   Andouillette...
Charcuterie cuite, faite d'intestins de porc (chaudins),
souvent additionnés d'estomac de porc et de fraise de veau, précuits
dans un bouillon ou dans du lait et embossés
dans un boyau. Les andouillettes, vendues en portions de 10/15 centimètres
de long, parfois enrobées de chapelure,
de gelée ou de saindoux, se mangent
grillées ou poêlées.
Certaines andouillettes sont célèbres :
- Celles de Troyes : produit artisanal, préparéà
partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc, spécialement
sélectionnés et découpés en lanières
dans le sens de la longueur.
- Celles de Cambrai : composées de 95 % de fraise de veau de caillette
et panse
- Celles de Lyon : faites de fraise de veau, panse de porc
- L'andouillette provençale est préparée avec des
tripes de porc et de la gorge.
- L'andouillette rouennaise, plus sèche est constituée de
boyaux de porc et de fraise de veau.
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 Parlons cuisine...
L'andouillette est habituellement servie
avec de la moutarde et garnie de pommes
frites, de haricots rouges, de lentilles,
purée de céleri, de pommes
fruits, chou rouge, choucroute.
On la set également en brochettes, au barbecue
grill, en papillotes, ou froide, coupée en rondelles pour l'apéritif,
ou bien (un vrai délice) avec crème
fraîche, moutarde, vin blanc, échalottes.
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