Recette : Fiche ail.

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Les variétés...

- L'ail blanc : le plus courant.

- L'ail gris ou jaune : moins savoureux.

- L'ail rose de Lautrec (IGP), produit dans le Tarn, ou de Lomagne, produit dans le Gers: plus subtil, plus parfumé, appelé ail rouge, dont l'enveloppe est teintée de cette couleur.

- L'ail violet de Cadours (AOC en cours), produit en de Haute-Garonne, aux gros bulbes, très précoce.

- L'ail fumé d'Arleux est de petite taille, rosé, relativement fort; il est traditionnellement fumé depuis le 16e siècle. Après que l'ail ait été tressé, il sera exposé pendant 8 - 10 jours dans un fumoir où brûle un feu de tourbe, de paille et de sciure de bois; la température doit être constamment surveillée afin que l'ail ne cuise pas mais s'imprègne d'une pellicule de fumée.
Il présente alors une saveur très subtilement fumée. Il se conserve pendant une année au moins.

Choisir ...

Préférer les têtes à gros caïeux compacts, sans taches, entières, fermes, dures.

Conserver ...

Etaler les têtes à plat ou suspendre en bottes ou tresser les queues les unes avec les autres pour obtenir des guirlandes. Les bulbes doivent être séchés, à l'abri du gel; le stockage s'effectue dans un local froid et aéré (grenier). Mettre en bottes lorsque les plantes sont bien sèches.

Les congeler par Fanchounette...
Il suffit de le couper en petits morceaux; essuyer s'il est un peu humide.

Sécher...

Ail en poudre : Durcir les gousses d'ail quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l'ail. A utiliser comme condiment dans les diètes sans sel pour rehausser le goût des aliments.

Parlons cuisine...

En cuisine, nous utilisons couramment les gousses, mais la tige est également excellente, hâchée comme de la ciboulette.

Cru ou cuit, les utilisations sont innombrables.

Cru : pour parfumer la fondue savoyarde, frotter les parois du "caquelon" avec une gousse d'ail épluchée et coupée en deux.
Cru et écrasé : condiment à ajouter aux gratins de pommes de terre, aux salades, aux carottes, épinards, tomates, aux sauces, pour confectionner le beurre d'ail ou beurre d'escargot, le pistou, la tapenade, l'aïoli, le pesto italien.

Cuit : dans les soupes (aigo bolido), les plats à base de tomates, la viande de veau, d'agneau, les volailles.

Quelques préparations régionales...

Aillade...
En cuisine méridionale, préparation qui utilise l'ail et qui peut différer selon les régions.
On peut trouver soit une vinaigrette à l'ail, soit une tranche de pain grillée, frottée d'ail et humectée avec de l'huile d'olive.
Dans le Languedoc, c'est une variante de l'aïoli avec des noix mondées et broyées.

Aïoli ou ailloli...
Variété de sauce mayonnaise à la provençale (aïoli = "ail" et "oli" huile).
Servi avec du poisson froid, des oeufs durs, de la salade, des escargots ou toutes viandes froides.
Le "grand aïoli" se déguste deux ou trois fois par an : c'est un plat de plaisir et de fête qui est composé de morue pochée, boeuf et mouton bouillis, carottes, céleri, haricots verts, betteraves, chou-fleur, pois chiches... servis avec un aïoli.

Aïgo boulido, bouïdo, bullido...
Soupe provençale mais qu’on retrouve dans tout le pourtour méditerranéen, à base d’ail et d’eau, arrosée d’un filet d’huile d’olive et servie sur des croûtons de pain.
"L'aïgo boulido
sauvo le vito!" (la soupe à l'ail sauve la vie).

Astuces...

Avant d'éplucher, appuyer sur la racine de chaque gousse sur une planche, ou taper légèrement avec le manche d'un couteau.

Pour éplucher facilement les gousses d'ail, les mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'eau. Chauffer 50 secondes au micro-ondes en position "réchauffage"

Les gousses d'ail, une fois épluchées, hachées ou simplement entières, couvertes d'huile, peuvent se garder au réfrigérateur.

