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Café

Le café (Coffea arabica ou Coffea canephora), famille des Rutacées, originaire des hauts plateaux humides du sud de l'Abyssinie (actuelle Ethiopie)...

Le terme "café" provient de la langue arabe, qahwa, qu'on prononce kahvé en turque. Et c'est à un ambassadeur ottoman, Soliman-Aga, que nous devons la mise à la mode du café, sous Louis XIV, en 1669.

Le caféier est un arbrisseau dont la hauteur peut atteindre 10 mètres mais que l'on taille pour le maintenir en buisson à 5 mètres. Ses feuilles sont persistantes, oblongues, pointues et légèrement ondulées sur les bords et d'un vert luisant.
Après la saison des pluies, on voit apparaître des fleurs blanches en corolle, délicieusement parfumées qui feront place à des fruits ronds ou ovales.
En plaine, les jeunes caféiers sont protégés de la chaleur intense du soleil par des rideaux de plantes. Les caféiers adultes sont plantés à l'abri d'arbres jouant le rôle de parasol.

Les baies à peau lisse - appelées cerises - et dont la couleur varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre arrivées à maturité, contiennent deux graines accolées face à face, ne mûrissant pas en même temps; on les cueille individuellement. La pulpe des cerises est sucrée.
Les fruits sont dépulpés pour retirer les graines qui seront décortiquées, triées et mises en sac : c'est le café vert.
Celui-ci sera torréfié pour faire naître l'arôme issu de la caféone, essence volatile. La chaleur de torréfaction atteint 250°, pour obtenir un grain brun à doré, mat. Peu torréfié, le café sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume.

Le café est vendu soit en grains soit moulu.

Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme.

Les pays producteurs sont : Brésil, Colombie, Costa Rica, Asie (Indes), Côte d'Ivoire, Nouvelles Hébrides, Nouvelle Calédonie.

Remerciement à Michell,e de la Réunion, pour la participation à cette fiche.

Les variétés ...

Les cafés arabica...

Considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats. Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil. Ils donnent un café doux et parfumé.

Les cafés robusta...

Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, les robusta donnent une boisson plus corsée, mais plus amère.

Parlons cuisine...

Pour confectionner un bon café, utilisez de l'eau sans calcaire ni Javel.
On trouve dans le commerce quantité de machines à café qui permettent d'obtenir une boisson plus ou moins corsée, selon les goûts.

On peut ajouter au café moulu quelques grains de vanille, une pincée de cannelle ou de sel, de la cardamome, du cacao. On peut le servir pur ou avec du sucre, avec de l'alcool, du lait, de la crème fouettée, en cappucino, en café glacé, café liégeois ou café brûlot.

Pour confectionner un café turque, utiliser du café moulu très finement; dans une casserole de forme conique remplie d'eau froide (quantité d'eau selon le nombre de tasses désiré) verser une cuillère de café par tasse, une cuillère de sucre en poudre et amener à ébullition, sans faire bouillir. Verser quelques gouttes d'eau froide pour précipiter le marc au fond. Servir immédiatement dans de petites tasses. Pour ne pas avaler le marc, on aspire le café plutôt qu'on ne le boit.

On l'utilise pour parfumer certaines pâtisseries, crèmes, glaces, etc.

Conservation...

En grains ou moulu, il se conserve trois mois environ à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Pour garder toute sa saveur à votre café, versez-le dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur.

Peut-on le congeler ?

Le froid intense arrête toute dégradation. On veillera à sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener à température ambiante. On peut même le recongeler à volonté puisqu'il ne contient plus d'eau.

Astuce...
Utiliser une mouture moyenne, pour les cafetières à filtre à papier; une mouture très fine pour une machine à expresso et la plus fine possible pour préparer un café turc, pour permettre de faire infuser le café.

Astuce d'Annel
Mettre une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche (avec le café bien sûr !).

Astuce
Le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (ne pas ouvrir) , il prendra une agréable saveur (tradition du Proche-Orient).

Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les tâches de café ou de thé...
Si la tache n'a pas complètement disparu après un lavage en machine, appliquer le traitement suivant :
Sur coton blanc : tamponner la tache avec de l'eau oxygénée (à 10-12 volumes) avant de procéder à un lavage normal.
Sur coton de couleur : tamponner la tache avec une solution d'eau vinaigrée (2 c à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau) avant de procéder à un lavage normal.
Sur la laine : tamponner la tache d'un mélange à part égal d'alcool et de vinaigre blanc avant de laver l'article avec une lessive "spéciale laine".

Santé, régime...

Propriétés : le café est diurétique, stimulant.

Le café n'a pas de calorie.
C'est une boisson autorisée dans les régimes amaigrissants : café ordinaire, décaféiné ou café noir.
Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines.
Il a une action diurétique importante.
Riche en vitamine PP, il accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium.
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne.

Caféine : elle fait partie de la famille des bases xanthiques, alcaloïde présent dans le café de 1 à 2,5%. On y trouve également de l'acide gallique, du tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, aux propriétés excitantes.
Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être très nuisible pour le coeur, la pression artérielle, l'appareil respiratoire.