Additifs
Les
additifs alimentaires … 
Les additifs sont utilisés
dans l'industrie alimentaire pour conserver, augmenter la qualité
gustative, parfaire la présentation, etc. On les trouve dans presque
tous les produits préparés (jus de fruits, boissons, produits
laitiers, chocolats, pâtisserie, viennoiserie, confiserie, confitures,
biscuits, sauces, condiments, etc).
Il existe des additifs totalement naturels et d’autre purement chimiques.
Les additifs courants sont :
- des colorants
- des conservateurs
- agents de texture
- édulcorants
- des antioxydants
- des acidifiants et correcteurs d’acidité
- des exhausteurs de goût.
Les aliments « bio »…
Les normes de sécurité alimentaire et de qualité
en vigueur dans les produits "bio" (label AB) font que la plupart
des additifs sont interdits sauf un colorant et quelques agents conservateurs.
La
législation… S'aidant des évaluations toxicologiques
de l'AESA (anciennement le CSAH) ou du JECFA, ainsi que les DJA (dose
journalière admissible) calculées par ces instances, l'Union
Européenne a adopté la directive 89/107 du 21 décembre
1988, qui établit la liste des additifs alimentaires admis dans
l'alimentation : tout additif qui ne figure pas dans cette liste est interdit.
Chaque additif est doté d'un numéro précédé
de la lettre E, et répertorié en 24 catégories selon
l'effet technologique désiré (couleur, goût...).
Cette directive, agrémentée de nouveaux paragraphes en 1994
puis 1995, fixe également les doses journalières admissibles,
les critères de pureté ainsi que les aliments concernés
par l'ajout des additifs.
Actuellement, l'Europe reconnaît environ 350 additifs. Chacun, avant
son approbation, a fait l'objet de tests toxicologiques, qui étaient
dans le passé d'abord nationaux (surveillés par Le Conseil
supérieur d'hygiène publique de France et de l'Académie
de Médecine) puis européens. Dorénavant, les nouveaux
additifs doivent être approuvés par les experts européens
de l'AESA avant leur autorisation.
Une surveillance permanente a été mise en place pour veiller
à l'innocuité des additifs. Ainsi l'AESA se voit obligée
par la réglementation européenne de pratiquer des études
de consommation, pour détecter les modifications des habitudes
alimentaires des consommateurs (par exemple pour savoir si les DJA sont
respectées ou non). L'AESA a le pouvoir de diminuer les quantités
d'un additif si elle estime que les DJA sont régulièrement
dépassées par les consommateurs.
Enfin, la réglementation précise que toute présence
d'additif doit être stipulée sur l'étiquette du produit.
Doit ainsi figurer son nom d'usage (par exemple : rouge de cochenille),
ou bien son numéro de code (E 120). Par contre la mention de la
DJA n'est pas obligatoire. À noter qu'en France, le pain et le
vin échappent à cette législation.
La législation européenne assure que tout additif ne présente aucun danger en-dessous d'un seuil de consommation (DJA). Cependant, certains additifs, absorbés sur des longues périodes et à dose non négligeable, sont suspectés d'entraîner des troubles du fonctionnement du corps humain. Par ailleurs, l'interaction entre diverses substances n'est pas prise en compte. Il est par exemple possible d'être allergique - par synergie des substances -à un produit uniquement en présence d'un autre....
Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html
Les
colorants …
Les colorants autorisés peuvent être naturels (chlorophylle, caroténoïdes, paprika, betterave, etc) ou chimiques (tartrazine, rouge cochenille, etc).
Ils sont utilisés dans les aliments industriels (desserts, margarines, boissons, confiseries et bonbons) pour les rendre attrayants.
Les
conservateurs...Les conservateurs permettent de conserver les aliments dans des conditions de stabilité microbiologique. Ils stoppent la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation tant externe (changement de couleur, d'aspect) qu'interne des aliments. Ils sont souvent les garants de la qualité sanitaire des produits vendus.
Les principaux :
- Nitrrates et nitrites (charcuterie)
- Sulfites (jus de fruits)
- Acide acétique
Gélifiants,
stabilisants, épaississeurs, émulsifiants...
Ils permettent la stabilité des émulsions eau/matière grasse; épaississants, ils donnent du corps et du moelleux, peuvent faire paraître certains aliments plus consistants qu'ils ne le sont en réalité.
Utilisés dans de multiples préparations alimentaires. (lécithine, agar-agar, gomme de guar, pectine, cellulose, etc)
Les
édulcorants...Les édulcorants sont des additifs sucrants, utilisés à la place du sucre. Ils sont utilisés en confiserie, dans les produits dit "light" ou "légers".
Les
antioxydants…Ce sont des additifs qui permettent d’augmenter la durée de conservation des aliments ; par exemple : l’acide ascorbique ou dérivés "butyl". Ils évitent aux fruits et aux légumes de brunir et aux graisses de rancir. On peut en ajouter à la levure pour favoriser la levée de la pâte.
On les retrouve dans les jus de fruits, fruits au sirop, légumes en conserve, purées instantanées, matières grasses pour friture, potages déshydratés.
Les
acidifiants et correcteurs d’acidité…Les acidifiants comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide nitrique, l'acide malique, l'acide tartrique, etc sont des additifs qui augmentent l'acidité de certaines denrées.
Les correcteurs d'acidité, eux, minorent l'acidité de certains aliments.
Les
exhausteurs de goût …Ce sont les monoglutamates de sodium et ses dérivés (bouillons en cube, potages déshydratés, soupes et sauces toutes prêtes, chips et amuse-gueule, etc).
Autres
additifs ...Poudre à lever...
Permettent à certaines préparations d’augmenter de volume (gâteaux, viennoiseries, surgelés divers)
Gaz à propulsion et gaz d’enrobage…
Ces additifs permettent simplement l'expulsion de l'aliment de son emballage d'origine - ce sont les gaz de propulsion -, ou bien ont été ajoutés pour la mise en contenant - ce sont les gaz d'emballage -. (glaces, crème fouettée, etc)
Agents anti-agglomérants…
Ce sont des substances utilisées pour empêcher l'agglutination des particules dans un produit, et ainsi veiller à leur fluidité.
Agents d’enrobage…
Cires et hydrocarbures (cire d’abeille, Shellac, etc).
Ils sont ajoutés à la surface de l'aliment (par simple adhérence) pour répondre à plusieurs besoins - protéger physiquement la denrée
- conférer l'aspect recherchée par le producteur et qui plaira au consommateur.
Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html
Les additifs alimentaires sont maintenant entrés dans la quasi totalité de l'alimentation industrielle. Ils assurent une parfaite conservation des produits mais, peu à peu, couvrent d'autres champs d'application qui sont, eux, sans nécessité de santé publique : ils permettent d'offrir des aliments à l'aspect engageant, à la texture idéale, aux coloris appétissants... Ils sont destinés simplement à inciter à la consommation et sont loin d'être véritablement utiles.
Nous devrions ne pas l'oublier et consommer de préférence des produits frais ou des produits préparés avec le minimum d'additifs.
Santé,
régimes…Certains additifs sont célèbres pour avoir fait la une de l'actualité :
- Les sulfites.
- Les nitrates et les nitrites.
Risques et consommation :
En matière de santé publique, il est très délicat d'imposer une norme. Ainsi, si le consommateur n'a pas à redouter un dépassement occasionnel de la DJA (dose journalière autorisée), il n'en est pas de même pour un très gros mangeur de charcuteries (nitrites) ou un buveur de jus de fruits, vin, etc (sulfites)...
Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html
