Arôme |
   Arôme
ou parfum, bouquet, fumet...
L'arôme se définit par l'ensemble des odeurs attribuables
à des dizaines de composés volatils différents.
Pour percevoir un arôme, nous avons besoin de deux grands sens :
- L'odorat, qui se situe dans la partie haute du nez. C'est un
sens d'intensité variable pour chaque individu et qui peut faire
l'objet d'apprentissage : dans notre vie, la mémoire olfactive
est relativement peu utilisée.
En cas de rhume ou d'obstruction nasale quelconque, la perception du goût
des aliments est très fortement diminuée. Ce n'est pourtant
pas le sens du goût qui est altéré mais l'odorat!
Ce qui signifie que les saveurs nous parviennent principalement par le
nez.
Le sens de l'odorat est particulièrement fin le matin (sauf pour
les fumeurs...).
- Le goût, qui se situe sur le pourtour de la langue, sur
les papilles. Celles-ci ne nous permettent de distinguer que quatre saveurs
:
a) la saveur acide : sur le côté de la langue
b) la saveur amère : à l'arrière de la langue
c) la saveur salée : sur le côté de la langue
d) la saveur sucrée : sur le bout de la langue.
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| Les
familles d'arômes ou de saveurs...
- animales : la viande, le cuir, la sueur, etc
- balsamiques : le pin, l'encens, la vanille,
etc
- boisés : bois, champignons,
crayon,
- chimiques : alcool, soufre, iode, chlore, etc
- épicés : anis, girofle,
lavande, réglisse, etc
- empyreumatiques : caramel, brulé, café,
fumée, etc
- éthérés ou fermentés : citronnelle,
jasmin, rose, miel,
tilleul, etc
- fruités : cerise, pomme,
poire, cassis,
raisin, etc
- végétaux : foin, feuille verte, laurier,
fougère, silex, marais, etc.
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L'arôme
pour le vin c'est...
l'odeur perçue par olfaction (le nez) ou par rétro-olfaction
(la bouche). Ces odeurs sont spécifiques à chacun des cépages
composant le vin.
Les arômes reconnus sont désignés par le vocabulaire
des familles d'arômes et par des adjectifs techniques faisant référence
à différentes sensations tels que : ambré, astringent,
brillant, charpenté, court, épanoui, équilibré,
fruité, gras, lourd, nerveux, perlant, racé, rond, souple,
tuilé, vif, etc. |
Parlons
cuisine ....
Aromatiser, c'est introduire dans une préparation un arôme,
naturel ou obtenu chimiquement, pour lui conférer un parfum particulier
ou pour intensifier celui qu'elle a déjà.
Par exemple, l'arôme permet de donner à une pâtisserie
une saveur particulière, alcool,
vanille, chocolat,
café, fleur
d'oranger etc.
- Les arômes naturels sont obtenus à partir de plantes
aromatiques en feuilles, fleurs, fruits, écorces ou racines : thym,
romarin, sauge,
bouquet garni, safran,
vanille, gingembre,
cannelle, etc.
- Les arômes identiques au naturel sont obtenus en copiant
la molécule à l'origine de l'arôme
(vanilline : reproduction d'une des molécules de la vanille qui,
elle, en contient quantité d'autres)
- Les arômes artificiels sont obtenus en utilisant une formule
chimique n'existant pas dans la nature (arômes de synthèse),
comme, par exemple, l'acétate d'amyle qui a le parfum de la banane.
La
législation...
Les arômes ne sont pas considérés comme des additifs.
Selon la législation européenne, si l'arôme est naturel,
l'étiquette mentionnera "Arôme Naturel de X ou
Y". S'il s'agit d'arôme identique au naturel ou d'arôme
de synthèse, l'étiquette ne pourra mentionner que "Arôme
de X ou Y".
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 Astuce
de betiillaa...
Lorsque vous devez utiliser du chocolat
dans une recette, faites-le fondre, au bain-marie,
avec quelques gouttes de café très
fort, ce qui développera l'arôme du chocolat. Voila c'est très
simple et ça donne un goût excellent ! |
