Cancoillotte

Fabrication...

C'est d'abord un fromage maigre au lait de vache écrémé.
Le lait coagule lentement à température ambiante pour obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d'une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu'à ce qu'il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune. Son goût est alors très fort, acide, beurré, avec une odeur de fermentation.