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Champignon de Paris | |
   Le champignon de couche ou champignons de paris de la famille Agarics bisporus, originaire d'Extrême-Orient (Chine et Japon).Plante sans chlorophylle, dépourvue de tiges, de racines et de feuilles, formée d'un pied et d'un chapeau et qui pousse dans les lieux humides, leur reproduction est souterraine, se développant à partir du mycélium, fait de multiples filaments souterrains. Son goût est délicat et parfumé. La culture se fait en champignonnières, dans d'anciennes carrières, des caves. La température doit être constante. L'aération des locaux est indispensable. Ils poussent sur du fumier de cheval décomposé et du sable calcaire. Le champignon de Paris est cultivé en couche depuis deux siècles en France. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les 3/4 de la production française. | |
 Comment le choisir ?Des champignons uniformément colorés, lisses, sans taches, fermés près de la queue et sans lamelles brun foncé, un chapeau bien ferme, solidement attaché au pied, dans le cas contraire, il ne serait pas très frais. | |
  Parlons cuisine...On distingue deux variétés de champignons de couche ou de Paris : le "blanc" et le "blond" souvent plus parfumé, proche du champignon sauvage. Utilisation : En hors-d'oeuvre, salades, farces, fumet, omelettes, quiches, purée. Accompagne volailles, poissons, viandes, cakes, légumes, farcis, flans, lapins, oeufs, terrines, veloutés. Cuisson à blanc, elle permet de conserver la couleur blanche des champignons préparés (cuisson avec un peu d'eau, du sel, du beurre, du jus de citron, pendant 5 à 10 minutes, à couvert.) | |
| Comment le conserver ? Le mieux serait de les consommer le jour même de l'achat. Les conserver 3 jours maximum. Congélation : nettoyer, étaler sur un plateau et les congeler entiers ou émincer. Séchage...- Essuyer délicatement les champignons, mais ne pas rincer. - Enfiler sur du fil de cuisine en se servant d'une aiguille à brider, sous le chapeau et en laissant un espace d'environ 2 centimètres pour que l'air puisse circuler. - Suspendre pendant 10/12 jours dans un endroit ensoleillé, sec, aéré. - Dans le cas où ils ne sont pas tout à fait secs, les terminer au four doux, thermostat 2 (60/70°C) en laissant la porte ouverte du four et en les retournant régulièrement. - Ranger dans des sacs. - Au moment de les utiliser : tremper pour réhydrater. | |
  Préparons les champignons...Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour enlever trop de pulpe. | |
 Epluchons si le besoin s'en fait sentir...Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Surtout ne pas mettre dans l'eau au fur et à mesure que vous épluchez. Les laver au moment de les cuire sinon ils se gorgent d'eau ! | |
  Pour tailler en demi-rondelles...Surtout pour les moyens et gros champignons : couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches. Utile pour décorer un plat. Garnir une crème une sauce. | |
  Pour tailler en julienne...Détailler le champignon épluché et lavé en tranches minces, superposer les tranches par petits tas bien à plat sur votre planche. Ciseler en filaments ou en bâtonnets selon la recette. Elle s'utilise dans les sauces et dans les juliennes de légumes, les jardinières. | |
   Astuce...Pour nettoyer les champignons, Jeanine nous conseille de le faire avec une serviette humide, mais au dernier moment. | |
 Astuces Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés. | |
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| calories 17 k calories | Protéines 2 g | glucides 0,5 g | lipides 0,5 g | eau 91 g | fibres 2 g |
| bore 0 | Calcium 5 mg | cellulose 0 | chlore 0 | Cholestérol 0 g | |
| Cuivre 0 | fer 1 mg | fluor 0 | iode 0 | Magnésium 10 mg | Manganese 0 |
| molybdène 0 | Nickel 0 | Phosphore 100 mg | potassium 370 mg | sélénium 0 | sodium 0 |
| soufre 0 | Zinc 0 | ||||
| Vitamine B1 0,1 mg | Vitamineb2 0.3 mg | B3/PP/Niacine 5 mg | Vitamine B5 0 | Vitamine B6 0.1 mg | Folate/B9 30 µg |
| Vitamine B12 0 | Vitamine A 0 | Vitamine C 3 mg | Vitamine E 0,1 mg | Carotènes 0 | Vitamine D 0 |
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