Recette : Fiche amande.

Les variétés...

Il existe deux variétés d'amandes :

- L'amande amère :

Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé ; c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme.
Ce risque est cependant minime car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable.
L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.

- L'amande douce :

C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes : fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme.

Quelques variétés d'amandes douces :

- La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre.

Astuce...

Pour retirer la peau des amande : Les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, passer rapidement sous l'eau froide. Monder avec la pointe d'un couteau, délicatement, sans entamer la pulpe.
Autre solution : laisser les amandes tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures.
Astuce de Nathalie...

Faire tremper dans de l'eau, toute la nuit, des amandes entières sèches, avec la peau. Au moment de l'apéritif, égoutter et servir. Vos invités enlèveront la peau des amandes en pensant que ce sont des fraîches.

Santé, régime, beauté, composition pour 100 grammes...

Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6.

- Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence.

- Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes.

- L’huile est un bon laxatif (3 c.s. d’huile le matin pour un adulte, 1 c.s. pour un enfant).

- Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes.

Son action sur la peau est étonnante et elle est très recherchée en cosmétologie :
- Les peaux sèches seront bien soignées avec des applications d’huile d’amande douce.
- Masque pour peaux sèches : Mélangez 2 cuillères à soupe de poudre d'amande + 1 cuillère à café de glycérine + 1 filet d'huile d'olive.

Amande
L'amande (prunus dulcis), famille des Rosacées originaire d'Asie... L'amandier, importé en France depuis le Moyen-Age, est un arbre fruitier qui croît dans tous les pays méditerranéens. L’amandier fait l’objet de cultures; ses feuilles sont longues, d’un vert moyen, légèrement vernissées. L’écorce est presque noire. Il fleurit au tout début du printemps, voire à la fin de l’hiver, avant d’avoir mis ses feuilles. Sa floraison blanche à rosée est magnifique. Le fruit, l'amande, est une drupe ovale, enfermée dans une coque, l’amandon, fibreuse, blonde et très dure à maturité. Pendant sa croissance, la coque présente une épaisse peau verte et veloutée qui est consommée à la croque au sel. L’amande mûre est recouverte d’une peau brune adhérant à la chair blanche du fruit. Elle est commercialisée sous trois formes : - fraîche, verte : vendue en juin et mi-août - sèche, dans sa coque : vendue en automne. - sèche et décortiquée (entière, en poudre, effilée). On en fabrique une l’huile, utilisée surtout en cosmétologie.
Les variétés... Il existe deux variétés d'amandes : - L'amande amère : Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé ; c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme. Ce risque est cependant minime car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable. L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes. - L'amande douce : C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme. Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes : fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures. Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme. Quelques variétés d'amandes douces : - La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre. - La Nonpareil : d'origine californienne, c’est la plus commercialisée. - La Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer, peu grasse, elle convient pour les macarons et pralinés. - L'Avola : amande d'Italie. Elle est appréciée pour son parfum. - La Lauranne : une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.
Parlons cuisine... Utilisées en poudre ou effilées dans la pâtisserie et en confiserie (gâteaux, biscuits, bonbons, dragées calissons, nougats etc.); entières, elles sont couramment servies en apéritifs, naturelles ou salées. Entières ou effilées, elles accompagnent poissons (truites), viandes (poulets, pigeons, dinde), couscous, tajines, farces, beurres composés. Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée). Association : Porto, crème pâtissière, salades, girolle, fromage blanc, café. - Amandes effilées ou émincées et grillées : pour les petits fours, tuiles, gâteaux, avec le poisson, la viande, les légumes, salades, sur les glaces. - Amandes en poudre : Employées en pâtisserie pour apporter saveur et texture : frangipane, crème d'amandes, dans les sablés, gâteaux, etc. - Pâte d'amandes : Utilisée pour les décors de pâtisserie, pour fourrer des fruits secs. Choisir… Eviter toute amande bougeant dans sa bogue. Conservation… Fraîche : dans un lieu frais et sec, pendant 3 à 4 jours. Ne pas congeler.
Astuce... Pour retirer la peau des amande : Les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, passer rapidement sous l'eau froide. Monder avec la pointe d'un couteau, délicatement, sans entamer la pulpe. Autre solution : laisser les amandes tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures. Astuce de Nathalie... Faire tremper dans de l'eau, toute la nuit, des amandes entières sèches, avec la peau. Au moment de l'apéritif, égoutter et servir. Vos invités enlèveront la peau des amandes en pensant que ce sont des fraîches.
Santé, régime, beauté, composition pour 100 grammes... Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6. - Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence. - Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes. - L’huile est un bon laxatif (3 c.s. d’huile le matin pour un adulte, 1 c.s. pour un enfant). - Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes. Son action sur la peau est étonnante et elle est très recherchée en cosmétologie : - Les peaux sèches seront bien soignées avec des applications d’huile d’amande douce. - Masque pour peaux sèches : Mélangez 2 cuillères à soupe de poudre d'amande + 1 cuillère à café de glycérine + 1 filet d'huile d'olive.

calories : 599 k calories	Protéines 19 g	glucides 10 g	lipides 54 g	eau 0	fibres 15 g
bore 0	Calcium 254 mg	Carotènes 0	cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 0
Cuivre 0,9 mg	fer 4 mg	fluor 0	iode 0	Magnésium 250 mg	Manganese 2 mg
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 470 mg	potassium 800 mg	sélénium 4 µg	sodium 0
soufre 0	Zinc 2,9 mg
Vitamine B1 0,2 mg	Vitamine b2 0,8 mg	B3/PP/Niacine 3 mg	Vitamine B5 0,5 mg	Vitamine B6 0,11 mg	Folate/B9 70 µg
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0	Vitamine C 0mg	Vitamine E 240 mg

Amande