Recette : Fiche confits, confit de canard, d'oie, de porc.

Conservation ...

- Les confits sont ensuite stérilisés de manière classique : les morceaux sont rangés dans des bocaux préalablement stérilisés, recouverts de graisse afin de couvrir la viande. Fermer le bocal et stériliser 30 minutes à 100°.
- La méthode ancienne est la conservation dans des pots en grès appelés "toupins", conservation idéale car les pots en grès ne laissent pas passer la lumière et une couverture de graisse à l'entrée du pot garanti l'étanchéité parfaite. Au bout d'un an, le confit peut cependant prendre une petite odeur de rance.
D'autres viandes peuvent être confites dans la graisse : la poule, la pintade, la bécasse, le lapin , le porc et le veau.

La graisse qui enrobe la viande - surtout celle de canard - peut être ensuite utilisée pour faire sauter des pommes de terre.

Confits de canard, d'oie, de porc, dinde...
Les confits... Morceaux de viande cuits dans de la graisse, que l'on conserve en pots (canard, d'oie, de dinde, de porc). Le confit est l'une des conserves les plus anciennes que l'on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais...
Parlons cuisine... Dans les Landes, le Gers, le Périgord, le confit a une place importante dans l'alimentation. On le retrouve dans les garbures, cassoulets, accompagnés de cèpes, de pommes de terre sautées, de haricots verts ou de pâtes.
Confire... Les morceaux à confire sont frottés avec du gros sel et placés dans des bassines ("grésale") au moins 24 heures. Après les avoir rinçés, égouttés et épongés, les morceaux sont mis à fondre dans de la graisse de canard, d'oie, de dinde ou de porc, à feu doux. Ils seront épicés, aromatisés (thym, poivre, ail, laurier) mais jamais salés. Amener à ébullition puis cuire à feu doux, à couvert, pendant au moins 2h, selon la viande. Les morceau sont cuits lorsqu'on peut facilement enfoncer une lame de couteau dans la chair; le jus qui s'échappe doit être bien liquide.
Conservation ... - Les confits sont ensuite stérilisés de manière classique : les morceaux sont rangés dans des bocaux préalablement stérilisés, recouverts de graisse afin de couvrir la viande. Fermer le bocal et stériliser 30 minutes à 100°. - La méthode ancienne est la conservation dans des pots en grès appelés "toupins", conservation idéale car les pots en grès ne laissent pas passer la lumière et une couverture de graisse à l'entrée du pot garanti l'étanchéité parfaite. Au bout d'un an, le confit peut cependant prendre une petite odeur de rance. D'autres viandes peuvent être confites dans la graisse : la poule, la pintade, la bécasse, le lapin , le porc et le veau. La graisse qui enrobe la viande - surtout celle de canard - peut être ensuite utilisée pour faire sauter des pommes de terre.
Astuce... Pour savoir si le confit est cuit à point, enfoncer une aiguille à tricoter, elle doit ressortir sans trace de sang.

Confits de canard, d'oie, de porc, dinde...