Champignons |
  Botanique
:
Les champignons
R ègne des mycota, ou mycètes ou fungi
Division des Myxomycota et division des Eumycota.
Les champignons constituent un ensemble de plus de 100000 espèces
répertoriées dont le caractère commun est l'absence
de chlorphylle, ce qui les différencient essentiellement
de la catégorie plante mais qui les rapprochent de la
catégorie algue, sans feuilles ni fleurs ni racines
proprement dites. Leur groupe d'appartenance se situe entre protozoaires
(proche des animaux) et protophytes (proche des plantes).
- La spore est la semence du champignon; cette cellule n'est observable
qu'au microscope. Elle entre en germination lorsqu'elle rencontre des
conditions favorables, émettant des filaments qui se développent
en se ramifiant pour former le mycelium (qu'on appelle aussi "le
blanc de champignon"). Pour que se déclenche la formation
du champignon proprement dit, il faut que se réalise une fusion
entre myceliums d'individus différents, de "sexe opposé"
(mais ce terme est très approximatif dans les champignons);cependant,
il existe des myceliums qui peuvent produire seuls (parthénogenèse)
un champignon. Dans le cas spéctaculaire des pousses "en
ronds de sorcières", le mycelium de certains champignons
se développe en cercle et, épuisant les ressources de
son milieu, se développe d'années en années plus
largement. On a pu ainsi observer des pousses sur plus d'un kilomètre
de diamètre, ce qui, étant donné la vitesse d'expansion
du mycelium, indique qu'il date de plus de 800 ans...
- Le champignon est en quelque sorte le fruit du mycelium. Pour croître,
il exploite un milieu spécifique où il se nourrit des
matières organiques disponibles. Ainsi on distingue quatre genres
d'"organisation alimentaire" :
- Les champignons saprophytes se nourrissant de matières
en décomposition (végétaux, animaux), comme les
cèpes, , les coulemelles,
les champignons de Paris (agarics).
- Les champignons parasites se nourrissant de matières
vivantes (végétaux, champignons,animaux, hommes) , comme
les polypores (par exemple l'amadouvier), les mycoses.
- Les champignons symbiotiques qui vivent en symbiose avec un
végétal profitant lui-même de cette fusion comme
par exemple les lichens où une algue s'associe à un champignon,
l'algue faisant bénéficier le champignon de sa chlorophylle
et l'autre de ses tissus qui lui assurent l'humidité nécessaire
à sa croissance.
- les champignons à mycorrhizes où les radicelles
d'une plante sont pénétrées par des myceliums,
indispensables à la vie de leur hôte. Ainsi la croissance
des arbres est souvent liée à des mycorrhizes qui absorbent
et dispensent des composés azotés que l'arbre ne pourrait
absorber; en réponse, l'arbre fournit au champignon les hydrates
de carbone qui lui manquent.
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A savoir :
L'étude des champignons se nomme la mycologie.
Recherchés par les gourmets, les champignons fournissent également
largement l'industrie et la médecine : les levures et les moisissures
sont des champignons; la pénicilline et la streptomycine sont des
champignons !
Mais on les retrouvent aussi dans des manifestations moins bienfaisantes
: les mycoses (qui touchent humains et animaux), les rouilles, charbons
et autres mildious (qui s'attaquent aux plantes). |
Respecter la loi...
•
Selon l'article 547 du code civil français, les champignons
cueillis dans la nature appartiennent toujours au propriétaire
du terrain sur lequel ils se trouvent.
• Dans les forêts domaniales, la cueillette fait l'objet
d'une tolérance limitée à la consommation familiale.
En tant que gestionnaire, l'Office national des forêts peut restreindre
ou supprimer cette tolérance, voire réclamer une taxe
pour la cueillette ou faire payer un droit pour les récoltes
à but commercial. Le maire ou le conseil municipal dispose des
mêmes droits pour les bois communaux. Attention aussi à
respecter les interdictions en vigueur dans les parcs nationaux ou régionaux.
