Champignons (généralités) |
  Les
champignons... règne des mycota, ou mycètes ou fungi (division
des Myxomycota et division des Eumycota)
Les champignons constituent un ensemble de plus de 100000 espèces
répertoriées dont le caractère commun est l'absence
de chlorophylle, ce qui les différencient essentiellement
de la catégorie plante mais qui les rapprochent de la
catégorie algue, sans feuilles ni fleurs ni racines
proprement dites. Leur groupe d'appartenance se situe entre protozoaires
(proche des animaux) et protophytes (proche des plantes).
Recherchés par les gourmets, les champignons fournissent également
largement l'industrie et la médecine : les levures, les moisissures
sont des champignons, la pénicilline et la streptomycine sont
des champignons... Mais on les retrouvent aussi dans des manifestations
moins bienfaisantes : les mycoses (humains et animaux), les rouilles,
charbons et autres mildious (plantes)... Nous nous bornerons à
illustrer ici quelques espèces de champignons dits "supérieurs"
ou "macromycètes".
La spore est la semence du champignon; cette cellule n'est observable
qu'au microscope. Elle entre en germination lorsqu'elle rencontre des
conditions favorables, émettant des filaments qui se développent
en se ramifiant pour former le mycelium (qu'on appelle aussi "le
blanc de champignon"). Pour que se déclenche la formation
du champignon proprement dit, il faut que se réalise une fusion
entre myceliums d'individus différents, de "sexe opposé"
(mais ce terme est très approximatif dans les champignons);cepectndant,
il existe des myceliums qui peuvent produire seuls (parthénogenèse)
un champignon. Dans le cas spectaculaire des pousses "en ronds
de sorcières", le mycelium de certains champignons se développe
en cercle et, épuisant les ressources de son milieu, se développe
d'années en années plus largement. On a pu ainsi observer
des pousses sur plus d'un kilomètre de diamètre, ce qui,
étant donné la vitesse d'expansion du mycelium, indique
qu'il date de plus de 800 ans...
Le champignon est en quelque sorte le fruit du mycelium. Pour croître,
il exploite un milieu spécifique où il se nourrit des
matières organiques disponibles. Ainsi on distingue quatre genres
d'"organisations alimentaires" :
- Les champignons saprophytes se nourrissant de matières
en décomposition (végétaux, animaux), comme les
cèpes, , les coulemelles,
les champignons de Paris (agarics).
- Les champignons parasites se nourrissant de matières
vivantes (végétaux, champignons,animaux, hommes) , comme
les polypores (par exemple l'amadouvier), les mycoses.
- Les champignons symbiotiques qui vivent en symbiose avec un
végétal profitant lui-même de cette fusion comme
par exemple les lichens où une algue s'associe à un champignon,
l'algue faisant bénéficier le champignon de sa chlorophylle
et l'autre de ses tissus qui lui assurent l'humidité nécessaire
à sa croissance.
- les champignons à mycorrhizes où les radicelles
d'une plante sont pénétrées par des myceliums,
indispensables à la vie de leur hôte. Ainsi la croissance
des arbres est souvent liée à des mycorrhizes qui absorbent
et dispensent des composés azotés que l'arbre ne pourrait
absorber; en réponse, l'arbre fournit au champignon les hydrates
de carbone qui lui manquent.
L'étude des champignons se nomme la mycologie.
|
Respecter la loi...
•
Selon l'article 547 du code civil français, les champignons
cueillis dans la nature appartiennent toujours au propriétaire
du terrain sur lequel ils se trouvent.
• Dans les forêts domaniales, la cueillette fait l'objet
d'une tolérance limitée à la consommation familiale.
En tant que gestionnaire, l'Office national des forêts peut restreindre
ou supprimer cette tolérance, voire réclamer une taxe
pour la cueillette ou faire payer un droit pour les récoltes
à but commercial. Le maire ou le conseil municipal dispose des
mêmes droits pour les bois communaux. Attention aussi à
respecter les interdictions en vigueur dans les parcs nationaux ou régionaux.
