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Asperges |
 L'asperge (Asparagus officinalis), famille des Liliacées...Les vertus de l'asperge sont connues depuis l'Antiquité; les Grecs avaient dédié l'asperge à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce "légume pour la jouissance et l'amour". On utilisait alors les racines, les pousses et les graines dans diverses recettes décrites dans les pharmacopées. C'est au 18e siècle que l'asperge, utilisée couramment comme plante médicinale, va prendre le statut de légume réservé à une élite. En effet, les asperges n'étaient pas prisées par le peuple, éprouvé par un dur labeur et dont les besoins alimentaires ne pouvaient être satisfaits par ce légume peu calorique et peu nourrissant; seule l'aristocratie goûtait à ce mets précieux et délicat... L'asperge est une plante potagère vivace; elle est dite "blanche", "violette" ou "verte". Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration ne dépend que de sa durée d'exposition à la lumière. Les asperges se récoltent d'avril à juin. Le feuillage de l'asperge est utilisé en bouquets, en particulier avec les oeillets. |
- Il existe une variété d'asperge sauvage, l'ornithogale des Pyrénées, dite aussi "asperge allumette", de la famille des liliacées elle aussi. C'est une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille portant de nombreuses fleurs blanc-verdâtre en grappes grêles. On la rencontre dans les prairies, les talus, et les bois clairs, jusqu'à 1200 m d'altitude. Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions. Son goût est légèrement plus amer que l'asperge. |
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L'asperge verteOn ne connaissait qu'elle jusqu'à la fin du 18e siècle quand un cultivateur hollandais s'est mis à recouvrir de cloches en terre ou en bois les jeunes pousses pour les faire blanchir. Jusqu'à la récolte, l'asperge verte va pousser 10 à 20cm hors de terrre, à la lumière, ce qui lui donnera sa coloration. Elle est de taille plus petite que l'asperge blanche. Très fraîche et mince, elle peut être mangée entière et sans être épluchée.Ne couper que le bout inférieur pour le rafraîchir. Si l'asperge verte est plus grosse, l'éplucher sur le tiers inférieur. |
   - L'asperge violette...Cultivée comme la blanche, mais a pointé quelque temps le bout de son nez dehors, parfumée, d'une saveur très délicate, mais rare. |
 - L'asperge blanche.Elle ne voit jamais le jour; sa tige est entourée d'une peau riche en cellulose qu'il convient d'enlever avec un éplucheur ou un couteau économique. Elle est grosse, moelleuse, tendre, charnue. |
 Choisir...Fraîchement coupée ! Tête compacte sans être montée en fleurs, tige ferme et tendre. Si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, laissez-la sur l'étal. Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler. |
   L'éplucher ...Avec un couteau économe. Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied. L'asperge est fragile : prendre beaucoup de précautions au cours de l'épluage pour éviter de la casser. |
  Lavons l'asperge...Mettre l'asperge dans l'eau froide. L'eau peut être citronnée. Pour les grosses asperges, couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson. |
   Préparons les asperges pour la cuisson...Les mettre en botte à l'aide d'une boîte de conserve ou un récipient équivalent. Placer les asperges contre un butoir (mur) pour pouvoir les couper à la même longueur. |
  Attachons la botte...Afin d'éviter d'abîmer les pointes d'asperges. Lier la partie basse de la botte. |
  Cuisson à l'eau ou à la vapeur...Plonger la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée (10 g sel) pour un litre d'eau. Le temps de cuisson peut varier de 20 à 30 minutes en pleine ébullition. En autocuiseur, à la vapeur de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Egoutter dès cuisson. |
 La conservation ...Si les asperges ne sont pas cuites immédiatement, les disposer au réfrigérateur avec une serviette humide. La congélation...Blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, passer sous l'eau froide, essuyer très soigneusement, mettre dans des sachets spéciaux en petites quantités. Au moment de l'utilisation, plonger directement dans de l'eau bouillante de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. |
  Parlons
cuisine...L'asperge se cuisine avec mayonnaise ou vinaigrette, dans les salades composées, en omelette, en gratin, sauces, en soufflé, en sabayon, flan, tarte et quiche. |
 Astuces... Pour savoir si les asperges ne sont pas ligneuses, casser la queue qui doit se briser facilement. La cassure doit être uniforme et transparente. Les pointes de l'asperge doivent être fermées, formant une extrémité compacte. Il faut que l'ongle rentre facilement dans ses fibres.Ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson des asperges vertes pour leur conserver leur couleur, refroidir dès la fin de la cuisson.Pour conserver des asperges bien vertes, dès la fin de cuisson, plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. |
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