• Dans le cadre de la loi sur la protection de la nature
de 1976, un arrêté ministériel du 24 avril 1979,
donne aux préfets le pouvoir de limiter la récolte des
champignons à 2 ou 3 kg par personne. L'Aude, l'Hérault,
le Jura, le Bas-Rhin, la Haute-Saône, la Haute-Savoie, le Var
et la Vendée appliquent cette loi.
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 Les
variétés :
1. Les variétés cultivées :
- Le champignon de Paris
- Le shiitaké (Extrême-Orient)
- La pleurote en huître (France)
et la pleurote du panicaud (Japon)
- L'oreille de Judas ou champignon
noir (Chine)
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| 2. Les variétés sauvages : |
 Les
pieds bleus ou tricholome(Rhodopaxillus nudus)...
On peut le trouver presque toute l'année et il semble clore
la saison fongique. Il pousse sous les feuillus, les conifères,
sur terrains variés. Le chapeau varie de 2 à 12cm, assez
épais et charnu, d'abord convexe puis le bord est enroulé
avant de s'aplanir et de devenir obtus, d'une belle
couleur violette à à gris brunâtre mêlé
de brun ou de fauve au milieu, jusqu'au brun sale dans sa vieillesse.
Le pied mesure entre 1,5 et 10cm de haut, charnu, fibreux-élastique,
plein et épaissi vers la base, d'un violet clair ou plus pâle.
La chair est épaisse, cassante avec une légère odeur
d'anis. C'est un bon comestible au parfum particulier.
Merci à Lepista pour sa photo
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 L'amanite
des Césars ou oronge, jasseran, mujols, roumanel...(amanita Caesarea)...
Le roi des champignons comestibles! Excellent! Il pousse sous chênes
et châtaigniers, dans les bois secs et un climat plutôt chaud.
Les lamelles et le pied est d'un parfait jaune citron qui se détache
du chapeau orange vif. Dans sa jeunesse, il se présente comme un
oeuf, orange enveloppé d'une volve blanche.
Le chapeau (8 à 20cm) est cannelé au bord, un peu visqueux,
le pied mesure entre 8 et 15cm, floconneux, creux. Chair épaisse
, tendre et blanche.
Merci à Passia pour sa photo
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 Les
trametes ou courioles...
Merci à Pascal pour sa photo
Champignon non comestible.
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 La
russule délicate...
Champignon non comestible.
Merci à Stephy pour sa photo |
La
cueillette...
Quelques règles élémentaires :
- Respectez les lois (voir ci-dessus).
- Ne détruisez pas la flore et la faune en battant les fourrés
avec un bâton.
- Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas.
- Evitez de mettre les champignons dans un sac en plastique.
- Ne mélangez pas les espèces au cas où vous cueilleriez
un champignon vénéneux.
- Ne ramassez que les champignons fermes et sains et prenez les entiers,
chapeau et pied : cela peut être utile pour l'identifier en cas
de doute.
- Faites vérifier votre cueillette.
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Parlons
cuisine...
Les champignons doivent être consommés rapidement.
Si vous ne pouvez les préparer immédiatement, mettez les
au frais, le pied en l'air, au bas du réfrigérateur.
Les préparer...
Grattez la terre, coupez les parties abîmées, essuyez-les
avec un chiffon. Dans la mesure du possible, ne les passez pas sous l'eau.
Pour les girolles, trompettes de la mort, sparasis crispa et autres champignons
qu'on ne peut nettoyer qu'en les trempant dans l'eau, préparer
une eau vinaigrée, y jeter les champignons, remuer énergiquement
avant de les ressortir et les égoutter. Il peut être nécessaire
de faire ainsi plusieurs rinçages rapides.
Les petits champignons peuvent être accomodés entiers. Plus
gros, coupez le pied, détaillez-le en rondelles, coupez le champignon
en lamelles.
Faire revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile
ou du beurre, en les retournant avec précaution
pour éviter de les casser. Laisser cuire jusqu'à complète
évaporation de l'eau. Selon les variétés, on peut
y adjoindre de l'ail, du persil,
de l'oignon en fines rondelles, de la crème.
