Ensemble des préparations culinaires concourant à
la confection d'un plat.
En boulangerie :
Un apprêt est la seconde période de repos de la pâte.
Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine
à la mise au four des pâtons.
Au cours de l'apprêt, le pâton, sous l'action de la levure,
augmente de volume car les gaz produits par celle-ci sont emprisonnés
dans la pâte.
L'apprêt participe pour une grande partie au volume final du pain
et contribue donc à sa légèreté.
Pour juger si un pâton possède assez d'apprêt, on
pratique une légère pression sur le pâton : si le
creux créé par la pression s'efface rapidement, l'apprêt
peut se prolonger. Si le creux s'efface lentement, il faut rapidement
cuire le pâton.
Enfin si ce creux reste, l'apprêt a trop duré.
Les conditions du milieu ont une influence directe sur le comportement
du pâton en cours d'apprêt : la température ambiante
doit se situer environ à 25°C et l'apprêt doit se dérouler
à l'abri des courants d'air.
L'apprêt...
L'apprêt participe pour une grande partie au volume final du pain
et contribue donc à sa légèreté.
