Champagne par Marie Laure

Situation géographique...

La Champagne constitue la partie orientale du bassin parisien. Le vignoble se présente en arc de cercle et surplombe les vastes étendues de la Champagne crayeuse. Les pentes découpées offrent les meilleurs terroirs viticoles, divisés en trois secteurs :
• La Montagne de Reims
• La Vallée de la Marne
• Au sud, la Côte des blancs.

A partir de ce centre, le vignoble s’étend le long de la vallée de la Marne jusqu’à Château-Thierry et même un peu au-delà, mais aussi sur la longueur méridionale de la Côte des Blancs, dit Côte de Sézanne. Il s’y ajoute aussi une extension dans l’Aube - dont le sol s’apparente à celui de l’Auxerrois, zone dite intermédiaire, entre la Champagne et la Bourgogne.

Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche de terre meuble composée de cailloutis, de sables et de particules d’argile pour l’essentiel (20 à 50 cm d’épaisseur). C’est ce sol et non la craie qui porte la vigne, mais celle-ci assure une régulation hydrique : elle absorbe l’eau lors de fortes pluies et la pompe lors de temps très sec.
Cette craie permet le creusement de vastes caves, indispensables à la champagnisation et qui donnent en partie la finesse, la légèreté et l’aisance à "prendre mousse" du champagne.

Cépages...

La répartition des cépages dans le vignoble se fait à peu près dans les pourcentages suivants :
• Pinot noir : 35%
• Pinot meunier : 38%
• Chardonnay : 26 %
• Le cépage Arbanne reste encore présent dans certaines parties du vignoble.

Vinification...

L’élaboration du champagne nécessite de nombreuses opérations :

1. La première fermentation :
Les raisins (blancs et noirs) sont pressés et vinifiés "en blanc"; c’est la première fermentation. Elle s’effectue en cuve et donne des vins "tranquilles" fruités, secs et dotés d’une légère acidité qui retiendra la mousse.

2. L'élaboration de la cuvée :
Cette opération consiste à assembler des vins différents, de manière à obtenir une cuvée de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques précises : saveur propre à une marque, homogénéité du produit d’une année à une autre, etc :
* vins issus de crus différents, de cépages différents (assemblage horizontal).
* vins d’années différentes, autrement dit des vins de l’année avec des vins de réserve (assemblage vertical).
* combinaison des deux types d’assemblage ci-dessus.

3. Le tirage :
Il a lieu au printemps qui suit la vendange : c’est alors que l’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteilles, non sans avoir, auparavant, incorporé dans la cuve la "liqueur de tirage". Celle-ci se compose de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levures) dissous dans du vin, qui vont permettre la prise de mousse. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule.

4. La seconde fermentation :
Elle s’effectue à basse température, dans les caves creusées à même la couche de craie. Les bouteilles y sont couchées sur lattes en immenses empilages.
Dans les bouteilles se produisent les phénomènes suivants :
• Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme pour une part en alcool (d’où une légère hausse du taux d’alcool dans le vin), mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse.
• Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement.
La seconde fermentation constitue la phase d’importance de l’élaboration du champagne : elle doit se conduire lentement. Ce dont témoignera, le jour venu, la finesse des bulles, signe de qualité. C’est pourquoi, la durée de garde en cave est fixée à un minimum d’un an (après le tirage) pour le champagne non millésimé et de trois ans (après la vendange) pour le champagne millésimé.

5. L’élimination du dépôt se fait en deux étapes :
• Le remuage des bouteilles : après avoir été disposées sur des pupitres et inclinées, le goulot vers le bas, on imprime chaque jour, à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8 de tour, le dépôt glisse ainsi vers le col de la bouteille.
• Le dégorgement : il se fait à la volée (le bouchon est dégrafé en redressant la bouteille afin que le gaz chasse à la fois bouchon et dépôt) ou méthode plus récente, à la glace (le col est trempé dans une saumure réfrigérée permettant la formation d’un bouchon de glace qui emprisonne le dépôt et que le gaz chasse ensuite en même temps que le bouchon de liège.