Saler et poivrer.
Les champignons peuvent aussi être accomodés en soupe,
en sauce, en tarte salée, en mousse;ils peuvent parfumer toutes
les viandes.
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Les
conserver ...
La stérilisation...
Blanchir les champignons quelques minutes dans une eau bouillante
salée. Les égoutter après les avoir passés
rapidement sous l'eau froide. Les mettre dans les bocaux qu'on remplira
d'eau salée et poivrée avant de les fermer et de les stériliser
2 heures à 100°. On peut aussi les stériliser 2h à
105° après les avoir simplement fait revenir dans de l'huile
ou du beurre.
La
congélation...
Blanchir les champignons quelques minutes
dans une eau bouillante salée. Les égoutter après
les avoir passés rapidement sous l'eau froide. On peut aussi les
faire revenir dans l'huile ou le beurre jusqu'à évaporation
de l'eau de végétation. Les sécher avant de les mettre
dans des sacs plastique ou des bocaux en verre. Préparer de petites
portions, utiles pour parfumer omelettes,
viandes etc. Lorsqu'on voudra s'en servir, pas besoin de décongélation.
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 Santé,
régime...
Les champignons sont pauvres en calories,
mais, cuisiné avec du beurre, de l'huile ou de la crème,
il peut se révéler peu digeste. Il possède des vertus
antiradicalairesl.
Les champignons sauvages sont riches en fibres.
Attention
! Il vaut mieux ne pas goûter un champignon qu'on ne connaît
pas vraiment. En cas de doute, il est préférable, pour s'assurer
de sa comestibilité, de le présenter à un pharmacien
ou à un membre d'une société mycologique.
Un champignon vénéneux peut provoquer des hallucinations,
des maux de ventre, des paralysies, des atteintes cardiques et sa toxicité
peut entraîner la mort.
Attention
! Il ne faut pas négliger la toxicité induite par la
capacité de certains champignons à accumuler les métaux
lourds (mercure, plomb, sélénium, cadmium, chrome...) pouvant
créer de graves empoisonnements. On sait depuis la catastrophe
de Tchernobyl que les champignons sont, dans l'alimentation, la première
source de radioactivité - et à longue échéance
car le Cesium ne s'enfonce dans le sol que d'environ 1cm par an.
Il faut éviter de cueillir les champignons aux abords des villes,
des routes ou des zones polluées.
"A titre d'exemple et à partir des analyses faites par D
Michelot (CNRS) en France, on peut retenir qu'un repas typique composé
de 200g (portion moyenne)d'Agaricus arvensis frais (dit aussi rosé
des pré, psalliote des jachères), espèce très
appréciée des cuisiniers contenait en France 2 mg de cadmium,
soit 100 fois la dose permise par les autorités de santé
publique.
Des risques similaires sont posés par d'autres champignons dont
certains recherchés par les amateurs :
Agaricus silvicola (dite psalliote des forêts) : 30,6 ppm de cadmium
Agaricus bresadolianus ou radicata (genre de psalliote champêtre)
: 10,7 ppm de cadmium
Boletus variegatus (dit bolet tacheté) : 4 ppm de cadmium
Les Agaricales (psalliotes) accumulent les plus grandes quantités.
La teneur la plus élevée en mercure est détectée
chez :
Boletus variegatus (bolet tacheté) : 94 ppm
Agaricus aestivalis (psalliote) : 87,4 ppm
Agaricus arvensis (rosé des prés) : 84,1 ppm),
Pleurotus eryngii (pleurote, bérigoule) : (82 ppm).
Le plomb a été détecté à des taux très
élevés chez :
Agaricus bresadolanus (genre de psalliote champêtre) : 52,2 ppm
Morchella esculenta : 44,2 ppm
Fistulina hepatica (langue de boeuf, langue de chêne) : 42,7 ppm
Clitocybe nebularis (clitocybe nébuleux, petit gris) : 43 ppm
Leccinum crocipodium (bolet craquelé) : 42,1 ppm"
(Sources : wikipedia.org.) |