• Dans le cadre de la loi sur la protection de la nature
de 1976, un arrêté ministériel du 24 avril 1979,
donne aux préfets le pouvoir de limiter la récolte des
champignons à 2 ou 3 kg par personne. L'Aude, l'Hérault,
le Jura, le Bas-Rhin, la Haute-Saône, la Haute-Savoie, le Var
et la Vendée appliquent cette loi.
|
 Les
variétés :
1. Les variétés cultivées :
- Le champignon de Paris
- Le shiitaké (Extrême-Orient)
- La pleurote en huître (France)
et la pleurote du panicaud (Japon)
- L'oreille de Judas ou champignon
noir (Chine)
|
| 2. Les variétés sauvages : |
 Agaric
des bois (Agaric arvensis)... 
De la même famille ue le "champignon de Paris" ou que
le "rosé des prés", l'Agaric des bois est un champignon
de proportions considérables, croissant dans les prés et
champs cultivés, de juin à novembre. Entre 8 et 15 cm de
diamètre, chapeau blanc, jaunâtre avec l’âge,
convexe puis étalé. Peau soyeuse, tendue et lisse ; chair
blanche ferme, ne jaunissant pas. Lamelles blanches puis grises roses,
jusqu’au brun sombre avec l’âge. Pied cylindrique, blanc
ou à peine jaunâtre, lisse, d’abord plein puis creux
et fibreux.
Champignon au goût légèrement sucré, anisé.
Excellent.
A ne pas confondre avec l’Agaric jaunissant (agaricus xanthodermus)
dont la peau du chapeau jaunit au toucher et dont la chair du pied jaunit
à l’air.
|
|
 L'amanite
des Césars(amanita Caesarea) ou oronge, jasseran, mujols, roumanel...
Le roi des champignons comestibles! Excellent!
Il pousse sous chênes et châtaigniers, dans les bois secs
et sous un climat plutôt chaud. Les lamelles et le pied sont d'un
beau jaune citron qui se détache du chapeau orange vif. Dans sa
jeunesse, il se présente comme un oeuf à la coque, orange
enveloppé d'une volve blanche.
Le chapeau (8 à 20cm) est cannelé au bord, un peu visqueux,
le pied pourvu d'un anneau retombant mesure entre 8 et 15cm, floconneux,
creux. Chair épaisse, tendre et blanche, odorante.
Merci à Passia pour sa photo
|
 Les
amanites tue-mouches (amanita muscaria) ou fausse oronge...
Merci à Jardiman pour la photo.
C'est le champignon qu'on trouve dans tous les livres d'enfants!
Il est pourtant toxique, provoquant des troubles nerveux, mais il n'est
pas mortel, sauf pour les mouches - dans certaines régions on s'en
sert comme piège à mouche en enduisant le chapeau de sucre...
Ce champignon pousse surtout en automne dans les bois de conifères
et sous les bouleaux. Le chapeau (6 à 20cm) est d'un rouge vif moucheté
d'écailles blanches ou jaunâtres (mais la pluie peut les éliminer).
Le pied est plus svelte que celui de l'amanite des Césars, très
renflé à la base avec des cercles concentriques de verrues
provenant du voile. Chair blanche légérement jaune sous le
chapeau.
Les lieux de pousse de l'amanite tue-mouches sont absolument différents
de ceux de l'amanite des Césars : il est donc impossible de les
confondre. |
|
 Les
cèpes ou bolets...
Nom usuel des champignons comestibles du genre bolet. Les bolets
poussent dans les sous-bois, talus, sentiers de forêt, sous les
chênes ou les sapinières et il est en relation micorrhizique
avec les racines des arbres. Les bolets sont charnus, putrescibles; le
dessous du chapeau est composé des tubes. Certains bolets se maculent
à la coupe mais ce phénomène n'a aucun rapport avecune
toxicité quelconque.
