Comté |
   Le
Comté...
Fromage franc-comtois au lait de vache. Il
prend aussi le nom de "Gruyère de Comté" . Il
a une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). L'AOC Comté définit une zone de production qui
correspond approximativement au Massif du Jura, une région de moyenne
montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements
de la région Franche-Comté) et l’Ain.
Avec 45% de matières grasses,
c'est une pâte pressée cuite, croûte naturelle brossée,
de couleur jaune doré à brunâtre affiné
de 3 à 6 mois. Il se présente en grandes meules de 63 cm
de diamètre et de 42 kilos environ.
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 Sa
fabrication...
Le Comté est obtenu à partir de lait
cru et entier, très frais. Dans une "fruitière",
il est partiellement écrémé et chauffé à
30° dans de grandes cuves de cuivre.
Avec la présure (caillette de
veau augmentée du petit-lait de la veille), il va cailler
et prendre l'aspect d'un flan que le fromager va découper en
morceaux de la taille d'un grain de blé. Ce caillé est
chauffé à 55° pour bien extraire le petit-lait après
quoi le contenu de la cuve sera renversé dans des moules
perforés permettant au liquide de s'écouler. Le caillé
obtenu, sur chaque fromage est placé une plaque verte de caséine
qui indique la date et le lieu de fabrication. Les moules sont alors
acheminés vers une presse et le lendemain, en cave, commence
le préaffinage, à la température de 10 à
15° pedant 3 semaines.
L'affinage a lieu dans des caves de
température et d'humidité déterminées où
le fromage est salé, frotté, retourné, pendant
4 mois à un an et demi.
Avant leur commercialisation, les meules de fromages, pesant plus de
60 kg chacune, vont être goûtés et recevoir une cote
de 12 à 20/20; ceux qui obtiennent entre 15 et 20 reçoivent
une bande verte « Comté extra » et ceux
notés de 12 à 15, une bande brune "Comté".
Au-dessous de ces notes, les fromages seront utilisés en fromages
fondus.
Les additifs et colorants sont strictement interdits.
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 Parlons
cuisine...
Utilisation:
Le Comté est un fromage salé et fleuri; il doit avant tout
figurer sur un plateau de fromages. Seul, il est délicieux dégusté
avec de la confiture de cynorrhodon,
avec un verre de vin blanc du Jura.
En cuisine, on l'utilise pour farcir fruits,
légumes, pour confectionner des tartes, gratins, pour saupoudrer
des pâtes, du riz..
Conservation : dans le bac à légumes du réfrigérateur.
L'isoler en l'emballant dans un film étirable.
Sortir le fromage une heure au moins avant de le servir. |
 Santé,
régimes...
Le Comté est un fromage à pâte dure et compacte, contenant
peu d'eau. Il apporte donc une grande quantité de calories
(environ 400kcal par 100g) : la mention 45 % de MG signifie que le fromage,
si on lui enlève toute son eau, contient 45 % de lipides. Il est très riche en calcium
(880mg) et il ne faut pas l'éliminer de l'alimentation.
Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol,
on peut tout à fait consommer 30g de fromage par jour.
Dans les régimes végétariens,
le fromage doit faire partie de l'alimentation quotidienne puisqu'il remplace,
avec les autres produits laitiers, les protéines
fournies généralement par la viande.
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