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Accord des mets et des vins |
 
Accord mets et vins...Les goûts individuels sont trop importants pour qu'une règle absolue régisse l'accord des mets. Dans la tradition gastronomique française, le vin doit mettre en valeur un plat, ne pas en effacer le goût. Il faut trouver l'harmonie et le juste équilibre. Il est préférable d'éviter de multiplier les vins au cours d'un repas. |
 L'ordre
des vins, quelques règles auxquelles on peut ne pas se conformer...• Le vin blanc sec précède le vin rouge. • Le vin sec blanc ou rouge vient avant le vin moelleux. • Un vin léger, sec, se sert avant le vin corsé ou plus doux. • Servir un petit vin avant un grand vin. • Servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé. • Réserver les vins doux pour les fins de repas. • Un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin. |
 Potages, consommés, soupes... Il n'est pas, en général, servi de vin avec le potage. Cependant, on peut essayer : - avec un consommé : vin blanc sec -avec les potages de légumes (le pot-au-feu, la poule bouillie, une soupe régionale) : un vin rouge léger ou un rosé. |
  Entrées
en sauce...Vin blanc de caractère : Grave blanc, Alsace, Côtes du Rhône blanc. - Salades composées : Sylvaner, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rosé, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Sancerre blanc, Sauvignon, vin de Savoie blanc, etc - Crudités : Côtes du Rhône rosé, Côtes de Provence rosé, etc - Plats aux oeufs (flans salés, quiches, soufflés) : Vin blanc sec : Muscat sec, Hermitage blanc, etc |
 Charcuterie...
Choisir des vins rouges, particulièrement "jeunes", légèrement acides pour absorber le gras. Egalement des rosés "jeunes" ou un blanc sec (Anjou, Bordeaux, Côtes du Rhône, Provence, Beaujolais, Touraine, etc) - Boudin noir :Corbières rouge, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rouge, etc - Jambons, pâtés: Madiran, Côtes de Rhône, Bordeaux, Corbières rouge, Vouvray, Tokay, etc Terrine de foies de volaille : Côte de Provence rosé, Tavel, Sancerre, etc Rillettes : Corbières rosé, Côtes de Provence rosé, Côtes de Saint-Mont, etc Saucissons : Beaujolais, Mâcon, Corbières rouge, etc |
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  Vins
blancs secs pour les fruits de mer, huîtres, crustacés...On peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne le poisson et les crustacés. Il existe cependant des exceptions et on peut prendre du plaisir à faire de surprenants mariages. Homard : Sauternes, Champagne rosé, etc Moules marinières, coquillages: un vin blanc très sec comme le Muscadet, le Chablis; Sancerre, Entre-Deux-Mers, Sylvaner, Jurançon sec, Riesling, Graves Blanc, Pouilly-Fuissé, etc penser aux vins fruités, Sancerre ou Pouilly blanc fumé, etc Tartes aux fruits de mer : Graves rouge, Muscadet, etc |
 
Pour
les poissons, des vins blancs secs, demi-secs ou moelleux, certains rosés
secs, selon les préparations du plat...- Pour les poissons gras comme le turbot :un Bourgogne blanc ou Côtes-du Rhône blanc, Hermitage blanc. - Pour les poissons qui ne sont pas gras : un vin blanc sec, pas trop corsé ni acide comme un bourgogne blanc, les vins sec et légers du Mâconnais, les Côtes-de-Beaune blancs, un Chablis ou un Xéres. Exemples :  -
Grillés, marinés : Blancs secs, Pinot blanc, Riesling,
Graves, Bordeaux. Vins rosés secs, Côtes de Provence, Tavel,
etc - A la meunière :blancs de Touraine, Côte de Beaune, Anjou, Chablis etc - Poissons froids mayonnaise : blancs secs : Sylvaner, Riesling, Orvietto, etc - Poissons en papillote ou vapeur : Anjou blanc sec, Grave sec, Riesling, Bourgogne blanc. - Poissons à la crème : Riesling, Bourgogne blanc, etc - Poissons cuisinés en sauce : Vins blancs puissants ou demi-secs (le même que celui de la sauce) - Pour les soupes de poissons: un xérès fino sec, mais généralement on ne sert pas de vin blanc avec une soupe. Avec la bouillabaisse : rosé Côte de Provence, Tavel. Blanc : Pinot blanc, Touraine, Riesling. Pour le poissons fumé : Pas très facile de créer un bon mariage car le goût fumé a tendance à rendre fade un vin léger : un Gewurztraminer bien frappé peut convenir. |
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  Les
desserts...- Vins doux naturels ou liquoreux - Vins liquoreux : Anjou, Monbazillac, Sauternes. Exemples : Clafoutis ou tarte aux cerises : Anjou rosé, Muscat, Champagne. Gâteaux ou tarte aux abricots : Anjou blanc, Muscat de Rivesaltes, Gaillac, Vouvray  Gâteau
de noix : Champagne demi-secTarte aux fraises : Gewurztraminer, Champagne brut Gâteaux de noix de coco, flans etc : Côtes du Jura blanc, Jurançon moelleux, Pacherenc doux Galettes des rois : Champagne, Clairette de Die, Pacherenc, Sauterne Tarte au citron : Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Jurançon moelleux Petits fours: Vins pétillants, Blanquette de Limoux, Champagne demi-sec Il faut savoir que le chocolat se marie mal au vin car il va le rendre acide.Toutefois, le Muscat de Frontignan ou d'autres vins doux très sucrés peuvent convenir. |
  Les
fruits...- Le melon se sert avec un Banyuls, un Xérès, un Porto, un Pinot des Charentes ou un Floc de Gascogne, un vin blanc liquoreux (Monbazillac, Muscat de Frontignan, Rivesaltes, ...) - Salade de fruits : Gewurztraminer, Sauternes, Monbazillac, Champagne rosé... |
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Foie
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Exemples : 
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