Le plus connu, le cèpe de Bordeaux
(boletus edulis) pousse dès le mois d'août (chênes,
châtaigniers). Son chapeau (5-25cm) est hémisphérique
évoluant vers un port étalé; brun ocre, roussâtre,
plus clair au bord (presque blanchâtre parfois). Cuticule légèrement
visqueuse et luisante, veloutée. Le pied est épais, bulbeux
au début puis cylindrique, de couleur pâle, chamois à
brun clair avec de petits veines fines et blanchâtres. La chair
odorante est blanche, de même que les tubes.
Il peut être confondu avec le Bolet amer dont le pied
présente un réseau de veines en fort relief, brun à
la crête des veines. Il suffit d'en goûter un minuscule morceau
pour constater son amertume.
Merci à Fanny pour sa photo
|
 La
girolle ou chanterelle, classe des basidiomycètes, famille des agaricacées...
La girolle est un champignon en forme d'entonnoir, jaune orangé,
chapeau de 2 à 8 cm de large.
Sa face intérieure est formée de lamelles irrégulières.
Sa chair est d'un blanc jaunâtre, au goût fruité.
On les cueille de juin à octobre dans les bois de feuillus et de
conifères des régions tempérées.
Variété appréciée, la chanterelle frêle,
très fine et savoureuse de couleur jaune-orangé, avec un pied
fin et la girolle crête-de-coq, moins parfumée,
avec un pied plus épais, plus court. |
Les
lépiotes ou coulemelles...
Merci à Jardiman et à Stephy pour leurs photos
La
lépiote élevée (coulemelle,
baguette de tambour, parasol, etc)...
Se rencontre surtout en automne, le long des chemins, sous les feuillus,
sur sols plutôt acides. Jeune, ce grand champignon a tout à
fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur
un long pied; puis il s'étale autour d'un mamelon. Brun, brun gris,
il est revêtu de mèches fibrilleuses, le centre est uni.
Il mesure entre 10 et 25 cm et le pied, grêle, fibreux, brun, pelucheux
ou floconneux, de 20 à 40cm. C'est un excellent comestible, surtout
s'il est consommé jeune.
La
lépiote mamelonnée...
 On
la trouve plutôt en automne sous les feuillus. Le chapeau mesure
entre 5 et 12cm et présente un mamelon très net d'un brun
clair; le revêtement pelliculaire se détache peu à
peu de fond cotonneux, en petites plaquettes distantes, de formes diverses.
Le pied est svelte et grêle (9 à 15cm) et présente
un gros bulbe. La chair est cassante, mince et blanche. C'est un comestible
de peu d'intérêt car sa chair est trop ténue.
Attention! A ne pas confondre avec :
- la Lépiote vénéneuse (macrolepiota
venenata) qui pousse dans les parcs et jardins, en touffes; son pied
est court et épais, se salissant de rouge quand on le touche. La
chair en est épaisse et blanche, rougissant à la coupe.
Cette variété peut provoquer des troubles digestifs.
- la Lépiote brun-incarnat ou lépiote
helveolée (lepiota brumeo-incarnata), à
la chair rosissante et dont la taille est inférieure tant par le
chapeau (2 à 5cm) que par le pied (12 cm). Cette dernière
est mortelle. |
 Les
morilles, famille des coniques morchellacées,
Classe des Ascomycètes.
Les morilles sont très toxiques à l' état cru.
C'est un champignon
printanier (qui fait penser à une éponge), creux aussi bien
au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé.
D'un goût très délicat, les morilles sont très
recherchées. Nous pouvons les trouver à la lisière
d'un bois, sur terrain sablonneux.
a) Les morilles rondes ou blondes. Les variétés.
Morille vulgaire... Morille ronde... Morille à pied rigide,
Morille à pied épais...
Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi,
de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles
vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à
peine ocrée.
b) Les morilles noires (ou coniques). Les variétés.
Morchella elata... Morille délicieuse... Morille conique... Morille
pourpre... Morille de Rielan... Morille des jardins... Morille costée... |
 Les
oreilles de Judas...
