Cacao

Produit extrait des fruits du cacaoyer, arbre de la famille des malvacées, originaire d'Amérique centrale...

Le terme "cacao' vient de la langue aztèque "cacahuatl".

Le cacaoyer est un grand arbre fruitier pouvant atteindre 15 mètres de hauteur à l'état sauvage et 6 mètres en culture. Il exige un climat humide et chaudSon fruit, la cabosse, est une baie conique dont la couleur varie selon les variétés, allant du vert, jaune à l'orange et jusqu'au vermillon. La cabosse contient les fèves de cacao, graines grises, violacées ou bleuâtres, dont le nombre varie entre 25 et 75 suivant la grosseur du fruit. Ces fèves baignent dans une pulpe gluante blanchâtre.
La cabosse pousse sur le tronc et les branches principales de l'arbre qui peut produire environ 150 cabosses par an.
Après divers traitements pour développer leur arôme (fermentation de 4 à 7 jours, séchage et torréfaction douce), les fèves sont, soit broyées pour obtenir les produits à base de chocolat, ou soit pulvérisées pour obtenir le cacao en poudre.

Les pays producteurs sont : Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Togo, Nicaragua, Costa Rica, Bolivie, Brésil, Colombie, Cuba, Equateur, Pérou, République Dominicaine, Mexique, Madagascar, Vénézuela.

Parlons cuisine...

Le cacao en poudre est utilisé pour la préparation de :

- boissons chaudes ou froides. Le chocolat chaud mexicain est toujours agrémenté d'une pointe de cannelle. La cardamome, le clou de girofle conviennent également.
- pâtisseries où il peut être mêlé à la badiane.
- truffes, en enrobage.

- Les liqueurs de cacao sont préparées à base d'infusion de fèves dans un alcool sucré à 100g par litre (22 et 25%Vol.).
- Les crèmes de cacao sont préparées avec du chocolat, du sucre, de l'alcool et de la crème ou du lait (18%Vol.)