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Aubergine |
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 Les
principales variétés sont :  - La violette longue : la plus courante; longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. Saveur équilibrée, peu amère. - La violette striée ou aubergine italienne : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la violette. - La Little finger : plus petite, très foncée, chair parfumée et tendre. - La violette de Florence : presque ronde, blanche et violette, chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée. - La blanche (ronde ou longue) : chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson. - La jaune : ronde, petite, à la peau d'un beau jaune vif et à la chair vert tendre. beaucoup de pépins, amère et acide... |
 Choisir...Peau lisse, ferme, bien dodue sous la main, les sépales bien verts, adhérents, épineux. Les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines. Une peau fripée, mate virant au brun, c'est une aubergine ramassée depuis longtemps. Si la peau rebondit sous la pression des doigts, le légume est trop jeune pour être consommé. |
  Parlons
cuisine... L'aubergine entre dans la composition de la ratatouille; elle peut être préparée farcie, en beignets, en gratin, dans une omelette, une pizza, tarte, et quiche. Ou sautée, frite, en purée. En salade. Elle accompagne viandes, volailles, poissons, gibiers, pâtes. Associations : huile d'olive, agneau, tomate, poivron, courgette, boeuf, l'ail, basilic. |
   Préparation
de l'aubergine...Laver soigneusement, sectionner avec un couteau la partie du haut, vers les sépales. A l'aide d'un couteau économe, éplucher l'aubergine. Parfois, pour l'esthétique, on épluche l'aubergine en laissant des bandes de peau. |
   On
continue... Couper en lamelles ou en rondelles ou en dés. Citronner la pulpe de l'aubergine car elle noircit. |
 Quelques
conseils...Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine qui est un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson. Traditionnellement, pour éliminer leur amertume, on les laissait dégorger une bonne heure dans du sel fin; aujourd'hui elles ne sont presque plus amères donc cette opération devient inutile. |
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 Astuce
de Flopee...Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, je mets un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines et je les cuits sous le gril du four ou à la poêle; quand elles sont colorées (au goût de chacun...), je les retourne et je remets un peu d'huile au pinceau de l'autre côté. |
  Santé,
régimes, composition pour 100 grammes...L'aubergine est diurétique et astringente. Comme beaucoup de légumes, c'est un aliment contenant des antioxydants, substances réduisant les effets causés par les radicaux libres dans l'organisme, responsable du vieillissement cellulaire. Les principaux antioxydants naturels sont les vitamines C et E, les caroténoïdes et le sélénium. Cette propriété est particulièrement importante dans la variété d'aubergine à peau sombre. Pour en profiter pleinement, il est donc préférable de ne pas l'éplucher et, par conséquent, de favoriser les légumes issus de cultures biologiques. L'aubergine est excellente dans un régime basses calories si elle est cuisinée sans matière grasse. |
| calories 18 k calories | Protéines 0.9 g | glucides 3 g | lipides 0 g | eau 92 g | fibres 2.5 g |
| bore 0 | Calcium 10 mg | cellulose 0 | chlore 55 mg | Cholestérol 0 g | |
| Cuivre 0.050 mg | fer 0.3 mg | fluor 0 | iode 0.004 | Magnésium 13 mg | Manganese 0.150 mg |
| molybdène 0 | Nickel 0.010 mg | Phosphore 21 mg | potassium 260 mg | sélénium 0 | sodium 3 mg |
| soufre 9 mg | Zinc 0.110 | ||||
| Vitamine B1 0.040 mg | Vitamine b2 0.050 mg | B3/PP/Niacine 0.600 mg | Vitamine B5 0.230 mg | Vitamine B6 0.090 mg | Folate/B9 0.020 mg |
| Vitamine B12 0 | Vitamine A 0.030 mg | Vitamine C 5 mg | Vitamine E 0.030 mg | Carotènes 0 | Vitamine D 0 |
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