C'est un champignon comestible (saprophytes) qui est un hôte très
fréquent du sureau. Ce champignon
ne possède ni chapeau ni pied bien défini. Il se présente
en forme d'oreille irrégulière, lobée, veinée,
d'une couleur brunâtre- rosé à pourpré, à
la peau veloutée. Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique
et ferme, plus coriace chez les sujets vieux. Peu de saveur. Ce champignon
est appelé "Champignon
Noir" en gastronomie asiatique.
|
|
 Le
pied bleu ou tricholome(Rhodopaxillus nudus)...
On peut le trouver presque toute l'année et il semble clore
la saison fongique. Il pousse sous les feuillus, les conifères,
sur terrains variés. Le chapeau varie de 2 à 12cm, assez
épais et charnu, d'abord convexe puis le bord est enroulé
avant de s'aplanir et de devenir obtus, d'une belle
couleur violette à à gris brunâtre mêlé
de brun ou de fauve au milieu, jusqu'au brun sale dans sa vieillesse.
Le pied mesure entre 1,5 et 10cm de haut, charnu, fibreux-élastique,
plein et épaissi vers la base, d'un violet clair ou plus pâle.
La chair est épaisse, cassante avec une légère odeur
d'anis. C'est un bon comestible au parfum particulier.
Merci à Lepista pour sa photo
|
 Le
pied de mouton (hydnum repandum) ou barbe de chèvre, bosselé,chamois,
chevrelle, langue de chat, mouton, oursin, prignoche, rignoche, urchin,
ursin…
C’est un champignon qu’on trouve le plus souvent à l’automne,
sous les feuilles mortes où il peut former des cercles.
Le chapeau mesure entre 3 et 15 cm, bosselé, épais, charnu
d’une couleur blanchâtre à crème ; la surface
est mate et veloutée, le pied épais et court. Sous le chapeau
une multitude d’aiguillons serrés descendant sur le haut du
pied, se brisant très facilement. La chair est épaisse blanche
se colorant légèrement à l’air ; l’odeur
est agréable et la saveur du champignon un peu amère ou acide.
Il faut le cueillir jeune et le faire cuire assez longtemps ; ne pas garder
l’eau de cuisson qui est souvent amère. |
 La
pleurote, (Pleurotus cornucopiae), ordre
des agaricales...
Champignon comestible à lames avec pied, sans chlorophylle
, que l'on trouve à partir du mois octobre et jusqu'en mars, poussant
en touffes sur les souches et cerains arbres morts. Il se prête bien
à la culture.
Chapeau : homogène,de 5 à 12 centimètres, charnu,
excentré, convexe puis en forme de cornet irrégulier, d'une
couleur blanchâtre étant jeune puis passant au jaune-marron.
Sa surface devient floconneuse, puis glabre.
Pied : ferme, courbé,
de couleur blanche ou grisâtre, puis devenant ocre pâle, court,
avec des lamelles blanches espacées ou gris pâles qui descendent
bas sur un pied décentré.
Chair : ferme, fibreuse
dans le pied, épaisse, saveur douce, blanche, croquante et savoureuse,
surtout quand la pleurote est jeune car elle durcit en vieillissant. Son
odeur est agréable. |
 Merci
à cassy pour cette photo (droite)
 Le
rosé des prés (psalliota
arvensis), ou agaric champêtre, boule de neige, paturon blanc, brunette,champignon
de Paris (à son état cultivé)...
Il pousse du printemps aux premiers froids, dans les prés où
ont parqué des bestiaux. Le chapeau (7-8cm) est d'abord une boule
qui s'ouvre peu à peu jusqu'à devenir plan. Il est généralement
blanc mais peut également être couvert de mèches brunâtres.
Il jaunit par frottement ou lorsqu'on le fait sécher près
d'une source de chaleur. Les lames sont d'un beau rose clair chez les
sujets jeunes, devenant brun foncé en vieillissant. Le pied est
court, plus mince en bas, avec un anneau qui disparaît avec le temps.