Pour rendre l'ail séché plus savoureux, plongez-le dans un bain de lait avant de l'utiliser, il gagnera en douceur.

calories : 35k calories	Protéines 6 g	glucides 27 g	lipides 0.1 g	eau 64 g	fibres 3 g
bore 0.400 mg	Calcium 38 mg	Carotènes 0	cellulose 0	chlore 30 mg	Cholestérol 0
Cuivre 0.150 mg	fer 1.400 mg	fluor 0	iode 0.003 mg	Magnésium 21 mg	Manganese 0.460 mg
molybdène 0.070 mg	Nickel 0.010 mg	Phosphore 144 mg	potassium 446 mg	sélénium 0.020 mg	sodium 10 mg
soufre 200 mg	Zinc 1 mg
Vitamine B1 0.2 mg	Vitamine b2 0.080 mg	B3/PP/Niacine 0.650 mg	Vitamine B5 0.600 mg	Vitamine B6 1 mg	Folate/B9 0
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0	Vitamine C 30 mg	Vitamine E 0.1 mg

Ail
L'Ail (Allium sativum), du celte "all" qui signifie chaud, brûlant. Originaire des steppes d'Asie centrale, de la famille des liliacées... C'est une plante monocotylédone vivace, mais qui est cultivée annuellement. La plante se présente sous forme de longues feuilles dressées de 30 à 120cm de haut. Les fleurs sont groupées en ombelles roses ou blanchâtres. C'est la racine, le bulbe, qui est généralement consommé : il est composé de trois à 20 caïeux (ou gousses). Le bulbe est recouvert d'une enveloppe parcheminée blanche veinée de rose ou tachée de violet. L'ail se récolte en juillet et août. Il est séché et souvent présenté en tresses qui, dans le sud-ouest, sont appellées « manouilles ». Il dégage une forte odeur produite par une substance appelée "allicine".
Petites histoires d'ail... L’oignon est du nord et l’ail est du sud ! En France, on le constate depuis le 16e siècle où les cultures semblent se spécialiser dans chacune des parties du pays. On raconte que le grand-père d’Henri IV lui frotta les lèvres, dès ses premières heures, avec une gousse d’ail; comme le petit ne hurlait pas, il s’écria : « Va, va, tu seras un vrai Béarnais ! » Au 19e s., venus du sud, les marchands d’ail montent jusqu’aux Halles de Paris pour vendre leurs récoltes. Pour se réchauffer sous les froidures du nord, ils portent des tricots particuliers, manufacturés dans leur région. Et ce tricot des marchands d’ail finira par devenir les « chandails »... que l’entreprise Gamart à Amiens va se mettre à fabriquer ! On disait que l’ail éloignait les vampires, les serpents, le mal en général. L’ail était censé protéger la mère et l’enfant mais la jeune mariée en mettait déjà une gousse dans sa poche pour faire fuir les malheurs !
- Les variétés... - L'ail blanc : le plus courant. - L'ail gris ou jaune : moins savoureux. - L'ail rose de Lautrec (IGP), produit dans le Tarn, ou de Lomagne, produit dans le Gers: plus subtil, plus parfumé, appelé ail rouge, dont l'enveloppe est teintée de cette couleur. - L'ail violet de Cadours (AOC en cours), produit en de Haute-Garonne, aux gros bulbes, très précoce. - L'ail fumé d'Arleux est de petite taille, rosé, relativement fort; il est traditionnellement fumé depuis le 16e siècle. Après que l'ail ait été tressé, il sera exposé pendant 8 - 10 jours dans un fumoir où brûle un feu de tourbe, de paille et de sciure de bois; la température doit être constamment surveillée afin que l'ail ne cuise pas mais s'imprègne d'une pellicule de fumée. Il présente alors une saveur très subtilement fumée. Il se conserve pendant une année au moins.
Choisir ... Préférer les têtes à gros caïeux compacts, sans taches, entières, fermes, dures. Conserver ... Etaler les têtes à plat ou suspendre en bottes ou tresser les queues les unes avec les autres pour obtenir des guirlandes. Les bulbes doivent être séchés, à l'abri du gel; le stockage s'effectue dans un local froid et aéré (grenier). Mettre en bottes lorsque les plantes sont bien sèches. Les congeler par Fanchounette... Il suffit de le couper en petits morceaux; essuyer s'il est un peu humide. Sécher... Ail en poudre : Durcir les gousses d'ail quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l'ail. A utiliser comme condiment dans les diètes sans sel pour rehausser le goût des aliments.
