Que savons-nous du bigorneaux ?
Le bigorneau (Littoria littorea)…(de bigorne : petite enclume à deux cornes utilisée par les orfèvres)
Appelé aussi littorine, vignot ou vigneau, brelin, guignette.
Le bigorneau est un petit gastéropode marin comestible à coquille spiralée d’un brun olive à noir, de 2 à 3 cm de long, aux parois épaisses. Ouverture ovale, pointue vers le haut.
Il vit en colonies, de préférence en eaux peu profondes, sur sol limoneux, algues ou pierres. Bien protégé des vagues par une coquille solide, il rampe sur son pied en broutant des bouts d'algues, en particulier d'algues vertes comme l'ulve, la laitue de mer.
On le trouve le long des côtes de l’Atlantique, les côtes normandes et bretonnes, en Méditerranée.
Parlons cuisine...
Comment les choisir les bigorneaux ?
Les acheter vivants avec l’opercule bien adhérant à la chair. L’odeur doit être agréable.
Comment cuire les bigorneaux ?
Laver les bigorneaux deux fois à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec de l'eau dépassant de quelques centimètres, ajouter du gros sel de mer, une feuille de laurier. Après le premier bouillonnement, compter 3 minutes, égoutter (pas plus sinon il devient cassant).
Pour l'extraire de sa coquille, il faut le servir avec une épingle.
Le plus souvent, il est simplement présenté en amuse-gueule, chaud, avec du pain de seigle, du beurre. Décortiqué, il peut être préparé en sauce, sauté à l’ail ou en salade.
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