Affinage.

Affinage
 L'affinage du fromage...

Opération qui consiste à porter le fromage à sa maturation optimale. Pendant cette étape, le fromage va développer sa couleur, son parfum et ses qualités gustatives propres.
Sous l'action des micro-organismes qui prolifèrent à la surface et à l'intérieur de la pâte - ou que l'on introduit dans sa pâte - le produit va évoluer. La durée de maturation varie, allant de 10 jours à plusieurs mois pour certains fromages.
Lorsque l'affinage est réussi, on dit que le fromage est "fait" ou "à coeur".

Exemples de processus d’affinage :
- Les pâtes pressées ne s'affinent que de l'intérieur. Il peut donc être nécessaire de les "marger" c'est à dire de les laver à l'eau salée régulièrement.
- Les pâtes molles s'affinent de l'extérieur vers l'intérieur car elles possèdent une flore de surface active.
- Les pâtes à croûte fleurie (camembert ou brie) font apparaître une "fleur".
- Les pâtes à croûte lavée (livarot ou maroilles) se parent de teintes rougeâtres.
- Les pâtes persillées s'affinent de l'intérieur vers l'extérieur (roquefort, bleu des Causses).
- Les pâtes cuites (emmental) sont connues pour les trous créés par la fermentation propionique, qui dégage du gaz carbonique.
Le stockage…

Les fromages terminent leur affinage dans une cave à température fraîche, toujours dans une ambiance hygrométrique contrôlée. Ils peuvent être retournés régulièrement, frottés au sel ou lavés pour certains.

 

L’affinage des saucissons…

Leur goût, l'arôme, leur stabilité sont soumis à une période de maturation.

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