Cantal

Le Cantal, fabriqué en Auvergne...

A.O.C depuis 17 mai 1956, le "Cantal" - ou "Fourme de Cantal"- , provient du département du même nom et de quelques communes des départements de l'Aveyron, de Corrèze, de Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, tous territoires du Massif Central constitués de volcans éteints qu'on appelle les "puys" (entre 700 et 1000m d'altitude).
Une nouvelle AOC consacre, en 1979, le " Salers", fromage du Cantal fabriqué durant la période d'estive.
Le Cantal est un fromage au lait cru de vache, à pâte non cuite pressée deux fois, le caillé étant broyé entre les deux pressages, salé dans la masse, à croûte naturelle brossée, plus ou moins foncée, contenant 45 % de matières grasses.
L'affinage se fait en cave, d'une durée variable selon la qualité recherchée : Cantal jeune (1 mois), Entre-deux (2 à 6 mois), Cantal Vieux (plus de 6 mois).
Le "Cantal" se présente sous la forme d'un cylindre de 36 à 42 cm de diamètre et d'un poids variant entre 35 et 45kg.
On trouve également de la tomme fraîche, utilisée pour l'aligot et la truffade.

Le terme "fourme" signifie forme, nom donné au récipient dans lequel s'égoutte le caillé.

Le Cantal jeune...
Sa croûte est gris blanc, fine, avec un goût de lait, fruité.
Vins : vin d'Auvergne, Bordeaux rouge, Beaujolais, Corbières fruité, un vin de Savoie.


L'Entre-deux ou Cantal doré d'Auvergne
Reconnaissable à l'épaisseur de sa croûte, boutonnée d'or. La pâte de couleur ivoire doit être ferme et maillée. Elle brunit au fil du temps.
Son affinage, d'une durée de 30 jours à 12 mois, se fait dans une salle fraîche (10° à 12°C), humide (90 %) et légèrement aérée.
Utilisation : découpe en biseau.

Le Cantal vieux
L'affinage dure 6 mois. Sa croûte épaisse est parsemée de fleurs rouge orangé, son goût est puissant.


Le Cantal "Laguiole"
Cantal de l'Aveyron fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne; fromage AOC, à croûte pressée non cuite au lait cru exclusivement, il est fabriqué artisanalement en laiterie. Sa croûte d'une épaisseur de 3 cm protège une pâte jaune ivoire, reconnaissable entre toutes par son onctuosité et son fondant en bouche. Le "Laguiole" comporte sur sa croûte une tête de taureau imprimée en rouge.
C'est avec la tomme fraîche du "Laguiole" qu'on obtient le fameux aligot.
Utilisation : découpe en biseau.

Le "Salers-Salers" et "Tradition Salers"
AOC. Fromage à croûte pressée non cuite au lait cru exclusivement; cylindre de 38 à 48cm de diamètre et d'un poids de 35 à 50kg, il est fabriqué uniquement durant la période de mise en herbe, soit du 15 avril au 15 novembre et chaque fromage nécessite au moins 400 litres de lait. Sa production est limitée à la zone de montagne. La période d'affinage est de 3 mois au minimum. Sa croûte sèche est naturelle et épaisse. Sa robe dorée est légèrement tachetée de rouge et d'orangé.
L'appellation "Tradition Salers" est réservée au fromage issu du lait des vaches de race Salers, vaches rouge acajou aux larges cornes, très robustes.

Utilisation : découpe en biseau.

Parlons cuisine...

Saveur un peu salée, fruitée, pâte moelleuse et sèche en bouche.

A utiliser d'abord à la découpe; le cantal entre dans la célèbre truffade de pommes de terre et dans l'aligot, dans les salades, sur les clafoutis salés ou tartes, en fondue, fondue de tomates, avec les pâtes, en accompagnement dans les soupes, potages, dans les papillotes, soufflés, les gratins; sur les biscuits apéritif.

Le Cantal se découpe dans le sens de la longueur de la tranche en ayant soin de garder un morceau de croûte; utiliser une lame fine.
Associations : raisin, noix, noisettes, pommes, pain de campagne, langue de boeuf, tomates, estragon.
Vins : rouges fruités Beaujolais, Buzet, Saint Emilion. En blanc : Apremont, Côtes du Jura, Gaillac, Crépy.

Conservation : Ne jamais emballer un fromage dans un papier d'aluminium. Pour éviter la fermentation, l'emballer de papier sulfurisé ou d'un film plastique.
Le mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas de cloche ni de boîte plastique. Les sortir du réfrigérateur au milieu du repas.