Abattoir

Abattoir de boucherie...

Les animaux de boucherie sont abattus dans des structures spécialisées nommées abattoirs. Ces animaux sont transformés en produits de consommation humaine ainsi qu’en produits dérivés pour tout ce qui n’est pas consommable : peau, poils, cornes, graisses, os, etc).
Autrefois l'abattage se faisait sur le lieu de consommation. Depuis 1972, pour des raisons d'hygiène, il est obligatoire de le faire dans un abattoir public.
Les abattoirs sont complétés par des ateliers de découpes, d'emballages, de surgélation et de laboratoires de fabrication.

L'inspection sanitaire…

Cet organisme de surveillance, par le biais d’un vétérinaire officiel, contrôle
- les animaux vivants,
- toutes les parties de l’animal abattu ainsi que son sang,
- les ateliers de découpe,
- le matériel utilisé dans l’abattoir.
Après avis favorable, l’animal reçoit un certificat de salubrité représenté par une estampille légale communautaire.

Il est établi une traçabilité concernant le lieu d’origine, le lieu d’élevage, le lieu d’abattage des viandes qui doivent satisfaire aux prescriptions des échanges intracommunautaires ou nationaux.


La tracabilité…

Le Règlement de la Communauté Européenne du 17/8/2002 définit la notion de traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".

Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son passeport, indiquant son numéro d’identité. En correspondance avec ce numéro d’identité, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage.La carcasse dirigée vers le boucher continue d’être identifiée par report de ce numéro sur les factures. De même, celle qui est livrée à des entreprises de transformation, est identifiée à chaque étape par son numéro d’abattage, puis par un numéro de lot, reporté sur la facture destinée au point de vente.

Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Sources : http://www.encyclopedie-universelle.com/abattoir-inspection-sanitaire.html