Il sent bon le champignon! Sa chair est tendre, blanche à rosée.
Jeune, on peut le consommer cru, en salade, ou accommodé comme
le champignon de Paris.
|
Les trametes, ou lenzites...
Les trametes sont coriaces comme du liège et ne se consomment
pas.
Merci à Pascal pour sa photo de Tramete saepiaria.
|
 Les
trompettes de la mort (Cantharellus (Craterellus) cornupioides), ou cornes
d'abondance, champignons noirs, craterelles...
Merci à Doria pour la photo!
Ce champignon pousse tard en automne, sur sol humide ou boueux, sous
les feuillus. Il a l'apparence d'une trompe évasée, cornet
largement ouvert, d'un gris brun sombre, parfois violacé ou noir.
Le pied est réduit à son écorce, aminci vers le bas,
parfois légèrement boursoufflé. La chair est grisâtre.
C'est un bon comestible, excellent à faire sécher pour le
consommer en hiver. Pour ce faire, passer un fil à travers le bas
du pied et suspendre ce chapelet près d'un radiateur ou au soleil.
On peut aussi le consommer en omelette ou seul, revenu dans un corps gras
(beurre ou huile) et assaissonné de sel, poivre, persil et ail. |
  La
vesse de loup géante (langermannia gigantea)...
Elle pousse dans les prés, les parcs ou les champs, en été
et en automne. Elle peut peser jusqu'à 20kg... C'est une boule
irrégulièrement arrondie, à la surface blanche ou
crème, légèrement feutrée. Avec le temps,
elle devient jaune à brune et l'intérieur se transforme
en poussière. Fraîche, son odeur est agréable. On
peut la manger très jeune, pelée et coupée en lamelles
fines que l'on trempe dans l'oeuf et que l'on fait frire. Bien l'assaissonner
car ce champignon est assez insipide.
Merci à Cassy pour ces deux photos!
|
 Une
russule ou un lactaire ?...
Pour identifier un champignon, il est absolument nécessaire de
l'examiner dans son entier.
Merci à Stephy pour sa photo. |
La
cueillette...
Quelques règles élémentaires :
- Respectez les lois (voir ci-dessus).
- Ne détruisez pas la flore et la faune en battant les fourrés
avec un bâton.
- Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas.
- Evitez de mettre les champignons dans un sac en plastique.
- Ne mélangez pas les espèces au cas où vous cueilleriez
un champignon vénéneux.
- Ne ramassez pas les vieux champignons.
- Ne ramassez que les champignons jeunes, fermes et sains et prenez
les entiers, chapeau et pied : cela peut être utile pour l'identification
en cas de doute.
- Faites vérifier votre cueillette.
|
Parlons
cuisine...
Les champignons doivent être consommés jeunes
et rapidement après la cueillette. Si vous ne pouvez les
préparer immédiatement, mettez les au frais, le pied en
l'air, au bas du réfrigérateur.
Les préparer...
Grattez la terre, coupez les parties abîmées, essuyez-les
avec un chiffon. Dans la mesure du possible, ne les passez pas sous l'eau.
Pour les girolles, trompettes de la mort, sparasis crispa et autres champignons
qu'on ne peut nettoyer qu'en les trempant dans l'eau, préparer
une eau vinaigrée, y jeter les champignons, remuer énergiquement
avant de les ressortir et les égoutter. Il peut être nécessaire
de faire ainsi plusieurs rinçages rapides.
Les petits champignons peuvent être accomodés entiers. Plus
gros, coupez le pied, détaillez-le en rondelles, coupez le champignon
en lamelles.
Faire revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile
ou du beurre, en les retournant avec précaution
pour éviter de les casser. Laisser cuire jusqu'à complète
évaporation de l'eau. Selon les variétés, on peut
y adjoindre de l'ail, du persil,
de l'oignon en fines rondelles, de la crème.
Saler et poivrer.
