poire
• poireau
• pois chiche
• pois gourmand
• poissons
• poivre
• poivre vert
• poivron
• polenta
• pomélo, pamplemousse
• pomme
• pomme de terre
• pont évêque
• poolisch
• porc
• porto
• potage
• potassium
• potimarron
• potiron
• poule
• poulet
• Pouligny saint-Pierre
• pourpier
• pousse bambou
• pousser
• présure
• primevères
• Protide, protéine
• Provitamine A
• Prune
• pruneau
• puncher
• purée, pulpe de fruits

Q

• Quadriller
• quatre-épices
• quenelle
• quetsche
• quinoa
• quinquina

R

• raclette appareil
• radicaux libres
• radis
• radis noir
• raffermir
• rafraîchir
• raie
• raifort
• raisins
• raisins secs
• ramboutan
• ramequin
• rayer
• reblochon
• Reception
• réduire
• réfrigerateur
• regime hypocalorique
• reine-Claude
• relacher
• requin
• ressuage
• retomber
• rhizome
• rhubarbe
• rhum
• ricotta
• rioler
• risques alimentaires
• rissoler
• riz
• robot
• rocamadour
• rognures
• romarin
• rompre
• rondelé
• roquefort
• roquette
• roses
• rosette
• rôtir
• rouelle
• rouget
• roussette
• ruban

S

• sabler
• safran
• saindoux
• saisi
• saisir
• saint-agur
• saint-marcellin
• saint-Nectaire
• saké
• salicorne
• salissures
• salpicon
• salsifis
• sandre
• sapotille
• sarriette
• sauce hoisin
• sauce huîtres
• saucisse
• sauge
• saumon
• saumure
• saupoudrer
• sauter
• sauteuse
• scampi
• scarole
• séchage
• seiche
• sel
• sélénium
• selles-sur-cher
• sels minéraux
• Semoule
• Serpolet
• serrer
• Service des boisson
• sodium
• soja
• sole
• sommité
• soufre
• spatule
• stabilisateurs
• stérilisation fruits
• stériliser
• stevia
• stimulante
• strier
• sucre
• sucre et variétés
• sureau noir
• surgélation
• surimi

T

• tabasco
• tagliatelles
• tailler
• tamarille
• tamiser
• tamponner
• taux hydratation
• taux M.G
• teinture mère
• ténia
• Téquila
• thé
• thermomètre
• thon
• thym
• tilleul
• tinctorial
• tisane
• tofu
• tolérance
• tomate
• topinambour
• tourne
• tournedos
• tourner
• tournesol
• tourer
• tourteau
• triple_sec
• truffe
• truite

U

• Upérisation

V

• vanille
• Vache qui rit
• valençay
• vanner
• vapeur
• veau
• végétarien
• vermicelle coloré
• vermouth
• verres
• Verveine
• vide-pomme
• vider
• vigne
• vin
• vin côtes duras
• vin riz chinois
• vin saint_estèphe
• vinaigre
• vinaigre chinois
• violette
• viscosité
• vitamine
• Vitamine A
• vitamine B1
• vitamine B2
• Vitamine B3 pp
• vitamine B5
• vitamine B6
• vitamine B8
• vitamine B12
• Vitamine C
• vitamine C2/P
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
  

W

• Whisky
• wok
• Wonton
• worcestershire

X

Y

• yaourt

Z

• zeste
• zinc