Les
agents de texture…
Additifs conçus pour donner une structure et une consistance
déterminée à certains aliments. Sur les emballages
des produits vendus dans le commerce, ils sont notés de «E
400 » à « E499».
Ils agissent sur les propriétés physiques du produit (densité,
fluidité, viscosité) et également sur les sensations
gustatives (moelleux, onctuosité, crémeux, etc.).
Il s'agit :
- en charcuterie : d'émulsifiants (polyphosphates)
- en chocolaterie : d’émulsifiants (lécithines)
- pour les soupes et les potages : d'épaississants (agar-agar)
- pour les crèmes glacées : d’épaississants
(carraghénates)
- pour les confitures : d’épaississants (pectines)
- pour la confiserie : de gomme arabique
- dans les flans et les entremets : de gélifiants (alginates)
- dans les fromages fondus : de stabilisants (sels de fonte)
Source : Larousse gastronomique.