Les champignons peuvent aussi être accomodés en soupe,
en sauce, en tarte salée, en mousse;ils peuvent parfumer toutes
les viandes.
|
Les
conserver ...
La stérilisation...
Blanchir les champignons quelques minutes dans une eau bouillante
salée. Les égoutter après les avoir passés
rapidement sous l'eau froide. Les mettre dans les bocaux qu'on remplira
d'eau salée et poivrée avant de les fermer et de les stériliser
2 heures à 100°. On peut aussi les stériliser 2h à
105° après les avoir simplement fait revenir dans de l'huile
ou du beurre.
La congélation...
Blanchir les champignons quelques minutes
dans une eau bouillante salée. Les égoutter après
les avoir passés rapidement sous l'eau froide. On peut aussi les
faire revenir dans l'huile ou le beurre jusqu'à évaporation
de l'eau de végétation. Les sécher avant de les mettre
dans des sacs plastique ou des bocaux en verre. Préparer de petites
portions, utiles pour parfumer omelettes,
viandes etc. Lorsqu'on voudra s'en servir, pas besoin de décongélation.
|
 Santé,
régime...
Le champignon est pauvre en calories,
mais, cuisiné avec du beurre, de l'huile ou de la crème,
il peut se révéler peu digeste. Il possède des vertus
antiradicalaires.
Les champignons sauvages sont riches en fibres.
Attention ! Il vaut mieux ne pas goûter un champignon qu'on
ne connaît pas vraiment. En cas de doute, il est préférable,
pour s'assurer de sa comestibilité, de le présenter à
un pharmacien ou à un membre d'une société mycologique.
Un champignon vénéneux peut provoquer des hallucinations,
des maux de ventre, des paralysies, des atteintes cardiques et sa toxicité
peut entraîner la mort.
Attention ! Il ne faut pas négliger la toxicité induite
par la capacité de certains champignons à accumuler les
métaux lourds (mercure, plomb, sélénium, cadmium,
chrome...) pouvant créer de graves empoisonnements. On sait depuis
la catastrophe de Tchernobyl que les champignons sont, dans l'alimentation,
la première source de radioactivité - et à longue
échéance car le Cesium ne s'enfonce dans le sol que d'environ
1cm par an.
Il faut éviter de cueillir les champignons aux abords des villes,
des routes ou des zones polluées.
"A titre d'exemple et à partir des analyses faites par D
Michelot (CNRS) en France, on peut retenir qu'un repas typique composé
de 200g (portion moyenne)d'Agaricus arvensis frais (dit aussi rosé
des pré, psalliote des jachères), espèce très
appréciée des cuisiniers contenait en France 2 mg de cadmium,
soit 100 fois la dose permise par les autorités de santé
publique.
Des risques similaires sont posés par d'autres champignons dont
certains recherchés par les amateurs :
Agaricus silvicola (dite psalliote des forêts) : 30,6 ppm de cadmium
Agaricus bresadolianus ou radicata (genre de psalliote champêtre)
: 10,7 ppm de cadmium
Boletus variegatus (dit bolet tacheté) : 4 ppm de cadmium
Les Agaricales (psalliotes) accumulent les plus grandes quantités.
La teneur la plus élevée en mercure est détectée
chez :
Boletus variegatus (bolet tacheté) : 94 ppm
Agaricus aestivalis (psalliote) : 87,4 ppm
Agaricus arvensis (rosé des prés) : 84,1 ppm),
Pleurotus eryngii (pleurote, bérigoule) : (82 ppm).
Le plomb a été détecté à des taux très
élevés chez :
Agaricus bresadolanus (genre de psalliote champêtre) : 52,2 ppm
Morchella esculenta : 44,2 ppm
Fistulina hepatica (langue de boeuf, langue de chêne) : 42,7 ppm
Clitocybe nebularis (clitocybe nébuleux, petit gris) : 43 ppm
Leccinum crocipodium (bolet craquelé) : 42,1 ppm"
(Sources : wikipedia.org.) |
