Acide.

Acide
Acide...

- C'est l'une des principales saveurs : acide, amer, doux, piquant, salé.
L'acide est astreingent, il agit sur le goût.
- C'est une fonction chimique. Le degré d'acidité se définit par le potentiel hydrogène (pH) avec une échelle qui commence à O définit très acide à 14 (très alcalin); 7 est le pH de l'eau pure qui représente la neutralité.
Parlons cuisine...

Les produits acides servent :

• à parfumer une préparation.

• à conserver des aliments, car beaucoup de micro-organismes ne se développent pas quand le pH est bas (marinade, chutney, fruits et légumes, condiments); le vinaigre est un bon conservateur acide.

• à empêcher l'oxydation d'un légume ou d'un fruit, (banane, avocat, endive, pomme, pomme de terre épluchée etc); le citron notamment empêche l'oxydation.

• à favoriser la coagulation des protéines par le vinaigre ou citron dans un court-bouillon.
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