| Supertoinette.com › recettes › fiches de cuisine › Chocolat. |
Chocolat |
Pour fabriquer le cacao, deux grandes étapes : |
 Histoire
de l'introduction du chocolat....C'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premières fèves de chocolat ainsi que l'art et les ustensiles pour préparer le cacao. On le consomme dans les cours européennes sous forme de boisson agrémentée d'épices et de miel. Il faut attendre le 18e siècle pour voir apparaître la fabrication d'un chocolat solide, qui croque sous la dent. Ce sont d'abord les confiseurs italiens, les "cioccolateri" qui partent dans toute l'Europe, invités à transmettre leur art. En Suisse, au 19e siècle, Daniel Peter fonde la société Peter-Cailler où il va développer la fabrication d'un chocolat au lait par l'adjontion de lait concentré ou de poudre de lait (dont Nestlé fera sa spécialité pour l'alimentation des bébés). Rudolph Lindt, lui, améliorera encore la qualité du produit en inventant un procédé mécanique permettant d'obtenir un chocolat velouté, dit "surfin". |
|
|
|
- Chocolats "bio" : Cacao, sucre, et éventuellement
lait, le tout provenant d'agriculture biologique. S'il contiennent de
la lécithine, elle est aussi garantie bio, sans OGM. Le sigle garantissant
ces produits se reconnaît au logo "AB" (la simple appellation
"biologique" ne garantit pas le respect de la réglementation
européenne). |
| Le
beurre de cacao... La masse de cacao obtenue après broyage est pressée fortement à 100° pour obtenir, d'une part, le beurre de cacao et d'autre part, le "tourteau" de cacao qui va être utilisé en biscuiterie. A savoir : Depuis le 2/6/2000, une directive européenne autorise l'utilisation dans le chocolat de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Ce sont : beurre de karité, illipé, sal, kokum gurgi, noyau de mangue, huile de palme. Ces graisses, peu chères, ne présentent pas les mêmes caractéristiques que le beurre de cacao et la qualité du chocolat s'en ressent. Le beurre de cacao ne rancit pas et garantit la qualité gustative, il donne au chocolat croquant et fondant (les autres graisses "tapissent" le palais alors qu'il fond harmonieusement en bouche); de plus, lui seul fournit des graisses insaturées, excellentes pour l'équilibre sanguin. Il est donc indispensable de lire les étiquettes et vérfier la teneur en beurre de cacao si l'on veut acheter un bon chocolat. |
 Comment
choisir le chocolat ?De bonne qualité, il doit être brillant, uni, soyeux; en bouche, il n'a aucun arrière-goût fâcheux, il ne colle pas sur la langue et ne laisse aucune impression farineuse. Il doit ne contenir que du beurre de cacao, à l'exclusion de toute autre graisse. Un taux important en chocolat ne signifie pas une qualité supérieure. Un excellent chocolat noir comporte entre 60 et 80% de cacao mais un chocolat de cru n'en comportant que 65% peut avoir plus de saveur. La qualité des fèves est l'élément primordial... |
  Parlons cuisine... Nous le retrouvons dans les boissons, les gâteaux, les crèmes, les mousses, biscuits, tartes, avec les fruits. Les accords : anis, cardamoe, gingembre, canelle, menthe, poivre, piment, vanille. Les noix, les agrumes, les fruits rouges, le potimarron, les avocats. Le café, le thé, les vins doux. |
Le
conserver ... Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine qui le met à l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs. La température doit être entre 14 et 17°C. Eviter le réfrigérateur, sauf en cas de grosses chaleurs, car le chocolat est très fragile et il absorbe facilement les odeurs. Le protéger dans des boîtes hermétiques. Le sortir du réfrigérateur avant de manger, de façon à ce qu'il prenne lentement sa température idéale. Peut-on
congeler le chocolat ?On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des boîtes hermétiques, en l'amenant à température par paliers. Mais pourquoi le congeler ? |
 Peut-on
fabriquer du chocolat au lait avec du chocolat noir ?Non, car la composition du chocolat au lait n'est pas la même que le chocolat noir : à la fabrication, les taux de matière grasse et de cacao ne sont pas les mêmes. Et d'autre part, le chocolat au lait est fabriqué avec du lait en poudre longuement malaxé avec la masse chocolatée. |
|
|
|
  Santé,
régimes... Le chocolat, à dose modérée, ne fait pas grossir. Le cacao par lui-même n'est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont, bien évidemment. Le chocolat amer à 70 % de cacao est le moins calorique... -
Le chocolat, en particulier le chocolat noir, combat fatigue et nervosité
grâce à sa teneur en magnésium;
autres oligo-éléments : le phosphore
(mémoire) et le potassium (fatigue
musculaire); également, bon apport en vitamine
E- Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale. |
| calories 516 k calories | Protéines 4,5 g | glucides 57,8 g | lipides 30 g | eau 0,6 g | fibres 5,9 g |
| bore 0 | Calcium 50 mg | cellulose 0 | chlore 0 | Cholestérol 1 mg | |
| Cuivre 0 | fer 2,9 mg | fluor 0 | iode 0 | Magnésium 112 mg | Manganese 0 |
| molybdène 0 | Nickel 0 | Phosphore 373 mg | potassium 365 mg | sélénium 0 | sodium 0 |
| Vitamine B1 0 | Vitamine b2 0,1 mg | B3/PP/Niacine 0,5 mg | Vitamine B5 0 | Vitamine B6 0 | Folate/B9 6 µg |
 |
 |  |  |
L'utilisation du site et des forums implique l'acceptation pleine et entière des conditions d'utilisation. © et ® 2001-2005 BENEGIL Développement - Tous droits réservés.   |
Les
dénominations légales : 
Astuce
...
