Angélique

L'angélique (Angelica archangela), famille des ombellifères...
Appelée aussi Angélique de bohème ou des jardins, officinale. Archangélique, Herbe aux anges, Herbe de Saint-Esprit.

On trouve rarement l'angélique à l'état sauvage sauf peut-être dans les Alpes et les Pyrénées mais elle pousse très bien dans le Marais Poitevin, et c'est l'emblème du pays niortais. Elle se trouve bien dans les endroits humides, dans les montagnes, la tête au soleil et les pieds dans l'eau.

De la même famille que le persil, la carotte et l'anis, l'angélique est une très belle plante bisannuelle pouvant atteindre jusqu'à 3 mètres de hauteur. Sa racine est forte, charnue, supportant une tige épaisse, garnie de sillons, creuse à l'intérieur. Les feuilles sont très grandes, ovales, effilées et dentelées.
Les fleurs, d'un blanc-jaunâtre, en ombelles, sortent en juillet-août.
Le fruit ovale, jaune crème ou marron clair, est un akène renfermant deux petites semences, aplaties d'un côté, bombées de l'autre.
Les grosses racines ridées dégagent un arôme à la fois fruité, acide et poivré comme l'ensemble de la plante.
L'une des variétés renommées est l'angélique Sylvestre.
On récolte les tiges en été. La cueillette se fait de bon matin en juillet ou en août et les plantes sont confites dans un état de grande fraîcheur, c’est à dire presque aussitôt avoir été cueillies. Les racines et semences sont récoltées en automne.

Son parfum rappelle celui de la gentiane, de la menthe, voire du génépi.
Remerciements à Gisèle pour sa participation et à distel pour sa photo

Parlons cuisine...

Sa saveur est si agréablement parfumée qu'on en fait des confiseries.
Toute la plante, les racines, les feuilles, la tige sont comestibles.

- Les tiges fraîches peuvent être cuites comme le céleri. On peut en faire confitures, gelées et de la pâte de fruit.
Pour être confites, les tiges sont longuement imprégnées d'un sirop de sucre ce qui leur donne l'aspect de bâtonnets creux et cannelés d'un vert translucide, de 2 ou 3 cm de diamètre et au goût épicé. Elles sont composées alors de 70% de sucre, de glucose, d'eau et de 30% d'angélique.
L'angélique peut alors être mise dans une pâtisserie ou entremets. Mais si on la croque seule, c'est une délicieuse friandise que les enfants consommaient avec une tartine de pain pour leur goûter.
On en décore les cakes, les gâteaux de semoule; on peut en faire des beignets.

Quelques feuilles fraîches atténuent l'acidité d'une compote de groseilles ou de rhubarbe et limite la quantité de sucre. D'ailleurs, la compote d'angélique se prépare comme la compote de rhubarbe.
Les feuilles aromatisent les poissons (les truites, particulièrement) les omelettes...
Les graines séchées et les tiges parfument certains alcools.

Au printemps, la sève peut être extraite des tiges ou de la couronne et elle est utilisée comme aromate. Les racines fraîchement cueillies donnent également un liquide qui peut être utilisé identiquement.

Les graines d'angélique servent à parfumer des alcools célèbres tels que vermouth, la Bénédictine et la Chartreuse.