Parlons cuisine... En cuisine, nous utilisons couramment les gousses, mais la tige est également excellente, hâchée comme de la ciboulette. Cru ou cuit, les utilisations sont innombrables. Cru : pour parfumer la fondue savoyarde, frotter les parois du "caquelon" avec une gousse d'ail épluchée et coupée en deux. Cru et écrasé : condiment à ajouter aux gratins de pommes de terre, aux salades, aux carottes, épinards, tomates, aux sauces, pour confectionner le beurre d'ail ou beurre d'escargot, le pistou, la tapenade, l'aïoli, le pesto italien. Cuit : dans les soupes (aigo bolido), les plats à base de tomates, la viande de veau, d'agneau, les volailles. Quelques préparations régionales... Aillade... En cuisine méridionale, préparation qui utilise l'ail et qui peut différer selon les régions. On peut trouver soit une vinaigrette à l'ail, soit une tranche de pain grillée, frottée d'ail et humectée avec de l'huile d'olive. Dans le Languedoc, c'est une variante de l'aïoli avec des noix mondées et broyées. Aïoli ou ailloli... Variété de sauce mayonnaise à la provençale (aïoli = "ail" et "oli" huile). Servi avec du poisson froid, des oeufs durs, de la salade, des escargots ou toutes viandes froides. Le "grand aïoli" se déguste deux ou trois fois par an : c'est un plat de plaisir et de fête qui est composé de morue pochée, boeuf et mouton bouillis, carottes, céleri, haricots verts, betteraves, chou-fleur, pois chiches... servis avec un aïoli. Aïgo boulido, bouïdo, bullido... Soupe provençale mais qu’on retrouve dans tout le pourtour méditerranéen, à base d’ail et d’eau, arrosée d’un filet d’huile d’olive et servie sur des croûtons de pain. "L'aïgo boulido sauvo le vito!" (la soupe à l'ail sauve la vie).
	Préparons l'ail... Le germe doit être enlevé, il est indigeste. Inciser deux ou trois fois la gousse puis émincer plus ou moins, selon la recette.
Astuces... Avant d'éplucher, appuyer sur la racine de chaque gousse sur une planche, ou taper légèrement avec le manche d'un couteau. Pour éplucher facilement les gousses d'ail, les mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'eau. Chauffer 50 secondes au micro-ondes en position "réchauffage" Les gousses d'ail, une fois épluchées, hachées ou simplement entières, couvertes d'huile, peuvent se garder au réfrigérateur. Pour rendre l'ail séché plus savoureux, plongez-le dans un bain de lait avant de l'utiliser, il gagnera en douceur.
Santé, régime, composition pour 100 grammes... Propriétés : Digestif, excitant, expectorant, fébrifuge, vermifuge, hypotenseur, désinfectant, antiseptique, diurétique, antibactérien. L'ail est riche en vitamine B et C, en provitamine A. Il contient du zinc, du manganèse, du soufre, de l'iode; l'alliine qu'il contient est une substance antibiotique et antiseptique. Les recherches récentes font apparaître qu'il fait baisser le taux de cholestérol, et combat efficacement l'hypertension. En usage interne, c'est un antiseptique et bactéricide des voies respiratoires et de l’intestin. On peut préparer un sirop à cet effet : 100g ail dans 200g d’eau et 200 g de sucre. A prendre le soir au coucher. Remèdes d'autrefois... - Infusion ou décoction d'ail dans du lait pour les cas de bronchite, de toux. - Contre les vers : faire bouillir 125g d’ail écrasé dans 0.250 l. d’eau bouillante et 0.250 g de sucre : prendre 2-3 cuillères à soupe à jeun le matin. En usage externe : frotter une gousse d’ail sur le point de piqûre d’insecte (enlever le dard auparavant si c’est une piqûre d’abeille). C’est aussi un excellent corricide. Cataplasme en application sur les plaies infectées et qui suppurent; pour hâter l'évolution de l'abcès, panaris, furoncle. A éviter sur les dartres, les dermatoses. Inconvénients... Il doit être consommé avec modération : il est irritant pour l'estomac et l'appareil urinaire. Donne une haleine forte et il est particulièrement mal toléré par les personnes souffrant de troubles digestifs. L’alliaire officinale (alliaria petiolata) est une plante dont les feuilles ont un fort parfum d’ail. De la famille des crucifères, elle pousse dans les chemins et les jardins; ses feuilles sont presque rondes, dentelées, sur une tige de 5 à 15cm, à petites fleurs blanches. Elles peuvent être dégustées en salade lorsqu’elles sont jeunes et tendres, au printemps. C’est une plante antiseptique et qui, en décoction, permet de lutter contre les toux tenaces.