Cèpes

Le cèpe (boletus), classe des basidiomycètes de l'ordre des boletales de la famille des boletaceae, dit aussi Bolet...

Mot gascon "cep", qui signifie "tronc", gros pied.

Nom usuel des champignons comestibles du genre bolet. Plus de 20 variétés sont comestibles, reconnaissables à leurs pieds souvent renflés et aux tubes caractéristiques (le foin ou " barbe ") qui tapissent la face interne du chapeau.

Les bolets poussent dans les sous-bois, talus, sentiers de forêt, sous les feuillus, chênes, châtaigniers, trembles ou sous les conifères; ils sont en relation micorrhizique avec les racines des arbres. Les bolets sont charnus, putrescibles; le dessous du chapeau est composé de tubes. Certains bolets se maculent à la coupe mais ce phénomène n'a aucun rapport avec une toxicité quelconque.

Merci à Laura ingalls pour la photo de droite et à linotte pour la photo de gauche

Le bolet des chênes (Boletus edulis)

Parfois confondu, jeune, avec le bolet orangé et lorsqu'il vieillit, avec le cèpe de Bordeaux. Son pied blanc, couvert de petites écailles roussâtres, est plus fin, grossissant légèrement à la base. Les pores blanchâtres deviennent ocre pâle en vieillissant et la chair, blanche, prend un aspect sale à la coupe.

Merci à Patricia pour cette belle photo.

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) dit aussi cèpe, polonais, tête rousse, gros pied...


On le trouve principalement sous de nombreux feuillus (hêtres, chênes, charmes), dans les bois de chênes et châtaigniers, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres, également dans les forêts de conifères.
On peut le trouver d'août à fin octobre.
Jeune, il ressemble à un bouchon.
Son chapeau (5-25cm) est hémisphérique évoluant vers un port étalé; brun ocre, roussâtre, plus clair au bord (presque blanchâtre parfois). Cuticule légèrement visqueuse et luisante, veloutée. Chez les jeunes champignons, il a la forme de bouchon de champagne.En vieillissant, il s'étale et peut avoir un diamètre allant jusqu'à 30 cm !
Les tubes sont fins, blancs puis jaune verdâtre, devenant verdâtres sous le chapeau.
Le pied est robuste, blanc à la base, renflé ou allongé, massif, de couleur pâle à brun clair, avec de petites veines fines et blanchâtres. La chair odorante est blanche.

Il peut être confondu avec le bolet amer (boletus felleus), du moins à l'état jeune; celui-ci présente un pied avec un réseau de veines en fort relief, brun à la crête des veines. Pour vérifier, il suffit d'en goûter un minuscule morceau pour constater son amertume.. Ce dernier n'est toutefois pas toxique, mais immangeable.
Remerciements à Passia pour sa belle photo.

Le bolet orangé (boletus aurantiacus) dit aussi cèpe roux, roussile, roussin...

Il est commun en été et automne, dans les bois feuillus, sous les trembles ou même sous les conifères, dans des terres argileuses. Le chapeau (4 à 15cm) est convexe, d'un beau roux vif, brun orangé, finement velouté. Les tubes sont longs, blanchâtres, avec des pores gris. Le pied est allongé, légèrement renflé à la base, rugueux, blanc grisâtre avec de petits flocons blancs devenant bruns-rouge en vieillissant, disposés en lignes verticales. La chair est épaisse et ferme, blanche virant au rose-grisâtre.

 Bolet bronzé (boletus aereus) ou tête de nègre,cèpe noir, gendarme noir...

Présent à partir de juin jusqu'au début de l'automne dans les bois aérés de feuillus uniquement. On le trouve également en lisières et taillis, souvent au pied des chênes bordant les chemins. Le chapeau est convexe, velouté, d'un brun sombre laissant apparaître lors de sa croissance des plages de brun sépia donnant l'apparence de marbrures. Sous le chapeau, les tubes sont fins,d'un blanc grisâtre évoluant au jaunâtre ou jaune verdâtre. Le pied robuste, renflé à la base, est de couleur chamois à roux, strié d'un fin réseau d'abord blanc puis brun. En bordure de sentier, lorsqu'il est bien exposé, le pied est parfois très court, le camouflant ainsi davantage dans la végétation. La chair est ferme, épaisse, blanche et d'odeur agréable.
Il s'agit d'un des plus fins champignons des bois, de consistance plus ferme que le cèpe de Bordeaux.

Parlons cuisine...

Pour le préparer... Il suffit de l'essuyer doucement avec un linge ou une éponge humide. On enlève la base des pieds lorsqu'ils sont trop mûrs ou véreux.

On le cuisine... En omelette, fricassée, jardinière, fondue au fromage, sauces, crèmes, flans, gratins, accompagne volailles, confits, gibiers, viandes, pommes de terre, coeurs de canard, soupes, crèmes, potages.