Enfin, les dernières opérations :
- L’égalisage ou adjonction de vin afin de compenser celui chassé avec le dépôt.
- Le dosage ou adjonction de la liqueur d’expédition composée de sucre de canne dissous dans du vin de champagne vieux. Cette opération détermine le type de champagne (brut, extra-dry, sec, demi-sec…)
- Le bouchage définitif de la bouteille et son habillage.

Appellations...

La plupart de la production est achetée en fruit par les grandes maisons. Le prix du raisin est librement débattu entre vendeurs et acheteurs, cependant un "prix indicatif" est établi tous les ans par la CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Ce prix correspond à 1 kg de raisin grand cru.

Il y a bien sûr l’appellation Champagne qui est la plus reconnue et également l’appellation "Coteaux Champenois" souvent suivie de la mention du cru d’origine, "rosé des Riceys". Le territoire de la commune des Riceys est le seul de toute la Champagne à pouvoir prétendre à trois appellations : "Champagne", "Coteaux Champenois" et "Rosé des Riceys".

La classification se fait à partir du prix indicatif.

• Les Grands Crus, dits 100% (20 crus environ).
• Les Premiers Crus; ils sont classés d’après une échelle de 90 à 99% du prix indicatif.
• Les autres Crus, de 80 à 89% du prix indicatif.
Il y a au total près de 240 crus.

Il existe 3 qualités de champagne :
- Non millésimé. Les faire vieillir pendant un an pour obtenir un bon champagne.
- Millésimé. Il s'agit d'une sélection d'années exceptionnelles..
- Champagne de luxe.

Les champagnes "blanc de blanc", ne comprennent que des vins issus du cépage Chardonnay.
Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute à la cuvée du vin de champagne rouge.
Les cuvées spéciales sont des cuvées particulièrement soignées.

Les vins de Champagne...
On trouve parfois l'appellation "vins de Champagne"; il s'agit simplement de l'appellation regroupant les différents "Champagne".

Parlons cuisine...

- On retrouve le champagne dans les sauces, les crèmes, les sabayons, les soupes de poissons, les blanquettes, les apéritifs, boissons, kir...

- Le champagne se consomme à toute heure aussi bien en qualité d’apéritif que pendant les repas et après les repas.

- Le champagne se sert frais, mais non glacé, entre 6 et 9°C. Mettre la bouteille au réfrigérateur au minimum 3 à 4h avant de servir.
Il est déconseillé pour le rafraîchir de le mettre au congélateur ou dans un seau de glace car ces procédés "cassent" le vin.
Le seau à glace ne sert qu'à maintenir le champagne à température.

Les verres...

Pour boire le champagne, on utilise la flûte ou le verre tulipe. La coupe est aujourd’hui délaissée car sa forme évasée provoque une dissipation des arômes et une disparition trop rapide des bulles.

Qu’est-ce que « sabrer le champagne » ?

L’origine de cette expression nous vient des officiers qui portaient le sabre et aimaient à éblouir les dames en décapitant les bouteilles de champagnes d’un coup de sabre puissant et majestueux !

Comment faire ?

On trouve dans le commerce des sabres à champagne.
- Détacher le muselet métallique cerclant le bouchon.
- Saisir fermement la bouteille d’une main, le bouchon vers le haut. Repérer le filet vertical sur la bouteille ainsi que le bourrelet qui dessine le goulot : c'est à cette intersection que, sous le choc de la lame, la collerette se brisera. Faire glisser la lame d'un geste sec et ferme le long du filet de la bouteille jusqu'à buter sous la collerette qui cassera nette.

Attention ! Il est préférable de s’entraîner auparavant avec quelques bouteilles de cidre ou de mousseux ! Assurez-vous aussi que personne ne se trouve dans la trajectoire de tir.

Astuce de Katou...

Pour avoir un champagne frais très rapidement (frappé en dix minutes) : plongez la bouteille " chaude " dans un seau à glace et ajoutez-y du gros sel. Au bout de dix minutes, vous devriez pouvoir porter un toast.